בדרך כלל אני מרכיבה את המדור לפי המוצרים שמתאימים לעונה או חומרי גלם מעניינים שאליהם נחשפתי לאחרונה. לא פעם אני מארחת במדור אנשים מעניינים שיודעים להכין מטעמים, ולפעמים אני נוברת במטבחי עדות ישראל ודולה מתוכם מטעמים שאופייניים לחגים או לאירועים מיוחדים.
לפעמים, כמו שקרה השבוע, הנושא מגיע מכם. לאחרונה קיבלתי הודעה מיעל, שאמרה שהיא מחפשת את המתכון להכנת עוגת משמשים מתוך הספר שלי "העוגות של פסקל". כבר שנים היא מכינה את העוגה הספציפית הזאת בתקופה הזאת של השנה, כשהמשמשים בשיאם, הסבירה, אך לדאבונה הספר נעלם ממטבחה. רגע לפני שהמשמשים נעלמים מהשווקים היא ביקשה את המתכון.
שמחתי מאוד להיענות לבקשתה ושמחתי שהיא גרמה לי להיכנס למטבח ולהכין את העוגה שוב. כפי שאתם בוודאי מבינים, מאות מתכונים חולפים תחת ידיי, ולא תמיד אני מצליחה לחזור למתכונים ישנים שפרסמתי לאורך השנים במדורים ובספרים שלי.
וכך בוקר אחד הנחתי על השיש את הספר המדובר והכנתי את העוגה (אם לומר את האמת, לא זכרתי בעל פה את המתכון). צילמתי את שלבי ההכנה ובתום שעה קלה הונחה על השיש עוגת משמשים נהדרת, עסיסית וטעימה. העוגה עשויה משכבת בצק הדומה לבצק תופין, שלתוכה דחסתי חצאי משמשים טבולים בסוכר. בתום אפייה ראשונה ציפיתי אותה בשכבה מתוקה של קצף חלבונים והחזרתי לתנור להתייצבות ושיזוף.
שלחתי את המתכון המבוקש ליעל ובמקביל ערכתי סרטון הדרכה והעליתי לאינסטגרם (כתובת האינסטגרם שלי נמצאת כאן, בעמוד השמאלי). זה הזמן לחזור לספר לכם שכל המטעמים המתפרסמים כאן במדור מצולמים במטבחי עם שלבי הכנה מפורטים ועולים בסטורי שלי. אני עורכת את התמונות לסרטונים (רילס) ומעלה אותם לחשבון האינסטגרם. הם ידריכו אתכם במטבח ויעזרו לכם להכין את המאכלים בהצלחה. אם לא הבנתם משהו או אם אתם רוצים לשאול שאלה, אתם מוזמנים לשלוח את השאלות והבקשות שם.
# # #
את המתכון לעוגת המשמשים תמצאו כאן, עם שתי הערות: אם אינכם מוצאים משמשים, אתם מוזמנים להחליף אותם בפרי אחר, כמו נקטרינות או אפרסקים. ואם מצאתם משמשים אבל מחירם מוגזם, אתם יכולים להכין את העוגה מלפתן משמשים בפחית. סננו את המשמשים מהנוזל והשתמשו בהם. אל דאגה, הם יעשו את העבודה היטב.
בנוסף, החלטתי להציע לכם להכין סלט בורגול אשר מאוד אהוב על בני משפחתי. זהו סלט מלא בכל טוב: תמצאו בו פירות מיובשים, אגוזים, עשבי תיבול ועוד. כל אלו עטופים ברוטב חמצמץ שהופך את כל הטוב הזה לחגיגה של טעמים. שימו לב, המתכון מופיע כאן עם משמשים מיובשים. אפשר להשתמש במשמשים טריים חמצמצים.
לבסוף, הוספתי מתכון למאפה פילו. בימי הקיץ החמים אני מרבה להכין מאפים וקינוחים מעלי פילו. הבצק משתלב נפלא עם כל מלית שתבחרו, ואינו דורש עבודה מורכבת. הפעם שילבתי בין העלים עלי מנגולד, חציל קלוי וגבינה בולגרית. כל הטוב הזה יצר מאפה מושלם שהוגש לצד סלט הבורגול. לקינוח הגשתי כמובן את עוגת המשמשים הנוסטלגית, שהפכה את הארוחה לחגיגה של טעם וקלילות – בדיוק מה שצריך בימים חמים.
