"אחרי ההצלחה של 'תריסר' בנמל תל אביב, השף ענר בן־רפאל פורמן חורש קרקע חדשה בכוכב הצפון – עם 'תלם': מסעדה שכונתית בגישה ובאווירה אבל עם יד של שף איכותי במטבח. 

במרכז G, בין בתים, משפחות וחנויות מקומיות, פורמן חורש את השטח ומגיש תפריט שמתבסס על האדמה – תרתי משמע. "תלם זה המרחב בין הערוגות", הוא אומר, "אנחנו רק משתדלים לא להפריע לאדמה. היא זו שמובילה". הקו הזה מייצר תפריט שנע בין צלחת פשוטה לארוחה יצירתית, בין שוק עירוני לכרם בוטיק.

בתלם הירק הוא הכוכב: לא כתוספת, אלא כל הסיפור. המטבח שואב השראה מלבנט, מהים התיכון ומהחיים עצמם – עם חגיגת ירקות טריים, דגים ובשרים, שכולם מוגשים עם מינימום התחכמויות ומקסימום חומר גלם.

בין המנות שכבר מסומנות ככוכבות:

אספרגוס, בר בלאן, מרווה ופרמזן – אחת המנות שמסמלות את המטבח של תלם: פשוט, חד, עונתי (66 ₪)
המבורגר, ברביקיו תמרים, טבעות בצל בטמפורה ובייבי ג'אם – מנה מושחתת אך מאוזנת, בדיוק כמו שצריך (98 ₪)
נקניית תירס קטן על גחלים – עם בריוש, איולי אורפה, רליש בצל וירוקים (52 ₪)
סינטה על העצם – מוגשת לצד פירה וסלסה ורדה (78 ₪ ל-100 גר')
קינוח שווה במיוחד: קונפי תאנים, אנגלז טימין, עוגת דבש, קראמבל חלב, אגוזים וגלידת עלי תאנה (54 ₪)

תפריט היינות והקוקטיילים:

את תפריט היינות המוקפד, בו מככבים יינות ישראליים לצד תוויות ים-תיכוניות, אצר הסומלייה של תריסר, אופיר אוסקר (44–68 ₪ לכוס). גם בגזרת האלכוהול היצירתי לא חסרה מחשבה: תפריט הקוקטיילים של תלם (56–64 ₪), שנבנה על בסיס פירות וירקות עונתיים, נרקח על ידי המיקסולוג ומנהל המסעדה רז אלבו – והוא מלא בהפתעות. בין השאר תמצאו שם את Rambam Fashioned – שילוב נועז של ג'ק דניאלס, קורדיאל דלעת וביטר הרמב"ם, או את Beetroots – קלבדוס, ליקר סלק צבעוני, גרנדין ולימון – קוקטייל שמוכיח שגם סלק יודע להיות כוכב.

ומה עם הילדים?

אל תדאגו כי בתלם חשבו גם עליהם: שניצל ופירה או צ'יפס (46 ₪), מקלות ירקות (22 ₪), פסטה אדומה ולבנה (42 ₪) ופיצטה מרגריטה (54 ₪).

בשורה התחתונה – שווה לחזור, תלם לא מתיימרת, וזה בדיוק סוד הקסם שלה. אוכל שעושה טוב בבטן ובנשמה, אווירה שכונתית אך מוקפדת, ומנות שיודעות לאזן בין פשטות לדיוק. 
📍 תלם, מרכז G, רח' מאיר יערי 19 (בסמטה בין 17 ל־19), כוכב הצפון, תל אביב
🕕 שני–שישי מ־18:00 | שבת: 12:00–17:00
 

שנים בודדות (אך ארוכות) אחרי שהקורונה נעלמה מחיינו, שוק האוכל הישראלי עדיין מנסה להתאושש מהדי המגיפה העולמית, והמקומית. כולם המשיכו הלאה, אך המסעדות ממשיכות לסחוב על כתפיהן את המכה. ימי המהפיכה המשפטית אולי טושטשו לחלוטין מסדר היום הנוכחי, אך גם הם מוסיפים משקל, והמלחמה הבלתי נגמרת קיעקעה לגמרי את חיינו כאן, מנחיתה חותמת אכזרית נוספת גם עליהן.

