אוכל
שווארמת אמיל: הסיפור מאחורי המוסד החיפאי שכבש את ישראל
הסיפור של שווארמת אמיל בחיפה מתחיל אי שם בשנת 1966, בימים שמנת שווארמה הייתה משהו שלא כולם יכלו להרשות לעצמם, וקנו חצי מנה בלבד וגם זה בימים טובים.
האגדה מספרת שאמיל חורי קיבל את המתכון הסודי מימאי טורקי שסיפר לו את סודות הכנת השיפוד המושלם והבטיח לו שפע של פרנסה אם רק יקשיב להוראות. המנה הזאת כבר הביאה אותם לזכות בתואר אוכל הרחוב הכי טוב של המותג הבינלאומי (Gault&Millau) שהכניס אותם למדריך גו מיו לפני חמש שנים וקבע כי אוכל הרחוב הכי טוב בישראל הוא שווארמת אמיל מחיפה.
הרבה מנות שווארמה נטרפו במקום מאז הפתיחה ב-1966 ויש הטוענים שעוד לפני שהפכו את המקום למוסד בעיר, אבל אמיל עצמו לא הספיק ליהנות מפרי עמלו ובשנת 1975 כשהוא רק בן 49, נפטר לאחר שלקה בהתקף לב והותיר אחריו אישה מאדג׳ חורי ושתי בנות קטנות. מאדג׳ שעבדה בכלל במקום אחר, החליטה שהיא לא מוותרת על העסק שבעלה הקים ולקחה לידיה את ניהול המקום, וככה החזיקה שתי ילדות והחזיקה את העסק הקטן שגדל והפך למוסד.
לפני 12 שנה נכנס לניהול העסק קיסר סראפים שהוא בכלל הבעל של אימאן סראפים, ביתו של אמיל ומאדג׳ והרים את העסק לעוד גבהים חדשים. השווארמה של אמיל היא עסק משפחתי שהוחזק רוב שנותיו על ידי מאדג׳, אישה חזקה בלב עולם גברי של עסקי השווארמה. לפני 6 שנים היא הלכה לעולמה ומאז קיסר ושתי הבנות אימאן וסחר מחזיקים את העסק באהבה אמיתית למקום עם כללים שלא השתנו ועליהם הם מקפידים מאז שאמיל פתח את המקום. בכל יום הם מכינים רק שיפוד אחד וכשהוא נגמר אחרי 350 מנות, הם סוגרים את המקום והולכים הביתה עד למחרת. בביס של אמיל אפשר למצוא מנסה עסיסית שאמנם נראית קטנה יחסית, אבל מכילה בעיקר בשר, פרוסת עגבנייה, מעט בצל ומעט פטרוזיליה, לצד זה תקבלו צלחת חמוצים מעשה יד ותתענגו על כל ביס.
"אנחנו אוהבים את הלקוחות ואוהבים את המקום"
אבל לא הכל רומנטי במוסד הקולינרי הזה, לפני שלושה חודשים עזב את העסק המשפחתי פייר מחאשם, בן הדוד של אימאן וסחר שעבד במקום יותר מ-30 שנים ופתח מקום משלו הנושא את שמו. זו הייתה רעידת אדמה בסצנה הקולינרית בחיפה.
אימאן, זה לא צורם שבן דוד שלך שעבד פה יותר משלושים שנה פותח עסק מתחרה?
״אני לא אגיד שזה לא צורם, זה יהיה ממש לא אמיתי, זה צורם אבל השאלה לכמה זמן זה יצרום ואיך אנחנו מתמודדים עם זה. היום אנחנו לא מדברים כי לדעתי זה משהו לא נכון, החלטה לא נכונה שלו, אבל אני לא יכולה להחליט לאנשים מה לעשות עם החיים שלהם. אין לי שליטה על זה, תראי לנו אין מתחרים ואף פעם לא היו ולא יהיו. הנרטיב שגדלנו עליו הוא שאנחנו טובים וכולם טובים, אמא אף פעם לא דיברה על מישהו אחר”.
ובכל זאת, עסק מתחרה מבן משפחה שלמד פה
״הוא עבד פה 34 שנים, אני לא יכולה להגיד שאין כעסים, אנחנו לא מלאכים ויש לנו רגשות”.
