אוכל
פסקל פרץ רובין: שלושה מתכונים קלאסיים עם טוויסט
אני אוהבת להכין מאפים: הניחוח שהם מפיצים בשעת האפייה והסקרנות שהם מעוררים שולחים אותי שוב ושוב לשלב אותם בארוחת השבת.
השבוע בחרתי להביא שלושה מתכונים שאני מרבה להכין מהם לקראת שבת. אומנם אלו מתכונים שאני משתמשת בהם לעיתים קרובות, אבל תמיד אני מוסיפה להם טוויסט קטן: שדרוג, שינוי, קישוט, משהו שהופך אותם לשונים במראה ובטעם, גם אם הבסיס מוכר.
למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין
כמעט אין שבת בלי חלה או לחמניות. במדור הזה כבר פרסמתי לאורך השנים מבחר מתכוני חלות. הפעם בחרתי במתכון לחלה מתוקה, קלועה ומעוטרת, שאני קוראת לה “המלכה": גבוהה, יפה, עם כתר זהוב־חום. היא מעוטרת בגרגירי שומשום, שקדים, צימוקים, גבישי סוכר וגרגירי קוקוס.
המתכון השני מוקדש לכיסני בצק עלים קטנים, בהשראת כיסני הבורקיטס. העיקרון פשוט: בצק דק שמכיל בתוכו מלית עסיסית ומתובלת, הפעם על בסיס עוף וירק, עם אגוזים וחמוציות. במקום לעצב למשולשים או לשבלולים, השתמשתי בתבנית שקעים וכיסיתי את המילוי במעטפת בצק קטנה. הברשה של ביצה, פיזור שומשום או קצח – והופ לאפייה.
וכשהתנור כבר חם, אני מכינה את אחד המאפים האהובים עליי: בצק שמרים עשיר שהופך לשני סוגי עוגיות. מחצית אחת הפכה לגביניות וניל עם מלית גבינה, והמחצית השנייה לשבלולי קינמון ואגוזים. הברשה של ביצה טרופה ומיד לתנור. כך יש עוגיות נהדרות מבצק אחד נפלא.
כיסנים במלית חזה עוף
החומרים (ל־20־22 כיסנים):
למלית:
• 4 כפות שמן
• 2 בצלים גדולים קצוצים דק
• 300 גרם חזה עוף טחון
• ½ כוס גזר מגורר דק
• ½ כוס קישוא מגורר דק
• 3 שיני שום כתושות
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• ½ כפית קינמון
• 100 גרם אגוזי מלך קצוצים
• 2 כפות חמוציות
• 1 ביצה
• ½ כוס פטרוזיליה קצוצה
• 1 חבילה (400 גרם) בצק עלים משובח קנוי (או בצק עלים מוכן, מחולק מראש לריבועים)
להברשה:
• 1 ביצה טרופה עם ½ כפית שמן
לבזיקה:
• ½ כוס שומשום
• 1 כף קצח או שומשום כהה (או שילוב)
אופן ההכנה:
מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את חזה העוף, מפוררים ומטגנים עד שהוא מתפורר ומשנה צבע לגוון לבנבן. מוסיפים את הגזר והקישוא המגוררים ומערבבים. מכסים את המחבת ומבשלים 7־6 דקות על להבה בינונית, עד לספיגת הנוזלים.
מוסיפים מלח, פלפל וקינמון ומטגנים 2־1 דקות. מסירים מהאש, מוסיפים את אגוזי המלך, החמוציות, הביצה והפטרוזיליה ומערבבים.
משמנים היטב תבנית שקעים. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה דק ומלבני. מחלקים את הבצק לריבועים בגודל 11X11 ס"מ. אם משתמשים בריבועי בצק מוכנים, אין צורך לרדד.
מניחים כל ריבוע באחד השקעים בתבנית. נוטלים מהמלית המוכנה 1־2 כפות ומניחים במרכז ריבוע הבצק. נוטלים שתי פינות מנוגדות של ריבוע הבצק וצובטים לסגירה מעל למלית. נוטלים את שתי הפינות האחרות וסוגרים מעל לסגירת הבצק הראשונה. מתקבל כיסן בצק סגור היטב.