ולא שצריך להתאמץ כדי לחפש סיבות, אליבי או תירוצים. מדובר מלכתחילה בענף רווי סיכונים, שנשען באופן כמעט טוטאלי על אנשים שזוהי תשוקתם. בגלל זה, ההסברים פחות חשובים, והמאמץ, הניסיון, יותר. זוהי רשימה עגומה של מקומות שנסגרו. מטבעה, היא פחות חגיגית. ברור. בין השורות, עם זאת, כדאי – מה כדאי? הכרחי – לכולנו לשאוב אופטימיות מהאנשים הללו. הדלת שלהם אולי נטרקה כרגע, אבל הם עוד יחזרו דרך החלון.

קונתאי, תל אביב

חודשים ספורים – נטו אפילו זה לא – הספיקו להרפתקאה התאילנדית הגבוהה של יוסי שטרית ותומאס זוהר, והולידו הודעה מהממת למדי על סגירת דלתות, וחשיבה מחדש. "בדיעבד הסתבר לי שהבחירה בזוהר כשף המסעדה התאילנדית ביפו לא הייתה נבונה, ולצערי היא לא הוכיחה את עצמה כמוצלחת", הצהיר שטרית בהודעה לעיתונות, תוך שהוא מדגיש כי "בבישול שלי אין קשר למטבח התאילנדי, וכל הבחירה בקונספט הזה הייתה אך ורק למענו".

לדבריו, "ניכנס עכשיו לתקופת שיפוץ וארגון קצרה ואחריה אני מתכנן להביא את היכולות שלי – ורק שלי – למקום. במהלך השנים הבנתי שיש הרבה אנשים שרוצים לאכול את האוכל שלי בצורה קלילה יותר ונגישה יותר מהיבה, ובדיוק מקום כזה אני הולך לפתוח שם. מאחל הצלחה לתומאס בהמשך דרכו".

אדמתי, תל אביב 

חודשים ספורים בלבד לאחר שפתחה דלתות, והבטחות, לשדרות רוטשילד, מכריזה מסעדת אדמתי בהובלת עמרי אייזנשרייבר ואביב אטינגר על פרידה.

"זה לא חזון שנשבר, אלא מציאות שנכפתה", נכתב בהודעת הסיום שלה, ובה קריאה לקהל להגיע לשבוע אחרון במוד האפי האוור קולקטיבי, "נפתחנו מתוך רצון לגעת באדמה המקומית, לזקק עונה לטעמים, ולתת מקום לבישול שמבוסס על חומרי גלם מקומיים, אנשים מקומיים, וסיפורים מקומיים. מאז עברו רק כמה חודשים, ובכל זאת, נדמה שעברו שנים.

"בין מלחמה מתמשכת למציאות כלכלית מטלטלת, בין עליית מחירים מתמדת למחסור בידיים עובדות – גם מקום כמו 'אדמתי', שנבנה באהבה ודיוק, נאלץ לעצור לרגע ולבחון את המשך הדרך. אנחנו לא נפרדים בשקט – אלא מבקשים לסיים נכון. זה לא עניין של כישלון, אלא של הקשר וזמן. הקמנו מקום שנגע בלב של אנשים, וזו זכות גדולה. עכשיו, כשברור שצריך לעצור, אנחנו רוצים לעשות זאת באחריות ובכבוד – ולסיים חזק ככל האפשר".

