מחקר ישראלי מנסה למנף את צמח התורמוס

החוקרים אספו זרעים ממגוון אוכלוסיות שונות ברחבי הארץ וחילקו אותם לשתי קבוצות – תורמוסים שגדלים באדמות בזלתיות כמו בגולן, ותורמוסים מאדמות גירניות, כמו בהרי ירושלים. הם גידלו אותם בחלקות ניסוי כדי להבין כיצד תנאי הסביבה משפיעים על התכונות החקלאיות והתזונתיות של הצמח, ובכך לברור את הזנים ודרכי הגידול שמתאימים ביותר. ככלל, התוצאות הטובות ביותר שהתקבלו הגיעו מאדמות בזלתיות.

האתגר הגדול ביותר שעמד בפני החוקרים הוא מרירותו של התורמוס. המרירות נובעת מכימיקלים שנקראים אלקלואידים – קבוצה גדולה של תרכובות אורגניות שמצויות בצמחים וידועות בטעמן המר. אלקלואידים מוכרים הם קפאין, ניקוטין ואף סמים כמו קוקאין, אקסטזי והרואין. "בתכונה הזו אין תורמוס ההרים מצטיין, מכיוון שרמת המרירות שלו גבוהה מאוד ויש צורך להעביר אותו תהליכי שטיפה ממושכים כדי להיפטר מן המרירות. יצאנו מנקודת הנחה שבמידה והתורמוס יתגלה כגידול משמעותי, אנשי הביו-טכנולוגיה של המזון יוכלו להתגבר על המכשול הזה, אך אנחנו עדיין לא שם", מסביר שלף.

לדבריו, ברחבי העולם גדלים מספר זנים של תורמוסים כגידולים חקלאיים, בעיקר באוסטרליה ובאירופה. הזן המוביל הוא התורמוס הלבן אבל הוא גדל בכמויות קטנות ביחס למקורות חלבון אחרים כמו סויה או חומוס. הוא קשה לעיבוד, לא מניב כמות גדולה יותר של יבול וטעמו מר גם כן. לעתים ניתן למצוא אותו נמכר בצידי הדרכים בכפרים הדרוזים בצפון הארץ, אבל לא מגדלים אותו פה באופן מסחרי.

שיתוף פעולה נוסף של שלף עם ד"ר לואי בשיר ותלמידיו מהחוג למדעי המזון במכללת תל-חי עשוי להצביע על הכיוון הקולינרי שאליו צועד התורמוס. אחת מעבודות הגמר של תלמידי החוג הייתה יצירת "טמפה" (Tempeh) מתורמוס לבן. מדובר במאכל אינדונזי מסורתי שמיוצר בהתססה של קטניות, לרוב סויה, ומוליד תוצר סופי דומה במידת מה לטופו, שהולך וצובר תאוצה ברחבי העולם כחלק מהניסיון לצרוך תחליפי חלבון בריאים ונקיים יותר.

החקלאות פוגעת כיום רבות בסביבה בעקבות זיהום קרקע ומי תהום, סחף קרקעות, בירוא יערות ושריפת דלקים שמתרחשים בקנה מידה אדיר ברחבי העולם. מטרת המחקר היא לייצר חקלאות חדשה שתשמש אלטרנטיבה נקייה וטובה יותר למערכת המזון הנוכחית שלנו. אומנם ייתכן שיתברר שזה לא כדאי לייצר חלבון מתורמוסים, אבל דבר אחד ברור – הסתמכות על סוגים מעטים של גידולים חקלאיים טומנת בחובה סכנה לביטחון המזון שלנו, וחשוב להמשיך ולחפש מקורות נוספים לחלבון.