השבוע החלטתי להקדיש את המדור לאחת העוגות שאמי, אסתר ז"ל, נהגה להכין. חשבתי שקצת נוסטלגיה לא תזיק. זו הייתה עוגה שהכינה כשזמנה היה קצר והייתה עסוקה בהכנת ארוחת השבת. בין לבין, שלפה מהארון הקטן במטבח כמה חומרי גלם בסיסיים ומיד החלה בהכנה. כעבור שעה קלה, עם סיום האפייה, נחתכה העוגה לריבועים בינוניים, וניחוח משכר התפשט בכל הבית.
את המתכון קיבלה מהשכנה האהובה שלה ליליאן, ולכן בבית ילדותי העוגה כונתה “העוגה של ליליאן". אמי תמיד הסבירה שזה מתכון פשוט, שאינו דורש חומרי גלם מיוחדים או מיומנות אפייה גבוהה. בתוך פחות משעה נערמות על המגש עוגיות חתוכות לריבועים, החושפים שלוש שכבות: בצק, ריבה וקצף מתוק ומושלם, המחבק את כל הטוב הזה.
ככל שהתעמקתי בעולם האפייה, נחשפתי לעשרות מתכונים דומים ושונים לאותם ריבועי עוגה, המוכרים בשם "חיתוכיות". הבסיס תמיד זהה: עוגה שטוחה מבצק בגובה של כ־2 ס"מ, שלעיתים מוסיפים לו אגוזים או נטיפי שוקולד. אם לא היו נטיפים בהישג יד, השתמשו בחפיסת שוקולד שקוצצה לקוביות קטנות, רוסקה, או פשוט נדחסה לבצק כמו שהיא. בזמן האפייה, חום התנור ממס את השוקולד, וכשנוגסים בריבועי העוגה מתקבלת חגיגה מתוקה של טעמים.
היופי בחיתוכיות הוא שניתן לגוון אותן. למשל, באחד המתכונים כאן החלפתי את הקמח הרגיל בקמח כוסמין מלא והוספתי אבקת קקאו לבצק לקבלת גוון כהה ומרקם שוקולדי. אפשר לצפות את החיתוכיות בקצף מתוק ולשלב בו פתיתי קוקוס או אגוזים, אך אפשר גם להסתפק בשכבת פירורי שטרויזל, העשויה מקמח, סוכר, חמאה וקינמון. פשוט מערבבים, בוללים, מפזרים על הריבה ושולחים לאפייה, לקבלת מרקם פריך ונהדר. למי שרוצה להתפרע, מומלץ להמס חצי חבילת שוקולד לבן וחצי חבילת שוקולד מריר ולזלף על פני החיתוכיות בצורת שתי וערב, כך החגיגה שלמה.
אני מכינה אותן כשאני רוצה לחסל שאריות קמחים לפני חג הפסח, מערבבת “זנבות" של קמחים שונים ויוצרת בסיס עשיר ומפתיע בטעמיו.
בחרתי להציע לכם השבוע שלושה מתכונים לחיתוכיות. חיתוכיות פרג ופירורים – עם שכבת פרג עבה שמכתיבה את המרקם והטעם; החיתוכיות הנוסטלגיות של ליליאן, כמובן – שלוש שכבות של טעם מושלם: בצק רך ומתוק, ריבה (תוצרת בית או קנויה לפי הטעם) וציפוי קצף ביצים עם אגוזים; וחיתוכיות שוקולד – עם בסיס שוקולד, ריבה, נטיפי שוקולד, אגוזים ופירורים.