בדרך זו מכינים את יתר הכיסנים. מברישים בביצה הטרופה, בוזקים מעל גרגירי שומשום וקצח ואופים בתנור שחומם מראש ל־250 מעלות. לאחר כ־10 דקות, כשהכיסנים תופחים, מנמיכים את החום ל־200 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ־30 דקות.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: בשרית
חלה מתוקה
החומרים (לחלה אחת):
• 550 גרם קמח לבן (או כוסמין)
• 160 מ"ל מיץ תפוזים או מים
• 30 גרם דבש
• 40 גרם סוכר חום
• 2 ביצים
• 3 חלמוני ביצה
• 1 חופן צימוקים בהירים
• 1 חופן שקדים פרוסים מולבנים
• 60 מ"ל שמן
• 1 כף מלח
• 8 גרם שמרים יבשים
להברשה:
• 1 ביצה טרופה עם 2־1 טיפות שמן
לעיטור:
• ¼ כוס שקדים מולבנים פרוסים
• ¼ כוס שומשום
• ¼ כוס גבישי סוכר
• ¼ כוס גבישי קקאו או פתיתי קוקוס
אופן ההכנה:
שמים בקערת מערבל חשמלי עם וו לישה את הקמח, המיץ (או המים), הדבש, הסוכר, הביצים, החלמונים, המלח והשמרים. מערבלים כ־2 דקות במהירות נמוכה. מוסיפים את הצימוקים והשקדים. מעבירים למהירות בינונית ולשים כ־10 דקות. מוסיפים את השמן ומעבדים עד שהוא נטמע לחלוטין.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, ומניחים בצד למנוחה של כ־45 דקות. לאחר 45 דקות מקפלים את הבצק ומניחים למנוחה של עוד 45 דקות.
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומעצבים לצורה שבוחרים. אני בחרתי בעיצוב צמה משלושה חלקים. מעבירים למגש עם נייר אפייה ומברישים בביצה טרופה.
נותנים לחלה לתפוח בטמפרטורת החדר 30־40 דקות. מברישים שנית בביצה הטרופה. מפזרים על החלה את השקדים, גרגירי השומשום, גבישי הסוכר, פתיתי הקקאו או פתיתי הקוקוס. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות ואופים במשך 25־35 דקות, עד שהחלה משחימה גם באזורי החיבור בין הרצועות.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: חצי שעה, לא כולל זמני התפחה
סוג המנה: פרווה
טיפסקל:
# הקפידו על לישה ממושכת של הבצק והתפיחו אותו היטב.
# לפני האפייה הכניסו לתנור כלי עם מים חמים, כדי שייווצרו אדים.
# במקום סוכר לבן השתמשו בדבש, סילאן או בסוכר חום דמררה, שיעניק לחלה גוון קרמל בהיר נפלא.
# לא יודעים איך לעצב חלה מרצועות בצק? אפו אותן בתבניות מעוצבות.
גביניות ושבלולי קינמון ושקדים
החומרים (לכ־25 יחידות):
• ½ ק"ג קמח מנופה
• 25 גרם שמרים
• ½ כוס סוכר
• ½ כפית תמצית וניל או סוכר וניל
• ½ כף קליפת לימון מגוררת
• 1 ביצה בגודל L
• 100 גרם חמאה מומסת פושרת
• ¾ כוס חלב פושר
• ½ כפית מלח
להברשה:
• 1 ביצה טרופה עם כפית שמן וכף מים
למלית קינמון ואגוזים:
• ¼ כוס סוכר חום או דמררה
• 2 כפיות קינמון טחון
• 2 כפות אגוזים קצוצים דק
• 2 כפות צימוקים בהירים
• תרסיס חמאה או 70 גרם חמאה מומסת
למלית גבינה וצימוקים:
• 2 גביעי גבינה לבנה 5% שומן (יש להניח על מסננת כשעה לסינון הנוזלים)
• 1 חלמון
• 1 כף תמצית וניל
• ½ כוס סוכר
• 2 כפות אבקת אינסטנט פודינג וניל
• 1 כפית קליפת לימון או תפוז מגוררת
• ½ כוס צימוקים
אופן ההכנה:
להכנת הבצק: שמים בקערת מערבל חשמלי את הקמח, השמרים, הסוכר וסוכר הווניל. מערבלים דקה או שתיים בוו הלישה. מוסיפים תוך ערבול איטי את קליפת הלימון, הביצה, החמאה, החלב והמלח. מערבלים יחד עד לקבלת בצק גמיש. מכסים בניילון נצמד ומשהים במקום חמים להתפחה כחצי שעה, או מתפיחים במקרר למשך הלילה.
להכנת שבלולי קינמון: מערבבים בקערה את הסוכר, הקינמון, האגוזים והצימוקים. על משטח מקומח או משומן קלות מחלקים את הבצק ל־4 חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעלה בעובי ½ ס"מ. מרססים קלות בתרסיס החמאה או מברישים בחמאה מומסת את העלה ובוזקים עליו שכבה אחידה של מלית הקינמון. מגלגלים לגלילה תוך הידוק הבצק מכם והלאה. מכינים בדרך זו את כל הבצק.