עוגת משמשים (צילום: פסקל פרץ-רובין)
עוגת משמשים נוסטלגית
דרגת הקושי: בינונית משך ההכנה: כשעה ו־20 דקות סוג המנה: פרווה
שמים בקערה גדולה את החלמונים ומוסיפים כוס סוכר וסוכר וניל. טורפים היטב ומוסיפים בהדרגה את השמן והמים, לסירוגין. מוסיפים את הקמח ובוחשים לתערובת חלקה.
מעבירים את התערובת לתבנית. טובלים את צידם החתוך של המשמשים בסוכר ומניחים על הבלילה בתבנית.
בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים 45־50 דקות, או עד שהבצק מזהיב ומתייצב.
מקציפים את החלבונים במערבל במהירות גבוהה. ברגע שנוצר קצף מוסיפים באיטיות ובהדרגה את הסוכר הנותר, ממשיכים להקציף לקצף נוקשה.
מורחים את הקצף על העוגה האפויה ואופים 7־10 דקות, עד שהקצף מזהיב קלות. מניחים להצטנן.
סלט בורגול (צילום: פסקל פרץ-רובין)
סלט בורגול עשיר
דרגת הקושי: קלה משך ההכנה: כ־20 דקות סוג המנה: פרווה
החומרים (ל־6־4 מנות):
• ½1 כוסות בורגול שהושרה במים במשך שעה וסונן • 3 גבעולי כרפס חתוכים לקוביות קטנות • 3 כפות שמן זית • 1 בצל סגול גדול, קצוץ דק • 5 גבעולי נענע קצוצים • 6 גבעולי פטרוזיליה קצוצים • ¾ כוס בצל ירוק קצוץ דק • חופן חמוציות ללא סוכר • חופן שקדים מולבנים פרוסים • חופן שקדים מולבנים שלמים • 10 משמשים טריים, פרוסים או: 8 משמשים מיובשים, קצוצים • 4 כפות גרעיני חמניות • 3 כפות גרעיני דלעת • מלח ופלפל, לפי הטעם
לרוטב: • מיץ מלימון 1 גדול • 1 כף דבש או סילאן • 2 כפות חומץ בלסמי
אופן ההכנה:
מניחים את הבורגול המושרה והמסונן בקערה רחבה ומוסיפים את הכרפס הקצוץ ואת שמן הזית והבצל הסגול. מערבבים היטב, מוסיפים את יתר החומרים, טועמים ומתקנים תיבול.
אפשר להכין מראש את הסלט. במקרה זה מערבבים בנפרד את שמן זית, מיץ לימון, דבש וחומץ בלסמי, ושומרים בצנצנת במקרר. בסמוך להגשה מוסיפים לסלט ומערבבים.
מאפה פילו, מנגולד וחציל (צילום: פסקל פרץ-רובין)
מאפה פילו, מנגולד וחציל
דרגת הקושי: בינונית משך ההכנה: כ־45 דקות סוג המנה: חלבית
החומרים
(לתבנית מרובעת 22 ס״מ או אחרת): • 1 חבילת מנגולד (6־5 ענפים רחבים) • 1 חציל גדול קלוי היטב • 250 גרם גבינה בולגרית מפוררת • מלח ופלפל, לפי הטעם • 2 שיני שום כתושות או קצוצות • מעט אגוז מוסקט מגורר (לא הכרחי) • תרסיס שמן זית • 8 עלי פילו מלבניים
לבזיקה: • ¼ כוס שומשום
אופן ההכנה:
מסירים את עלי המנגולד מהגבעולים וחולטים אותם במים חמים במשך כדקה. מסננים היטב. סוחטים בכפות הידיים תוך לחיצה ומניחים בקערה. מרוקנים את החציל מתוכנו הקלוי ומניחים בקערה.
מרססים את התבנית במעט שמן. מניחים עלה פילו, מרססים קלות בשמן ומניחים עליו עלה נוסף. מניחים לשוליים לגלוש אל מחוץ לתבנית. מקמטים עלה נוסף ומניחים על בסיס התבנית.
מפזרים את המנגולד הסחוט ופנים החציל הקלוי בצורה שווה לאורך המאפה. מפזרים על הכל גבינה מפוררת, מתבלים במלח, פלפל שחור, שום כתוש ואגוז מוסקט. מניחים מעל שני עלי פילו ומקפלים את העלים שגלשו מחוץ לתבנית לפנים התבנית ודוחסים היטב. מרססים שוב בתרסיס שמן זית. מקצצים את עלי הפילו הנותרים ומסדרים על פני המאפה בפרי־סטייל, לקבלת טקסטורה מעניינת.
מרססים שוב בתרסיס שמן זית ומפזרים מעל גרגרי שומשום.
בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך 30־35 או עד לקבלת גוון חום־זהבהב. מגישים חם.