חיתוכיות פרג ופירורים
דרגת הקושי: בינונית משך ההכנה: כשעה וחצי סוג המנה: חלבית
החומרים (כ־24 ריבועים, בתבנית בגודל 25X30 ס״מ): למלית הפרג: • 200 גרם (1 כוס) סוכר לבן • 200 מ״ל (1 כוס) חלב 3% • 55 גרם חמאה • ½ כפית קליפת לימון מגוררת • קורט קינמון • 200 גרם (2 כוסות) פרג טחון • 80 גרם (1 כוס) אגוזי מלך טחונים לבצק ופירורים: • 100 גרם (½ כוס) סוכר • 150 גרם חמאה • קורט מלח • 1 ביצה • 250 גרם (½1 כוסות) קמח לבן מנופה
אופן ההכנה:
הכנת מלית הפרג: מערבבים בסיר את הסוכר, החלב, החמאה, קליפת הלימון המגוררת והקינמון. מניחים מעל להבה בינונית ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מדי פעם.
כשהתערובת רותחת מסירים מהאש, מוסיפים את הפרג, מחזירים לחימום על אש נמוכה כדקה ומכבים. מוסיפים את האגוזים ומערבבים. מצננים.
הכנת הבצק והפירורים: מניחים במערבל חשמלי עם וו גיטרה את החמאה יחד עם הסוכר והמלח, ומערבלים עד לקבלת מסה אחידה. מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד עד להטמעה. מוסיפים את הקמח ומערבלים עד שנוצרים פירורים גדולים. מגבשים את הפירורים בתנועת קצרות לכדי גוש בצק אחיד.
עוטפים רבע מהבצק בניילון נצמד. את הבצק שנותר משטחים מעט וגם אותו עוטפים בניילון נצמד. מצננים במקרר במשך כחצי שעה. מרדדים את כמות הבצק הגדולה למלבן בעובי 1 ס"מ ובמידות התבנית, ומניחים בתבנית.
משטחים את מלית הפרג באופן אחיד על הבצק המרודד. מגררים במגררת גסה את הבצק הנותר על מלית הפרג באופן אחיד. בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות אופים במשך כ־40 דקות, עד שהפירורים מקבלים צבע זהוב ויפה. לאחר שהעוגה מתקררת, חותכים לקוביות.
חיתוכיות פרג (צילום: פסקל פרץ-רובין)
חיתוכיות נוסטלגיות של ליליאן
דרגת הקושי: בינונית משך ההכנה: כשעה סוג המנה: חלבית (אפשרות לגרסת פרווה)
החומרים (לתבנית בגודל 22X22 ס״מ): לבצק: • 2½ כוסות קמח לבן מנופה (או קמח כוסמין) • קורט מלח • 100 גרם אבקת סוכר או סוכר • 1 שקית סוכר וניל • 1 כפית אבקת אפייה • 4 חלמונים • קליפה מגוררת מלימון בגודל בינוני • 200 גרם חמאה/"מחמאה" בטמפרטורת החדר חתוכה לקוביות
לשכבת הריבה: • 1 כוס ריבת משמש או ריבה אחרת שאוהבים (אפשר להוסיף עוד ½ כוס לאוהבי המתוק)
הכנת הבצק: בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה שמים את הקמח, המלח, הסוכר, סוכר הווניל ואבקת האפייה. מערבלים במהירות איטית תוך הוספת החלמונים, קליפת הלימון המגוררת והחמאה.
מעבירים את הבצק למשטח עבודה ולשים עד לקבלת בצק אחיד. מרפדים את התבנית בנייר אפייה. מעבירים את הבצק לתבנית ומשטחים לשכבה אחידה. מצננים במקרר כ־10 דקות.
הכנת שכבת הקצף: שמים את החלבונים בקערת מערבל חשמלי עם בלון הקצפה. מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה, תוך הוספה הדרגתית של מלח, סוכר, מיץ לימון וסוכר וניל. מקציפים עד לקבלת קצף יציב ומבריק.
מבליעים בעדינות בקצף היציב את פתיתי הקוקוס, האגוזים וקליפת הלימון (אם רוצים).
מוציאים את הבצק מהמקרר, מורחים שכבה נדיבה של ריבה ומעליה מורחים שכבה נדיבה של קצף. משטחים לשכבה אחידה.
בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות אופים במשך כ־30 דקות או עד להזהבה.