אמרת לו שנפגעתם?
״אני לא חושבת שהוא לא יודע. יש דברים שזה מובן מאליו, אבל כל אחד עם החיים שלו, ברגע שזה קרה החלטנו שממשיכים להתמקד בלקוחות שלנו ובעסק שלנו״.
אז מה הסוד של אמיל?
“לא מזמן סיפר לי בחור קונדיטור מחיפה, שבמלחמת לבנון השנייה כשכולם ברחו מהעיר, הוא פגש את אמא שלי בירושלים ושאל אותה מה הסוד שלך? והיא אמרה לו – איכות הבשר והנאמנות. כשאתה נאמן לעצמך וללקוחות שלך, לייעוד הזה של העסק. אני חושבת שכל בעל עסק דומה לעסק שלו ואם העסק לא מצליח שיבדוק מה קורה בפנים. אז הסוד זה הבשר האיכותי הטרי שמגיע כל יום, התמדה ועבודה באהבה. אנחנו אוהבים את הלקוחות ואוהבים את המקום. מעבר לזה קיסר בעלי הרים את העסק לגבהים חדשים. אנחנו הבנות נכנסו רק בשנים האחרונות, קיסר נכנס לעסק כשאמא כבר הייתה עייפה והוא הציע לה לעזור לה. היה לה קשה לשחרר אבל בסוף היא הסכימה״.
אל תטעו, אימאן אמנם מספרת שגדלה מתחת לשיפוד אבל עד לא מזמן היא הייתה מאמנת אישית וגם עכשיו מתכננת שינוי נוסף בקריירה, אבל השווארמה המשפחתית היא הלב.
מה את אומרת על המחירים שיש היום למנת שווארמה שיכולה לעלות גם בין 70-90 ואצלכם 45?
״תראי הכל עלה, המחירים בסופר עלו הכל התייקר, אז אולי בגלל זה״.
רצית להיות בעסקי השווארמה שהיית קטנה?
״ממש לא, רציתי להיות רקדנית. כשגדלתי עבדתי בספנות במשך 20 שנה, ניהלתי מחלקת ייצוא ואחר כך למדתי אימון, אבל החיים התגלגלו ואני כאן באהבה גדולה. יש פה לקוחות שהגיעו כשהיו ילדים והיום הם מגיעים עם הילדים שלהם. איך לא תתאהבי במקום הזה?"
לעבוד עם הבעל זה לא מתכון לפיצוצים?
״אנחנו צוות חזק מאוד יחד עם אחותי ואנחנו מסתדרים טוב”.
יש לכם לקוחות מכל הארץ
״נכון, ויש כאלה שחוזרים לארץ וישר באים לפה איך שהם נוחתים.
את חושבת שאבא אמיל ידע שהעסק הקטן יהפוך למוסד מצליח?
“לא, אני חושבת שהוא רצה להתפרנס ולא ידע לאן זה יגיע, אבל אני חושבת שהוא מסתכל עלינו מלמעלה ורואה. כשאנחנו מבקרים בבית הקברות אנחנו אומרים לו ׳אתה רואה מה נהיה?״
עם גרידת לימון, גבינה או רוטב משוגע. במנה של שף או בשיפודייה שיודעת את העבודה. ליד המבורגר או סתם ככה בצלחת – בתוספת מלח בלבד. צ'יפס הוא מאכל שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול, בעיקר בכמה מקומות שהפכו אותו ליצירת מופת. לפניכם רשימה רותחת
Source link
מה שאני צריכה כדי להפוך את הימים החמים האלה לנסבלים קצת יותר זה בריזה במרפסת, קפה קר ולצידו משהו מתוק ומפנק: גלידות ומתוקים צוננים תוצרת בית. נתחיל במתכון להכנת גלידה ביתית. לפני כשלושה עשורים המתכון פורסם לראשונה במדור המיתולוגי שלי בעיתון "לאשה" שנקרא "עוגת השבוע", ומאוחר יותר הוא שובץ באחד מספרי העוגות שיצא תחת שם זה.