עם גרידת לימון, גבינה או רוטב משוגע. במנה של שף או בשיפודייה שיודעת את העבודה. ליד המבורגר או סתם ככה בצלחת – בתוספת מלח בלבד. צ'יפס הוא מאכל שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול, בעיקר בכמה מקומות שהפכו אותו ליצירת מופת. לפניכם רשימה רותחת
מה שאני צריכה כדי להפוך את הימים החמים האלה לנסבלים קצת יותר זה בריזה במרפסת, קפה קר ולצידו משהו מתוק ומפנק: גלידות ומתוקים צוננים תוצרת בית. נתחיל במתכון להכנת גלידה ביתית. לפני כשלושה עשורים המתכון פורסם לראשונה במדור המיתולוגי שלי בעיתון "לאשה" שנקרא "עוגת השבוע", ומאוחר יותר הוא שובץ באחד מספרי העוגות שיצא תחת שם זה.
עם השנים הוא עבר לא מעט שדרוגים ושיפורים, כשבכל פעם נשענתי על הגרסה המקורית וערכתי לה שינויים בהתאם לרוח התקופה. פעם הגלידה התאימה לילדים, בפעם אחרת למבוגרים, אבל תמיד היא הייתה פינוק קריר ומתוק לקיץ. דבר אחד לא השתנה: מעולם לא עשיתי שימוש במכונת גלידה.
לא נעים לי לומר, אבל עד היום איני משתמשת במכונה להכנת גלידה. נכון, אני עוסקת בתחום הקולינריה וידועה כחובבת גאדג'טים למטבח, אבל לא מצאתי לנכון לרכוש מכונה כזו, גם לא את הפשוטה והקטנה. במקום זה ערכתי ניסויים, שילבתי טעמים, הוספתי תוספות איכותיות ועבדתי על גרסה מהירת הכנה, הכי טובה שאפשר. גם אם במטבח שלכם לא מככבת מכונת גלידה, עדיין תוכלו להכין את גלידת שוקולד האגוזים המובאת כאן.
זו גלידה משפחתית שתשמח לקבל תוספות כמו פקאנים מסוכרים, פירות מסוכרים, פצפוצי שוקולד, עוגיות אוראו מרוסקות ועוד תוספות כיד הדמיון הטובה עליכם. כל תוספת שנכנסת לבלילה – גבינה שמנה, שוקולד מיוחד, תמציות איכותיות, ממרחים, עוגיות או פירות – משפיעה על הגוון, המרקם והטקסטורה של הגלידה, וכמובן על הטעם. אפשר לחלק את הכמות לשניים: מחצית מהגלידה השאירו בטעם וניל, ולמחציתה הוסיפו שוקולד מריר מומס או חצי קופסה של ממרח שוקולד אגוזים.
המתכון השני שמובא כאן הוא להכנת קרם בוואריה עם שוקולד לבן ופצפוצי שוקולד. זו מנה מרשימה לכל הדעות, אם כי היא לא מצריכה עבודה רבה או שימוש בטכניקה מסובכת, וגם לא חומרים מורכבים. במנה זו אני אפילו משלבת גביעי מעדני חלב פשוטים (לא עלינו!), אבל כשהיא מוגשת לשולחן, היא סוחטת מחמאות שגורמות לי נחת. אני בטוחה שזה גם מה שיקרה אצלכם.
נסיים ב"כדורי שוקולד" בלי שוקולד. זהו קינוח מתוק שמתאים לסיום של ארוחה בשרית, משום שהמתכון הוא פרווה. וזה לא היתרון היחיד של הקינוח הזה: הוא גם מתאים למי שמקפיד על תזונה מאוזנת ובריאה. במתכון הזה השתמשתי בתמרים, אבקת חרובים וזרעי צ'יה במקום בשוקולד.
את החמאה החלפתי בשמן קוקוס, ובמקום ביסקוויטים השתמשתי בסוגים שונים של אגוזים, שאותם טחנתי עד דק. במקום לצפות את הכדורים בסוכריות צבעוניות, גלגלתי חלק מהם בשומשום קלוי ואת חלקם בתערובת של אגוזים, פיסטוקים וזרעי צ'יה. את הכדורים המצופים הכנסתי לכלי אטום ואחסנתי במקפיא. כך תמיד יהיה לי קינוח מתוק ומפתיע בסיום ארוחה או סתם מול המרקע.
