האם חלב דל שומן באמת בריא יותר?

החשיבה המסורתית נבעה מהאמונה ששומן רווי מעלה את רמות הכולסטרול מסוג LDL – גורם סיכון ידוע למחלות לב וכלי דם. מכיוון שמוצרי חלב מכילים כמויות משמעותיות של שומן רווי, ההיגיון היה פשוט: בחרו מוצרים דלי שומן על פני מוצרים בעלי אחוזי שומן גבוהים.

עם זאת, המחברים טוענים שגישה זו מיושנת ופשטנית יתר על המידה. בעוד שחלק מהשומנים הרוויים אכן משפיעים על הכולסטרול מסוג LDL, ראיות חדשות יותר מצביעות על כך שמטריצת המזון הכוללת – שילוב החומרים המזינים והמבנה שלהם במזון – חשובה יותר מכל רכיב בודד. במילים אחרות, גבינה אינה רק שומן; היא גם חלבון, סידן, פרוביוטיקה ועוד.

על פי נתונים אפידמיולוגיים שנבדקו במחקר, צריכת מוצרי החלב – בין אם דלי שומן או מלאים – אינה מעלה את הסיכון למחלות לב, ולעיתים אף קשורה בסיכון נמוך יותר. לדוגמה, מוצרי חלב מותססים כמו יוגורט וגבינה, ללא קשר לתכולת השומן שלהם, לא היו קשורים לסיכון מוגבר למחלות לב וכלי דם. למעשה, כמה מחקרים הראו השפעה מגנה קלה.

מחקרי עוקבה (cohort) בקנה מידה גדול כמו המחקר PURE ומספר מטא-אנליזות גם הם לא הצליחו להראות הבדל משמעותי בין מוצרי חלב דלי שומן למלאים מבחינת מחלת עורקים כליליים, שבץ מוחי או סיכון קרדיווסקולרי כללי.

מחקרים אחרים מצאו עלייה קלה בסיכון הקשור לחלב רגיל, אך החוקרים מדגישים כי ממצאים אלה התבססו על מספר קטן של מחקרי עוקבה והראו שונות משמעותית. לעומת זאת, צריכת גבינה — שמכילה יותר שומן מחלב — הייתה קשורה דווקא להפחתת סיכון.

גם מחקרים קליניים מבוקרים, הנחשבים לסטנדרט הזהב של המדע הרפואי, לא מצאו הבדל משמעותי בין מוצרי חלב דלי שומן ומלאים בהשפעתם על רמות כולסטרול, לחץ דם, משקל גוף או רמות סוכר בדם. למעשה, גבינות קשות הפחיתו את רמות הכולסטרול הרע (LDL) יותר מחמאה, למרות תכולת שומן רווי דומה. מוצרי חלב עשירים בפרוביוטיקה אף שיפרו מדדים מסוימים ביחס לאלה שלא הכילו פרוביוטיקה.

בעוד שכמה ניסויים קצרי טווח רמזו על עלייה קלה ברמת הגלוקוז בצום עם מוצרי חלב מלאים, השפעות אלו היו קטנות ולא היו קשורות לסיכון גבוה יותר לסוכרת בטווח הארוך. מעניין לציין שיוגורט יוגורט פרוביוטי דווקא שיפר מדדים של איזון סוכר בדם.