עם השנים הוא עבר לא מעט שדרוגים ושיפורים, כשבכל פעם נשענתי על הגרסה המקורית וערכתי לה שינויים בהתאם לרוח התקופה. פעם הגלידה התאימה לילדים, בפעם אחרת למבוגרים, אבל תמיד היא הייתה פינוק קריר ומתוק לקיץ. דבר אחד לא השתנה: מעולם לא עשיתי שימוש במכונת גלידה.
לא נעים לי לומר, אבל עד היום איני משתמשת במכונה להכנת גלידה. נכון, אני עוסקת בתחום הקולינריה וידועה כחובבת גאדג'טים למטבח, אבל לא מצאתי לנכון לרכוש מכונה כזו, גם לא את הפשוטה והקטנה. במקום זה ערכתי ניסויים, שילבתי טעמים, הוספתי תוספות איכותיות ועבדתי על גרסה מהירת הכנה, הכי טובה שאפשר. גם אם במטבח שלכם לא מככבת מכונת גלידה, עדיין תוכלו להכין את גלידת שוקולד האגוזים המובאת כאן.
למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין
זו גלידה משפחתית שתשמח לקבל תוספות כמו פקאנים מסוכרים, פירות מסוכרים, פצפוצי שוקולד, עוגיות אוראו מרוסקות ועוד תוספות כיד הדמיון הטובה עליכם. כל תוספת שנכנסת לבלילה – גבינה שמנה, שוקולד מיוחד, תמציות איכותיות, ממרחים, עוגיות או פירות – משפיעה על הגוון, המרקם והטקסטורה של הגלידה, וכמובן על הטעם. אפשר לחלק את הכמות לשניים: מחצית מהגלידה השאירו בטעם וניל, ולמחציתה הוסיפו שוקולד מריר מומס או חצי קופסה של ממרח שוקולד אגוזים.
המתכון השני שמובא כאן הוא להכנת קרם בוואריה עם שוקולד לבן ופצפוצי שוקולד. זו מנה מרשימה לכל הדעות, אם כי היא לא מצריכה עבודה רבה או שימוש בטכניקה מסובכת, וגם לא חומרים מורכבים. במנה זו אני אפילו משלבת גביעי מעדני חלב פשוטים (לא עלינו!), אבל כשהיא מוגשת לשולחן, היא סוחטת מחמאות שגורמות לי נחת. אני בטוחה שזה גם מה שיקרה אצלכם.
נסיים ב"כדורי שוקולד" בלי שוקולד. זהו קינוח מתוק שמתאים לסיום של ארוחה בשרית, משום שהמתכון הוא פרווה. וזה לא היתרון היחיד של הקינוח הזה: הוא גם מתאים למי שמקפיד על תזונה מאוזנת ובריאה. במתכון הזה השתמשתי בתמרים, אבקת חרובים וזרעי צ'יה במקום בשוקולד.
את החמאה החלפתי בשמן קוקוס, ובמקום ביסקוויטים השתמשתי בסוגים שונים של אגוזים, שאותם טחנתי עד דק. במקום לצפות את הכדורים בסוכריות צבעוניות, גלגלתי חלק מהם בשומשום קלוי ואת חלקם בתערובת של אגוזים, פיסטוקים וזרעי צ'יה. את הכדורים המצופים הכנסתי לכלי אטום ואחסנתי במקפיא. כך תמיד יהיה לי קינוח מתוק ומפתיע בסיום ארוחה או סתם מול המרקע.
גלידת שוקולד ואגוזים
החומרים (לתבנית כיכר):
• 500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 38% שומן, קרה
• 2־1 טיפות תמצית וניל איכותית או ליקר שוקולד
• 1 גביע (400 גרם) חלב מרוכז
• 100 גרם שוקולד מריר, מומס במיקרוגל במספר פולסים, או ממרח שוקולד אגוזים
• 100 גרם שוקולד מריר עם אגוזים, שבור לפיסות קטנות או גרוס
לעיטור:
• ½ כוס ברס בוטנים או אגוזים (בוטנים קלויים מקורמלים, להשיג בחנויות למוצרי אפייה)
• ½ כוס פולי קקאו גרוסים
אופן ההכנה:
יוצקים לקערת מערבל חשמלי את השמנת המתוקה ומקציפים במהירות בינונית־גבוהה, עד לקבלת מרקם של קציפת מוס. רצוי לא להקציף יתר על המידה.