גלידת שוקולד ואגוזים
החומרים (לתבנית כיכר): • 500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 38% שומן, קרה • 2־1 טיפות תמצית וניל איכותית או ליקר שוקולד • 1 גביע (400 גרם) חלב מרוכז • 100 גרם שוקולד מריר, מומס במיקרוגל במספר פולסים, או ממרח שוקולד אגוזים • 100 גרם שוקולד מריר עם אגוזים, שבור לפיסות קטנות או גרוס
לעיטור: • ½ כוס ברס בוטנים או אגוזים (בוטנים קלויים מקורמלים, להשיג בחנויות למוצרי אפייה) • ½ כוס פולי קקאו גרוסים
גלידת שוקולד ואגוזים (צילום: פסקל פרץ-רובין)
אופן ההכנה: יוצקים לקערת מערבל חשמלי את השמנת המתוקה ומקציפים במהירות בינונית־גבוהה, עד לקבלת מרקם של קציפת מוס. רצוי לא להקציף יתר על המידה.
מוסיפים את החלב המרוכז ואת תמצית הווניל או ליקר השוקולד וממשיכים להקציף במהירות נמוכה תוך שמירה על מרקם המוס התפוח.
מוסיפים בתנועות קיפול עדינות את השוקולד המומס ומבליעים במסה. מוסיפים את חתיכות השוקולד ומבליעים היטב בגלידה.
מעבירים את התערובת לתבנית בשכבה אחידה. מעטרים עם מעט ברס בוטנים או אגוזים ופולי קקאו. מכסים בניילון נצמד ומעליו מניחים יריעת אלומיניום. סוגרים היטב. מכניסים למקפיא למספר שעות או למשך הלילה.
יש להוציא את הגלידה מהמקפיא כרבע שעה לפני ההגשה.
דרגת הקושי: בינונית משך ההכנה: 20 דקות, לא כולל זמן הקפאה סוג המנה: חלבית
טיפסקל: # השימוש בחלב מרוכז הופך את הגלידה למתוקה מאוד. תוספת של שמנת מתוקה תעדן את המתיקות. אפשר להוסיף עד מכל שלם (250 מ"ל). # אפשר להוסיף לגלידה אגוזים מסוכרים גרוסים, כדורי שוקולד לבן וחום, קורנפלקס מצופה שוקולד ועוד. # חשוב להותיר מעט רווח בין מסת הגלידה לשולי התבנית או כלי ההקפאה, כי המסה מתפשטת. # אם תרצו לפרוס את הגלידה הקפואה לפרוסות, כמו עוגה, רפדו את התבנית בניילון נצמד לפני ההקפאה והשאירו שוליים רחבים. אני מעדיפה להשתמש בתבניות כיכר מסיליקון ובעזרת כף גלידה לחלץ כדורים מתוך התבנית. # חשוב לאטום היטב את התבנית בניילון נצמד ואחר כך ברדיד אלומיניום.
קרם בוואריה שוקולד לבן ופצפוצי שוקולד
החומרים (ל־15 רינגים מספר 7 או לתבנית 22 ס"מ או ל־2 תבניות כיכר קטנות):
לבסיס הקרם: • 150 גרם פירורי ביסקוויטים איכותיים (או אוראו או שקדים) או עוגה או לשונות חתול (בישקוטים)
לקרם הבוואריה: • 50 גרם שוקולד לבן קצוץ • 25 גרם חמאה • ½ שקית ג'לטין • ¼ כוס מים רותחים • 2 מעדני חלב בטעם וניל • 1 מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל) • 2 כפות אבקת סוכר • 2 כפות ברס בוטנים (בוטנים מקורמלים) גרוסים • 100 גרם שוקולד מריר או פצפוצי שוקולד קצוצים דק
לעיטור: • כ־15 יחידות קטנות של קצפיות (נשיקות) מוכנות • ½ כוס ברס בוטנים (בוטנים מקורמלים) קצוצים • 2 כפות סילאן או סירופ מייפל
קרם בוואריה שוקולד לבן (צילום: פסקל פרץ-רובין)
אופן ההכנה: מרפדים תבנית בנייר אפייה. חשוב לבדוק שהתבנית יכולה להיכנס למקרר או למקפיא ושתוכל להכיל את הרינגים. מסדרים את הרינגים בתבנית. תבנית אחת לא מספיקה? קחו 2 תבניות.
מסדרים בתוך הרינגים שכבה של פירורי ביסקוויטים בעובי של כ־1 ס"מ. מהדקים היטב לבסיס ולדפנות. לחלופין קורצים בסיסים מעוגת טורט או מסדרים חצאי בישקוטים ברינגים.
מניחים בקערת זכוכית בינונית את השוקולד הלבן והחמאה וממיסים בפולסים במיקרוגל.