חיתוכיות נוסטלגיות של ליליאן (צילום: פסקל פרץ-רובין)
חיתוכיות שוקולד וריבה
דרגת הקושי: קלה משך ההכנה: כשעה סוג המנה: פרווה
החומרים (לתבנית בגודל 27X35 ס"מ): • 2 ביצים בגודל L • ¾ כוס סוכר • ½ כוס סוכר חום דמררה • ¾ כוס שמן • ½ כפית סודה לשתייה • 2 כוסות קמח כוסמין מלא • 3 כפות מים • 2־1 כפות אבקת שוקולית או אבקת קקאו • 1 כפית אבקת אפייה
לציפוי: • ½־¾ כוס ריבה מעורבת אדומה (או אחרת, לבחירתכם) • ½ כוס שוקולד צ'יפס • ½ כוס אגוזים גרוסים או פרוסות שקדים מולבנות
אופן ההכנה:
מקציפים במערבל חשמלי את הביצים והסוכר כ־2 דקות עד לקבלת קציפה תפוחה, בהירה ואוורירית. מוסיפים את השמן והמים באיטיות וממשיכים להקציף כדקה נוספת.
בקערה נפרדת מערבבים את כל המצרכים היבשים ומוסיפים בשתי פעימות ובתנועות קיפול אל קצף הביצים והשמן עד לקבלת בצק אחיד.
מעבירים את הבצק אל תבנית משומנת. שומרים כחופן ממנו בצד. את הבצק בתבנית משטחים בעזרת מערוך או כפות הידיים. מורחים את הבצק בשכבה אחידה של ריבה ומפזרים מעל נטיפי שוקולד צ'יפס, אגוזים גרוסים או שקדים מולבנים. מעבירים את הבצק ששמרנו בצד דרך מגררת ומפזרים על פני הבצק.
בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות אופים במשך כ־30 דקות, עד לקבלת גוון חום זהוב. מצננים קלות וחותכים לקוביות.
עם גרידת לימון, גבינה או רוטב משוגע. במנה של שף או בשיפודייה שיודעת את העבודה. ליד המבורגר או סתם ככה בצלחת – בתוספת מלח בלבד. צ'יפס הוא מאכל שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול, בעיקר בכמה מקומות שהפכו אותו ליצירת מופת. לפניכם רשימה רותחת
מה שאני צריכה כדי להפוך את הימים החמים האלה לנסבלים קצת יותר זה בריזה במרפסת, קפה קר ולצידו משהו מתוק ומפנק: גלידות ומתוקים צוננים תוצרת בית. נתחיל במתכון להכנת גלידה ביתית. לפני כשלושה עשורים המתכון פורסם לראשונה במדור המיתולוגי שלי בעיתון "לאשה" שנקרא "עוגת השבוע", ומאוחר יותר הוא שובץ באחד מספרי העוגות שיצא תחת שם זה.
עם השנים הוא עבר לא מעט שדרוגים ושיפורים, כשבכל פעם נשענתי על הגרסה המקורית וערכתי לה שינויים בהתאם לרוח התקופה. פעם הגלידה התאימה לילדים, בפעם אחרת למבוגרים, אבל תמיד היא הייתה פינוק קריר ומתוק לקיץ. דבר אחד לא השתנה: מעולם לא עשיתי שימוש במכונת גלידה.
לא נעים לי לומר, אבל עד היום איני משתמשת במכונה להכנת גלידה. נכון, אני עוסקת בתחום הקולינריה וידועה כחובבת גאדג'טים למטבח, אבל לא מצאתי לנכון לרכוש מכונה כזו, גם לא את הפשוטה והקטנה. במקום זה ערכתי ניסויים, שילבתי טעמים, הוספתי תוספות איכותיות ועבדתי על גרסה מהירת הכנה, הכי טובה שאפשר. גם אם במטבח שלכם לא מככבת מכונת גלידה, עדיין תוכלו להכין את גלידת שוקולד האגוזים המובאת כאן.