מוסיפים את החלב המרוכז ואת תמצית הווניל או ליקר השוקולד וממשיכים להקציף במהירות נמוכה תוך שמירה על מרקם המוס התפוח.
מוסיפים בתנועות קיפול עדינות את השוקולד המומס ומבליעים במסה. מוסיפים את חתיכות השוקולד ומבליעים היטב בגלידה.
מעבירים את התערובת לתבנית בשכבה אחידה. מעטרים עם מעט ברס בוטנים או אגוזים ופולי קקאו. מכסים בניילון נצמד ומעליו מניחים יריעת אלומיניום. סוגרים היטב. מכניסים למקפיא למספר שעות או למשך הלילה.
יש להוציא את הגלידה מהמקפיא כרבע שעה לפני ההגשה.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 20 דקות, לא כולל זמן הקפאה
סוג המנה: חלבית
טיפסקל:
# השימוש בחלב מרוכז הופך את הגלידה למתוקה מאוד. תוספת של שמנת מתוקה תעדן את המתיקות. אפשר להוסיף עד מכל שלם (250 מ"ל).
# אפשר להוסיף לגלידה אגוזים מסוכרים גרוסים, כדורי שוקולד לבן וחום, קורנפלקס מצופה שוקולד ועוד.
# חשוב להותיר מעט רווח בין מסת הגלידה לשולי התבנית או כלי ההקפאה, כי המסה מתפשטת.
# אם תרצו לפרוס את הגלידה הקפואה לפרוסות, כמו עוגה, רפדו את התבנית בניילון נצמד לפני ההקפאה והשאירו שוליים רחבים. אני מעדיפה להשתמש בתבניות כיכר מסיליקון ובעזרת כף גלידה לחלץ כדורים מתוך התבנית.
# חשוב לאטום היטב את התבנית בניילון נצמד ואחר כך ברדיד אלומיניום.
קרם בוואריה שוקולד לבן ופצפוצי שוקולד
החומרים (ל־15 רינגים מספר 7 או לתבנית 22 ס"מ או ל־2 תבניות כיכר קטנות):
לבסיס הקרם:
• 150 גרם פירורי ביסקוויטים איכותיים (או אוראו או שקדים) או עוגה או לשונות חתול (בישקוטים)
לקרם הבוואריה:
• 50 גרם שוקולד לבן קצוץ
• 25 גרם חמאה
• ½ שקית ג'לטין
• ¼ כוס מים רותחים
• 2 מעדני חלב בטעם וניל
• 1 מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
• 2 כפות אבקת סוכר
• 2 כפות ברס בוטנים (בוטנים מקורמלים) גרוסים
• 100 גרם שוקולד מריר או פצפוצי שוקולד קצוצים דק
לעיטור:
• כ־15 יחידות קטנות של קצפיות (נשיקות) מוכנות
• ½ כוס ברס בוטנים (בוטנים מקורמלים) קצוצים
• 2 כפות סילאן או סירופ מייפל
אופן ההכנה:
מרפדים תבנית בנייר אפייה. חשוב לבדוק שהתבנית יכולה להיכנס למקרר או למקפיא ושתוכל להכיל את הרינגים. מסדרים את הרינגים בתבנית. תבנית אחת לא מספיקה? קחו 2 תבניות.
מסדרים בתוך הרינגים שכבה של פירורי ביסקוויטים בעובי של כ־1 ס"מ. מהדקים היטב לבסיס ולדפנות. לחלופין קורצים בסיסים מעוגת טורט או מסדרים חצאי בישקוטים ברינגים.
מניחים בקערת זכוכית בינונית את השוקולד הלבן והחמאה וממיסים בפולסים במיקרוגל.
בקערית נפרדת מערבבים את הג'לטין והמים עד להמסה חלקה של הג'לטין. מוסיפים את התערובת בבחישה נמרצת ומהירה אל השוקולד המומס.