זופה, תל אביב

מוסד המרקים של קובי בנדלק ועופר אלמליח חותם 17(!) שנות פעילות על אבן גבירול, וכבר מתכנן את צעדיו הבאים. זופה, שנפתחה בדצמבר 2007, סיפקה נחמת סירים ביתית ויכולת מצטיינת להמציא את עצמה מחדש גם כשהטמפרטורות לא שידרו לך באופן ישיר מרק. היו כאן, לאורך השנים, עשרות תבשילים ומתכונים, ובימים הנכונים מספרים כאן על מאות קופסאות שחיממו בתים, ואנשים. כעת, הכיוון יהיה עדיין רחוב ועדיין אוכל-רחוב, עם דיבורים על פתיחה קרובה של Bbang (לחם בקוריאנית).

פרדס, תל אביב

המסעדה המצוינת בהובלת ברק אהרוני כיכבה בקומת הקרקע של מתחם דה ג'ורג' הנחשב, אבל הודיעה על "השהיית פעילות" בסוף פברואר. במהלך תקופת עבודתה (הקצרה יחסית) הצליחה המסעדה לגבש קהל סועדים נאמן (גם כאן, יחסית) ולהגיש תפריט ישראלי חף מטרנדיות ונטול שטאנצים, עם קריצות לשורשיו של אהרוני ולמטבחים העדתיים הגבוהים. זה עבד היטב בשעות הערב, ותיפקד מצוין גם עם פתיחתה של פרדס לסרוויס צהריים.

"ההחלטה על השהיית הפעילות התקבלה על אף אינספור ביקורות מהללות, בעקבות אתגרים משמעותיים בגיוס ושימור כוח אדם מקצועי", נכתב בהודעה הכואבת, "למרות האתגרים ועם הפנים קדימה, המסעדה צפויה לשוב לפעילות לקראת הקיץ, לאחר גיוס עובדים נרחב במתכונת חדשה ומפתיעה. עד פתיחתה המחודשת תפעל המסעדה לאירועים פרטיים בלבד".

וונג, תל אביב 

המסעדה האסייתית הוותיקה (מאוד, כמעט תריסר שנות פעילות) של ענבר ואיב זרוק סוגרת דלתות פיזיות ופונה להתמקד במערך המשלוחים שלה, כחלק מקבוצת פוד טרמינל המוצלחת. היא נפתחה בסוף 2012 על שדרות רוטשילד בתל אביב, התמקדה בתחילת דרכה במטבח הווייטנאמי האקזוטי לתקופתו, והשכילה לרצות קהלים רחבים לאורך השנים עם אוכל משפחתי טעים ונדיב.

הדיינר איטלו-אמריקנו, תל אביב

מה שהתחיל לפני כ-14 שנים כדיינר של גוצ'ה, והפך עם הזמן למזללה אמריקנית-איטלקית מושחתת אף יותר (זכורה ההבלחה המטריפה של המורטצה), סוגר דלתות בצל עבודות הרכבת הקלה הטוטאליות על רחוב אבן גבירול. ארוחת התנפלות אחרונה בהחלט תוגש בשבת, 11 בינואר.

"בסופו של יום, העבודות שנמשכות ונמתחות ומסרבות להסתיים הכריעו אותנו (כמו גם עסקים רבים ברחוב שפעם היה מרחובות הדגל של העיר)", נכתב בפוסט הפרידה, "אם זו הייתה זוגיות, היינו אומרים 'זה לא אנחנו, זו היא' (הרכבת. אגב, נת"ע, יש צפי?). אבל בינינו, אנחנו טיפוסים זוגיים, ולא שוללים קאמבק במקום אחר, בזמן אחר".

ויקי כריסטינה, תל אביב

אחת המסעדות החזקות, המשגשגות והשמחות בעיר נפרדת ממתחם התחנה לאחר עשור וחצי של אפיל ישראלי-ספרדי שדיבר היטב לתיירים, ולתיירים ברוחם. ויקי כריסטינה הבליטה מימיה הראשונים עיצוב ברצלונאי ברוחו, שילבה טאפאסים וקריצות אירופאיות אחרות, והפקידה לאחרונה את מושכות המטבח בידיו של ברק אביטל.