זו גלידה משפחתית שתשמח לקבל תוספות כמו פקאנים מסוכרים, פירות מסוכרים, פצפוצי שוקולד, עוגיות אוראו מרוסקות ועוד תוספות כיד הדמיון הטובה עליכם. כל תוספת שנכנסת לבלילה – גבינה שמנה, שוקולד מיוחד, תמציות איכותיות, ממרחים, עוגיות או פירות – משפיעה על הגוון, המרקם והטקסטורה של הגלידה, וכמובן על הטעם. אפשר לחלק את הכמות לשניים: מחצית מהגלידה השאירו בטעם וניל, ולמחציתה הוסיפו שוקולד מריר מומס או חצי קופסה של ממרח שוקולד אגוזים.
המתכון השני שמובא כאן הוא להכנת קרם בוואריה עם שוקולד לבן ופצפוצי שוקולד. זו מנה מרשימה לכל הדעות, אם כי היא לא מצריכה עבודה רבה או שימוש בטכניקה מסובכת, וגם לא חומרים מורכבים. במנה זו אני אפילו משלבת גביעי מעדני חלב פשוטים (לא עלינו!), אבל כשהיא מוגשת לשולחן, היא סוחטת מחמאות שגורמות לי נחת. אני בטוחה שזה גם מה שיקרה אצלכם.
נסיים ב"כדורי שוקולד" בלי שוקולד. זהו קינוח מתוק שמתאים לסיום של ארוחה בשרית, משום שהמתכון הוא פרווה. וזה לא היתרון היחיד של הקינוח הזה: הוא גם מתאים למי שמקפיד על תזונה מאוזנת ובריאה. במתכון הזה השתמשתי בתמרים, אבקת חרובים וזרעי צ'יה במקום בשוקולד.
את החמאה החלפתי בשמן קוקוס, ובמקום ביסקוויטים השתמשתי בסוגים שונים של אגוזים, שאותם טחנתי עד דק. במקום לצפות את הכדורים בסוכריות צבעוניות, גלגלתי חלק מהם בשומשום קלוי ואת חלקם בתערובת של אגוזים, פיסטוקים וזרעי צ'יה. את הכדורים המצופים הכנסתי לכלי אטום ואחסנתי במקפיא. כך תמיד יהיה לי קינוח מתוק ומפתיע בסיום ארוחה או סתם מול המרקע.
גלידת שוקולד ואגוזים
החומרים (לתבנית כיכר): • 500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 38% שומן, קרה • 2־1 טיפות תמצית וניל איכותית או ליקר שוקולד • 1 גביע (400 גרם) חלב מרוכז • 100 גרם שוקולד מריר, מומס במיקרוגל במספר פולסים, או ממרח שוקולד אגוזים • 100 גרם שוקולד מריר עם אגוזים, שבור לפיסות קטנות או גרוס
לעיטור: • ½ כוס ברס בוטנים או אגוזים (בוטנים קלויים מקורמלים, להשיג בחנויות למוצרי אפייה) • ½ כוס פולי קקאו גרוסים
גלידת שוקולד ואגוזים (צילום: פסקל פרץ-רובין)
אופן ההכנה: יוצקים לקערת מערבל חשמלי את השמנת המתוקה ומקציפים במהירות בינונית־גבוהה, עד לקבלת מרקם של קציפת מוס. רצוי לא להקציף יתר על המידה.
מוסיפים את החלב המרוכז ואת תמצית הווניל או ליקר השוקולד וממשיכים להקציף במהירות נמוכה תוך שמירה על מרקם המוס התפוח.
מוסיפים בתנועות קיפול עדינות את השוקולד המומס ומבליעים במסה. מוסיפים את חתיכות השוקולד ומבליעים היטב בגלידה.
