80 שנה של טעם: ראיון עם אורנה רסקין ממסעדת קיטון מת"א

מאז הקמתה של מסעדת קיטון ב־1945 ועד היום, היא מעולם לא סגרה את שעריה, חוץ מהימים שבהם היו הגבלות בשל מגפת הקורונה – ואז עבדה רק במשלוחים או בטייק־אוויי. "גם במלחמות סבא וסבתא תמיד היו הולכים לעבודה. גם לי היה ברור שאין מצב שהדלתות האלה יהיו סגורות", מדגישה רסקין.

"זה היה כל כך בדנ"א שלי, שב־7 באוקטובר הודיעו לי שהעובדים לא באים, אבל לי בכלל לא הייתה שאלה: נכנסתי לאוטו עם האזעקות, באתי לפה ופתחתי. ידעתי שלא יבואו לקוחות, אבל השארתי דלתות פתוחות. הגיע לקוח שעבר פה ברחוב והכל היה סגור. הוא אמר לי: 'ריגשת אותי, נתת לי ביטחון'. לא היו לקוחות, אבל היו לי חלות וחזה עוף, והתחלתי להכין לחיילים סנדוויצ'ים עם שניצל יחד עם תושבי השכונה. ואז מסעדת האחים פתחה את החמ"ל שלה והתחלנו להעביר לשם".

המלחמה השפיעה, כמובן. התיירים שהיו נוהגים לפקוד את המקום נעלמו, אבל המסעדה ממשיכה בשלה ועובדת שבעה ימים בשבוע. "תמיד היה לי אורך רוח, והידיעה העמוקה שאנחנו נמצאים במעין פרבולה. המסעדה הזו עברה את מלחמת השחרור, העצמאות, יום הכיפורים, שלום הגליל ועוד. אין דבר שהיא לא עברה. אין כוח שיכול עליה", מתגאה רסקין.

את ממשיכה כרגיל בזמן שמסעדות אחרות נפתחות ונסגרות בקצב מסחרר.
"כאמור, המסעדה היא מוסד, משהו שכבר מאוד מקורקע, שנמצא בתודעה של האנשים. התחלתי לנהל את המסעדה כ־55 שנה לאחר שהוקמה. בתור דור שלישי – קל להרוס, קשה לשמר".

איך עושים זאת?
"צריך להיות מאוד רגיש ללקוחות, להבין שאתה לא יכול להשתולל בעסק כמו שאתה יכול להשתולל בבית. החיים שלי הם לקפוץ מדבר לדבר, ואילו פה אני חייבת להיות נאמנה למקור. אני גם לא נופלת לטרנדים או למנות טרנדיות. אנשים שבאים לפה רוצים את הטעם המדויק. אם אתחיל להתחכם אני מאבדת את הלקוחות. היו לי גם כל מיני הצעות לפתוח מקומות נוספים על שם קיטון, ואני פוחדת. פוחדת שכל מקום שייפתח יקלקל לי את השם".

רסקין מודה שיוקר המחיה בהחלט מורגש בכל הקשור להתנהלות הלקוחות. "אנשים יותר שואלים על מחירים, בודקים יותר, מקטרים יותר, מחשבים יותר. לא שמעתי את זה לפני כן", היא אומרת, ומודה: "אני לא נחשבת זולה. חומר גלם זה לא האישיו כאן. את לא מבינה כמה עבודה זה. גפילטע, קרפלעך, וורניקיס, קניידלעך – אנחנו עושים אחד־אחד, הכל עבודת יד. אני לא זולה, אבל אין לי רגשות אשמה. הלוואי שהייתי יכולה להוריד מחירים. אגב, תראי כמה עולה היום מנת פלאפל או שווארמה".