בלאדי שיק ושווארמה וייסברג, תל אביב

המעצמה הדו-ראשית של ארז קומרובסקי במתחם שרונה חותמת שנים טעימות של סירים ותבשילים, שיפודים מסתובבים ופיתות צהובות. היא התחילה כמטבח רפאים שהתמקד בשליחויות של ימי שיא הקורונה, התייצבה כמסעדה של ממש עם תפריט יומיומי מסחרר וצבעוני, והגבירה עוד יותר עם פתיחת חלום השווארמה של גאון האוכל המקומי. כעת, כל זה יתכנס לכדי זיכרון כורכומי נוסטלגי, בתקווה לקאמבק.

משק עפאים, תל אביב

ההרפתקה האורבנית של הדיי עפאים ואנשיו הסתיימה באבחה מהירה למדי, לא יותר מחודשים ספורים לאחר פתיחת הדלתות במפלס הרחוב של מלון דה ג'ורג' בתל אביב. "המקום הזה איננו הראשון ואיננו האחרון שנפגע מהמלחמה הממושכת ומכישלונה של ממשלת המחדל ותילי מילים כבר נכתבו על המשבר בתיירות ובענפי האירוח ועוד. אבל אנחנו הרי חזקים. אנחנו חקלאים העמלים כל יום להוציא לחם מן הארץ ואין לנו את הפריבילגיה לעצור באמת", נכתב בפוסט הפרידה.

"העזים ממשיכות לתת חלב והתרנגולות ביצים, הגפן והזית עולים ומתחזקים, הפרי כבד על הבדים. יתר בתי-הקפה והמקומות שלנו ביפו ובירושלים, בעדנה, בהנסן, בבית הכרם ובמוזיאון ישראל, שנפתחו לפני המלחמה, עובדים ופועלים ומביאים את התוצרת מדי יום מהמשק אל העיר", כתבו בהמשך.

מילות הסיכום הבהירו כי "זה לא עלינו. זה על 101 החטופות והחטופים שנמקים עדיין במנהרות חמאס בגלל מחדלי ממשלת החורבן והעומד בראשה, זה על משפחות אלפי הנרצחות והנרצחים, הנופלות והנופלים שחייהן נקרעו לעד, זה על עשרות הקהילות העקורות והנודדות, על אלפי השורדים והשורדות המתמודדים מדי יום עם אובדן האמון ועם הפחד".

"לאנשים כמונו אין את הזכות להתלונן כשזעקת אחיותינו ואחינו, הורינו וילדינו מן המרתפים מהדהדת מדי יום ומדי שעה. אנחנו נתגבר ונשוב לפתוח עם בוא האביב, זה המטאורולגי או זה המדיני, הראשון מביניהם שיגיע. בינתיים אנחנו אומרים תודה לכן ולכם שביקרתם ואספתם את התוצרת מן המדפים", מסרו מהמסעדה. 

קילומטראז', תל אביב

המסעדה השמחה של עידן בושארי במלון בראון שעל הטיילת התל-אביבית, סיימה ריצה יפה בת שנתיים וכמה חודשים עם פרידה כואבת, ותקווה להמשך. "זה לא סוף עצוב או אכזבה, אבל יש לי כל כך הרבה דם ברצפה הזו אז חשוב לי להגיד תודה", סיכם זוכה "המסעדה הבאה" בעמוד האינסטגרם שלו, "העובדים שלי נשארו איתי וביקשו שאכבה את האור, הם חיכו בחוץ בזמן שכיביתי ואמרתי תודה. תודה על מקום ראשון, תודה על הזדמנות ללמד על ערכים ומשמעת. תודה על העובדה שהפכתם את המסעדה למשפחה והאמת היא חדווה. נתראה בקרוב".