בקערה נוספת מערבבים את מעדני החלב. מוסיפים אליהם את השוקולד הלבן והג׳לטין ומערבבים היטב.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת תוך הוספת אבקת הסוכר, עד לקבלת קציפה יציבה וחלקה. מבליעים לתוכה בפעם או פעמיים את בלילת השוקולד והמעדנים. מוסיפים את ברס הבוטנים והשוקולד הקצוץ ומבליעים לתערובת אחידה.
יוצקים את הבוואריה המוכנה לתוך הרינגים ומשטחים. מכניסים לחצי שעה למקפיא. מניחים במרכז כל רינג קצפית ("נשיקה") אחת. שומרים במקרר עד להגשה.
משחררים בזהירות מהרינג אל צלחת הגשה אישית, מזלפים מעל סילאן או מייפל ומפזרים ברס.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כחצי שעה, לא כולל זמן ההקפאה
סוג המנה: חלבית
טיפסקל:
# אפשר להכין מראש את הבוואריה האישית ולשמור במקפיא לכל אירוע ואורחי פתע.
# במקום רינגים אישיים, אפשר להכין את הבוואריה בכלי הגשה גדול ולפרוס למנות.
כדורי שוקולד תמרים
החומרים (ל־25־20 כדורים):
• 500 גרם תמרים מגולענים ומעוכים
• 3 כפות אבקת קקאו או אבקת חרובים
• 3 כפות דבש
• ½ כוס סוכר
• 1 כף שמן קוקוס
• 2 כפות מים או מיץ
• מיץ מ־½ לימון
• ½ כפית זנגביל (ג'ינג'ר) טחון
• ¼ כפית ציפורן טחונה
• 1 כפית קינמון טחון
• 1 כוס שומשום קלוי
• ½ כוס אגוזי מלך שלמים קלויים
לציפוי:
• 1 כוס שומשום בהיר וכהה קלוי או זרעי צ'יה
או פיסטוקים גרוסים או בוטנים גרוסים
אופן ההכנה:
שמים בסיר את התמרים המעוכים ומחממים על אש נמוכה. מוסיפים תוך בחישה את אבקת החרובים או הקקאו, הדבש, הסוכר, המים, מיץ הלימון, הזנגביל, הציפורן והקינמון.
מוסיפים את השומשום והאגוזים ומערבבים. ממשיכים לבשל תוך בחישה כ־5 דקות. מסירים מהלהבה ומצננים מעט.
מניחים את השומשום או הצ'יה בצלחת. נוטלים מעט מעיסת התמרים ויוצרים כדורים קטנים בקוטר 2־3 ס"מ. מגלגלים בכל ציפוי שתבחרו ושומרים במקפיא. אפשר, כמובן, להשאיר את הכדורים כפי שהם, ללא ציפוי.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: פרווה
יש רגעים בחיים שבהם מתחשק ביס מתוק, רך וחמים – עם ריח של קינמון וזיגוג לבן מעל. או במילים אחרון: בא לך סינמון רול (או בשמו העברי – שבלול קינמון) אבל לא בא לך לחכות עכשיו לבצק שתופח שעה, לגלגל 12 יחידות או ללכלך מיקסר. בדיוק בשביל זה נולד המתכון הוויראלי של Cake On The Run – דף אינסטגרם וטיקטוק של לורה, בלוגרית אפייה בריטית שלא מאמינה בלסבך דברים מיותרים.
במקום בצק שמרים והמתנה, לורה משתמשת בקמח תופח ובמשקה מוגז כמו סודה או לימונדה. במקום המתנה – פשוט מערבבים, מגלגלים ומחממים. והזמן? 90 שניות במיקרוגל, או עד 10 דקות באייר-פרייר. המתכון שלה מיועד למנה אחת, בלי שאריות ועם תוצאה שמרגישה כמו חיבוק קינמוני אישי באמצע היום.
היתרון הגדול? יש גם גרסה טבעונית וגרסה ללא גלוטן שמרגישה (ומן הסתם גם מריחה) בדיוק אותו דבר. מה צריך לעשות? להחליף את החמאה בממרח טבעוני, ולהשתמש בקמח ייעודי לרגישים לגלוטן, תוך הוספה קטנה של עוד נוזלים כדי לשמור על גמישות.
