תיבול? על כל ק"ג בשר טחון, כפית שטוחה של מלח ואותה כמות של פלפל שחור גרוס. בארצות הברית מוסיפים יותר מלח, אבל יש לזכור שבהליך ההכשרה מוסיפים מלח לבשר.

כל תיבול אחר של הבשר, בפרט הוספה של כמון, הוא כבר לא המבורגר. למעשה, הוספת כמון, למשל, מחייבת לישה של הבשר, כדי שהטעמים ייפתחו. הוספתם בכל זאת? סבבה, אבל אתם צריכים לדעת שמהמרגע זה אתם הולכים לטגן קבב.

יש רשתות פאסט-פוד בארץ שמגישות המבורגרים עם בצל שחום מטוגן בתערובת. המטרה כמובן היא לחסוך בעלויות (בצל הרבה יותר זול מבשר) והבשר גם מקבל טעם מתקתק אחרי הטיגון. כעקרון, כל הוספה של חומר אחר לתערובת הבשר, ויהיו אלה פירורי לחם או ירקות טחונים, משנה לחלוטין את המתכון המקורי.

אנחנו רוצים להגיע לקציצה מטוגנת השומרת על טעם דומיננטי של הבשר – לוקחים חתיכה קטנה של תערובת ומטגנים על מחבת, לבדוק אם צריך עוד תיבול. אם הבשר קשה מדי, אפשר להוסיף שתי כפות סודה קרה מאוד לתערובת, ואז שוב בתנועות קיפול עדין לתת למי הסודה להגיע לכל פירורי הבשר.

טיגון? רק עד מידת מדיום בבקשה. תמיד יש את הדוד הזה שמבקש "תשרוף לי אותו". תתמודדו.

מכינים מנות של המבורגר, מניחים על נייר אפייה שנפרש על משטח עבודה, ובעזרת רינג בקוטר 12-13 ס"מ יוצרים את הקציצה. בעדינות, לשמור על האווריריות – ולא לדחוס.