גורדוס, חולון

מסעדת השחיתויות וההגזמות בפארק פרס הודיעה על סגירה לאחר תשע שנות פעילות, וקלוריות. "לפעמים החגיגה נגמרת", נכתב בפוסט הפרידה שלה שתיאר "תקופה מטורפת של עליות ומורדות" והוקיר תודה על "הזכות להיות מקום מפלט עבור עשרות אלפי סועדים ומשפחות שחגגו פה רגעים שמחים, וגם מקום פרנסתם של מאות".

קפה דו סוליי וקפה חמניה בזל, תל אביב

קבוצת בוקה לא רגילה במהלכים כאלה, אך זמנים לא רגילים מובילים כנראה להחלטות קשות, בדמות סגירת הבראסרי החדש מאוד שלה בצפון העיר, ואיתו הודעה על סיום הפעילות של ספוט הקפה והוולנס בשכונה שבצפון הישן.

"כאזרחים, כאנשי משפחה, ורק אחר כך כאנשי עסקים שעוסקים בחלק הפשוט והרך של החיים, אנו תמיד שואפים להישאר מפוכחים ואופטימיים ובעלי אמונה גדולה", הסבירו שלי שלייר ועומר פעמוני אשל, "ולצד האתגר אנחנו משתפים, בצער עצום, כי שני עסקים משמעותיים שלנו סגרו את דלתותיהם".

אלגריה, תל אביב

הסימנים על דלתות מוקד האוכל הטבעוני של מאיה אלוני ניכרו כבר זמן רב, ולבסוף הכריעו – סגירה, עם תקווה קטנה להמשך. "תודה לכולם אנחנו היינו אנחנו. אוהבות כל אחד ואחת מכם", כתבה בפוסט הפרידה, "נ.ב. תעקבו, כי אולי אולי אולי – תהיה הפתעה".

יותר מעשור לאחר פתיחתה, סנטה קתרינה של תומר אגאי סוגרת את שעריה למרות פוסט שפרסם השף לאחרונה. "הבנתי שהמסעדה קוראת לי, שאני לא יכול להשאיר אותה סגורה", הסביר בשיאה של המלחמה, "אני צריך את הדבר הזה בתוך החיים שלי, אחרת אין לי זהות, וככל שהימים עוברים אני מאבד את הזהות שלי. וזה לא כיף, אני אוהב את הזהות הזאת. זה מי שאני".

אור שפיץ, תל אביב 

המסע הוורוד והמתוק של הקונדיטורית אור שפיץ הסתיים, לעת עתה, בסגירת דלתות של הבייקרי המושחת שלה על רחוב בוגרשוב. "מאז שאני זוכרת את עצמי, האפייה שבתה את ליבי", תיארה, "אחרי שפתחתי את הבייקרי התרגשתי לראות איך החלום שלי לעסק קטן קרם עור וגידים, ועם השנים גם צמח וגדל למחוזות שלא תכננתי. לא מכרתי ולא מתכוונת למכור, כסף זה לא הכול והשם שלי חשוב לי יותר".

צ'נה, תל אביב

הזיקוק של גיל דהאן ומיכל גולדברגר זינק, טיפס והצליח לבעור בניגוד לכל התרחשות אובייקטיבית, עד שנאלץ לנחות, כבוי, וללא הסברים.

בעתו, חיפה

נקודת המפלט הטעימה של גיא רוזמרין בשוק תלפיות הודיעה על סגירה בעקבות "הרבה שינויים והרבה מאוד אתגרים" שהולידה השנה הארורה הזאת. על פי רוזמרין, "הדברים האלו הובילו אותי להחלטות שקשורות גם למצב בארץ ובחיפה, וגם לחיים האישיים שלי עם רצון להתקרב למשפחה ולבית".

מקומות נוספים שנסגרו: לה סיטה, תל אביב; ארטל פורמל, תל אביב; דלידה, תל אביב; טופולופומפו, תל אביב; פורטונה דל מאר, תל אביב; רפובליקה דה רונימוטי, תל אביב; ל'אפוק, תל אביב; ברוט, תל אביב; אבן עזרא, תל אביב; אנימאר, תל אביב.