מעבירים את התערובת לתבנית בשכבה אחידה. מעטרים עם מעט ברס בוטנים או אגוזים ופולי קקאו. מכסים בניילון נצמד ומעליו מניחים יריעת אלומיניום. סוגרים היטב. מכניסים למקפיא למספר שעות או למשך הלילה.
יש להוציא את הגלידה מהמקפיא כרבע שעה לפני ההגשה.
דרגת הקושי: בינונית משך ההכנה: 20 דקות, לא כולל זמן הקפאה סוג המנה: חלבית
טיפסקל: # השימוש בחלב מרוכז הופך את הגלידה למתוקה מאוד. תוספת של שמנת מתוקה תעדן את המתיקות. אפשר להוסיף עד מכל שלם (250 מ"ל). # אפשר להוסיף לגלידה אגוזים מסוכרים גרוסים, כדורי שוקולד לבן וחום, קורנפלקס מצופה שוקולד ועוד. # חשוב להותיר מעט רווח בין מסת הגלידה לשולי התבנית או כלי ההקפאה, כי המסה מתפשטת. # אם תרצו לפרוס את הגלידה הקפואה לפרוסות, כמו עוגה, רפדו את התבנית בניילון נצמד לפני ההקפאה והשאירו שוליים רחבים. אני מעדיפה להשתמש בתבניות כיכר מסיליקון ובעזרת כף גלידה לחלץ כדורים מתוך התבנית. # חשוב לאטום היטב את התבנית בניילון נצמד ואחר כך ברדיד אלומיניום.
קרם בוואריה שוקולד לבן ופצפוצי שוקולד
החומרים (ל־15 רינגים מספר 7 או לתבנית 22 ס"מ או ל־2 תבניות כיכר קטנות):
לבסיס הקרם: • 150 גרם פירורי ביסקוויטים איכותיים (או אוראו או שקדים) או עוגה או לשונות חתול (בישקוטים)
לקרם הבוואריה: • 50 גרם שוקולד לבן קצוץ • 25 גרם חמאה • ½ שקית ג'לטין • ¼ כוס מים רותחים • 2 מעדני חלב בטעם וניל • 1 מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל) • 2 כפות אבקת סוכר • 2 כפות ברס בוטנים (בוטנים מקורמלים) גרוסים • 100 גרם שוקולד מריר או פצפוצי שוקולד קצוצים דק
לעיטור: • כ־15 יחידות קטנות של קצפיות (נשיקות) מוכנות • ½ כוס ברס בוטנים (בוטנים מקורמלים) קצוצים • 2 כפות סילאן או סירופ מייפל
קרם בוואריה שוקולד לבן (צילום: פסקל פרץ-רובין)
אופן ההכנה: מרפדים תבנית בנייר אפייה. חשוב לבדוק שהתבנית יכולה להיכנס למקרר או למקפיא ושתוכל להכיל את הרינגים. מסדרים את הרינגים בתבנית. תבנית אחת לא מספיקה? קחו 2 תבניות.
מסדרים בתוך הרינגים שכבה של פירורי ביסקוויטים בעובי של כ־1 ס"מ. מהדקים היטב לבסיס ולדפנות. לחלופין קורצים בסיסים מעוגת טורט או מסדרים חצאי בישקוטים ברינגים.
מניחים בקערת זכוכית בינונית את השוקולד הלבן והחמאה וממיסים בפולסים במיקרוגל.
בקערית נפרדת מערבבים את הג'לטין והמים עד להמסה חלקה של הג'לטין. מוסיפים את התערובת בבחישה נמרצת ומהירה אל השוקולד המומס.
בקערה נוספת מערבבים את מעדני החלב. מוסיפים אליהם את השוקולד הלבן והג׳לטין ומערבבים היטב.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת תוך הוספת אבקת הסוכר, עד לקבלת קציפה יציבה וחלקה. מבליעים לתוכה בפעם או פעמיים את בלילת השוקולד והמעדנים. מוסיפים את ברס הבוטנים והשוקולד הקצוץ ומבליעים לתערובת אחידה.