בקערית נפרדת מערבבים את הג'לטין והמים עד להמסה חלקה של הג'לטין. מוסיפים את התערובת בבחישה נמרצת ומהירה אל השוקולד המומס.
בקערה נוספת מערבבים את מעדני החלב. מוסיפים אליהם את השוקולד הלבן והג׳לטין ומערבבים היטב.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת תוך הוספת אבקת הסוכר, עד לקבלת קציפה יציבה וחלקה. מבליעים לתוכה בפעם או פעמיים את בלילת השוקולד והמעדנים. מוסיפים את ברס הבוטנים והשוקולד הקצוץ ומבליעים לתערובת אחידה.
יוצקים את הבוואריה המוכנה לתוך הרינגים ומשטחים. מכניסים לחצי שעה למקפיא. מניחים במרכז כל רינג קצפית ("נשיקה") אחת. שומרים במקרר עד להגשה.
משחררים בזהירות מהרינג אל צלחת הגשה אישית, מזלפים מעל סילאן או מייפל ומפזרים ברס.
דרגת הקושי: בינונית משך ההכנה: כחצי שעה, לא כולל זמן ההקפאה סוג המנה: חלבית
טיפסקל: # אפשר להכין מראש את הבוואריה האישית ולשמור במקפיא לכל אירוע ואורחי פתע. # במקום רינגים אישיים, אפשר להכין את הבוואריה בכלי הגשה גדול ולפרוס למנות.
כדורי שוקולד תמרים
החומרים (ל־25־20 כדורים): • 500 גרם תמרים מגולענים ומעוכים • 3 כפות אבקת קקאו או אבקת חרובים • 3 כפות דבש • ½ כוס סוכר • 1 כף שמן קוקוס • 2 כפות מים או מיץ • מיץ מ־½ לימון • ½ כפית זנגביל (ג'ינג'ר) טחון • ¼ כפית ציפורן טחונה • 1 כפית קינמון טחון • 1 כוס שומשום קלוי • ½ כוס אגוזי מלך שלמים קלויים
לציפוי: • 1 כוס שומשום בהיר וכהה קלוי או זרעי צ'יה או פיסטוקים גרוסים או בוטנים גרוסים
כדורי שוקולד תמרים (צילום: פסקל פרץ-רובין)
אופן ההכנה: שמים בסיר את התמרים המעוכים ומחממים על אש נמוכה. מוסיפים תוך בחישה את אבקת החרובים או הקקאו, הדבש, הסוכר, המים, מיץ הלימון, הזנגביל, הציפורן והקינמון.
מוסיפים את השומשום והאגוזים ומערבבים. ממשיכים לבשל תוך בחישה כ־5 דקות. מסירים מהלהבה ומצננים מעט.
מניחים את השומשום או הצ'יה בצלחת. נוטלים מעט מעיסת התמרים ויוצרים כדורים קטנים בקוטר 2־3 ס"מ. מגלגלים בכל ציפוי שתבחרו ושומרים במקפיא. אפשר, כמובן, להשאיר את הכדורים כפי שהם, ללא ציפוי.
דרגת הקושי: קלה משך ההכנה: כחצי שעה סוג המנה: פרווה
יש רגעים בחיים שבהם מתחשק ביס מתוק, רך וחמים – עם ריח של קינמון וזיגוג לבן מעל. או במילים אחרון: בא לך סינמון רול (או בשמו העברי – שבלול קינמון) אבל לא בא לך לחכות עכשיו לבצק שתופח שעה, לגלגל 12 יחידות או ללכלך מיקסר. בדיוק בשביל זה נולד המתכון הוויראלי של Cake On The Run – דף אינסטגרם וטיקטוק של לורה, בלוגרית אפייה בריטית שלא מאמינה בלסבך דברים מיותרים.
במקום בצק שמרים והמתנה, לורה משתמשת בקמח תופח ובמשקה מוגז כמו סודה או לימונדה. במקום המתנה – פשוט מערבבים, מגלגלים ומחממים. והזמן? 90 שניות במיקרוגל, או עד 10 דקות באייר-פרייר. המתכון שלה מיועד למנה אחת, בלי שאריות ועם תוצאה שמרגישה כמו חיבוק קינמוני אישי באמצע היום.
היתרון הגדול? יש גם גרסה טבעונית וגרסה ללא גלוטן שמרגישה (ומן הסתם גם מריחה) בדיוק אותו דבר. מה צריך לעשות? להחליף את החמאה בממרח טבעוני, ולהשתמש בקמח ייעודי לרגישים לגלוטן, תוך הוספה קטנה של עוד נוזלים כדי לשמור על גמישות.