יוצקים את הבוואריה המוכנה לתוך הרינגים ומשטחים. מכניסים לחצי שעה למקפיא. מניחים במרכז כל רינג קצפית ("נשיקה") אחת. שומרים במקרר עד להגשה.
משחררים בזהירות מהרינג אל צלחת הגשה אישית, מזלפים מעל סילאן או מייפל ומפזרים ברס.
דרגת הקושי: בינונית משך ההכנה: כחצי שעה, לא כולל זמן ההקפאה סוג המנה: חלבית
טיפסקל: # אפשר להכין מראש את הבוואריה האישית ולשמור במקפיא לכל אירוע ואורחי פתע. # במקום רינגים אישיים, אפשר להכין את הבוואריה בכלי הגשה גדול ולפרוס למנות.
כדורי שוקולד תמרים
החומרים (ל־25־20 כדורים): • 500 גרם תמרים מגולענים ומעוכים • 3 כפות אבקת קקאו או אבקת חרובים • 3 כפות דבש • ½ כוס סוכר • 1 כף שמן קוקוס • 2 כפות מים או מיץ • מיץ מ־½ לימון • ½ כפית זנגביל (ג'ינג'ר) טחון • ¼ כפית ציפורן טחונה • 1 כפית קינמון טחון • 1 כוס שומשום קלוי • ½ כוס אגוזי מלך שלמים קלויים
לציפוי: • 1 כוס שומשום בהיר וכהה קלוי או זרעי צ'יה או פיסטוקים גרוסים או בוטנים גרוסים
כדורי שוקולד תמרים (צילום: פסקל פרץ-רובין)
אופן ההכנה: שמים בסיר את התמרים המעוכים ומחממים על אש נמוכה. מוסיפים תוך בחישה את אבקת החרובים או הקקאו, הדבש, הסוכר, המים, מיץ הלימון, הזנגביל, הציפורן והקינמון.
מוסיפים את השומשום והאגוזים ומערבבים. ממשיכים לבשל תוך בחישה כ־5 דקות. מסירים מהלהבה ומצננים מעט.
מניחים את השומשום או הצ'יה בצלחת. נוטלים מעט מעיסת התמרים ויוצרים כדורים קטנים בקוטר 2־3 ס"מ. מגלגלים בכל ציפוי שתבחרו ושומרים במקפיא. אפשר, כמובן, להשאיר את הכדורים כפי שהם, ללא ציפוי.
דרגת הקושי: קלה משך ההכנה: כחצי שעה סוג המנה: פרווה
יש רגעים בחיים שבהם מתחשק ביס מתוק, רך וחמים – עם ריח של קינמון וזיגוג לבן מעל. או במילים אחרון: בא לך סינמון רול (או בשמו העברי – שבלול קינמון) אבל לא בא לך לחכות עכשיו לבצק שתופח שעה, לגלגל 12 יחידות או ללכלך מיקסר. בדיוק בשביל זה נולד המתכון הוויראלי של Cake On The Run – דף אינסטגרם וטיקטוק של לורה, בלוגרית אפייה בריטית שלא מאמינה בלסבך דברים מיותרים.
במקום בצק שמרים והמתנה, לורה משתמשת בקמח תופח ובמשקה מוגז כמו סודה או לימונדה. במקום המתנה – פשוט מערבבים, מגלגלים ומחממים. והזמן? 90 שניות במיקרוגל, או עד 10 דקות באייר-פרייר. המתכון שלה מיועד למנה אחת, בלי שאריות ועם תוצאה שמרגישה כמו חיבוק קינמוני אישי באמצע היום.
היתרון הגדול? יש גם גרסה טבעונית וגרסה ללא גלוטן שמרגישה (ומן הסתם גם מריחה) בדיוק אותו דבר. מה צריך לעשות? להחליף את החמאה בממרח טבעוני, ולהשתמש בקמח ייעודי לרגישים לגלוטן, תוך הוספה קטנה של עוד נוזלים כדי לשמור על גמישות.