חותכים כל גלילה לפרוסות שוות בגודלן. מסדרים ברווחים שווים על תבנית תנור (יש להסתיר את קצה השבלול מתחת לבצק). מברישים בביצה טרופה ומניחים להתפחה במקום חמים כ־20 דקות. אופים בחום בינוני (180 מעלות) כ־20 דקות עד לקבלת גוון חום זהבהב. לאחר האפייה אפשר להבריש את שבלולי הקינמון בסירופ סוכר שהוכן מראש.
להכנת כיסני גבינה וצימוקים: מערבבים בקערית את כל חומרי המלית. על משטח מקומח או משומן קלות מחלקים את הבצק ל־2 או 3 חלקים. מרדדים כל חלק לעלה דק. חותכים את הבצק לריבועים בגודל 10 ס"מ.
מניחים במרכז כל ריבוע כפית גדושה של מלית. נוטלים שתי פינות מנוגדות וסוגרים תוך צביטה מעל למלית. מדביקים וסוגרים את שתי הפינות המנוגדות שנותרו. כך מקבלים צורת מעטפה.
מסדרים את הכיסנים ברווחים בתבנית ומשהים להתפחה כ־20 דקות במקום חמים. מברישים בביצה טרופה ובתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (190 מעלות) אופים כ־20 דקות, עד לקבלת גוון חום־זהבהב. מצננים ובוזקים אבקת סוכר.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: חלבית
טיפסקל:
# משתמשים בבצק קפוא? הפשירו אותו לילה קודם במקרר, כך הכי נוח לעבוד איתו.
עם גרידת לימון, גבינה או רוטב משוגע. במנה של שף או בשיפודייה שיודעת את העבודה. ליד המבורגר או סתם ככה בצלחת – בתוספת מלח בלבד. צ'יפס הוא מאכל שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול, בעיקר בכמה מקומות שהפכו אותו ליצירת מופת. לפניכם רשימה רותחת
Source link
מה שאני צריכה כדי להפוך את הימים החמים האלה לנסבלים קצת יותר זה בריזה במרפסת, קפה קר ולצידו משהו מתוק ומפנק: גלידות ומתוקים צוננים תוצרת בית. נתחיל במתכון להכנת גלידה ביתית. לפני כשלושה עשורים המתכון פורסם לראשונה במדור המיתולוגי שלי בעיתון "לאשה" שנקרא "עוגת השבוע", ומאוחר יותר הוא שובץ באחד מספרי העוגות שיצא תחת שם זה.
עם השנים הוא עבר לא מעט שדרוגים ושיפורים, כשבכל פעם נשענתי על הגרסה המקורית וערכתי לה שינויים בהתאם לרוח התקופה. פעם הגלידה התאימה לילדים, בפעם אחרת למבוגרים, אבל תמיד היא הייתה פינוק קריר ומתוק לקיץ. דבר אחד לא השתנה: מעולם לא עשיתי שימוש במכונת גלידה.
לא נעים לי לומר, אבל עד היום איני משתמשת במכונה להכנת גלידה. נכון, אני עוסקת בתחום הקולינריה וידועה כחובבת גאדג'טים למטבח, אבל לא מצאתי לנכון לרכוש מכונה כזו, גם לא את הפשוטה והקטנה. במקום זה ערכתי ניסויים, שילבתי טעמים, הוספתי תוספות איכותיות ועבדתי על גרסה מהירת הכנה, הכי טובה שאפשר. גם אם במטבח שלכם לא מככבת מכונת גלידה, עדיין תוכלו להכין את גלידת שוקולד האגוזים המובאת כאן.
למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין
זו גלידה משפחתית שתשמח לקבל תוספות כמו פקאנים מסוכרים, פירות מסוכרים, פצפוצי שוקולד, עוגיות אוראו מרוסקות ועוד תוספות כיד הדמיון הטובה עליכם. כל תוספת שנכנסת לבלילה – גבינה שמנה, שוקולד מיוחד, תמציות איכותיות, ממרחים, עוגיות או פירות – משפיעה על הגוון, המרקם והטקסטורה של הגלידה, וכמובן על הטעם. אפשר לחלק את הכמות לשניים: מחצית מהגלידה השאירו בטעם וניל, ולמחציתה הוסיפו שוקולד מריר מומס או חצי קופסה של ממרח שוקולד אגוזים.
המתכון השני שמובא כאן הוא להכנת קרם בוואריה עם שוקולד לבן ופצפוצי שוקולד. זו מנה מרשימה לכל הדעות, אם כי היא לא מצריכה עבודה רבה או שימוש בטכניקה מסובכת, וגם לא חומרים מורכבים. במנה זו אני אפילו משלבת גביעי מעדני חלב פשוטים (לא עלינו!), אבל כשהיא מוגשת לשולחן, היא סוחטת מחמאות שגורמות לי נחת. אני בטוחה שזה גם מה שיקרה אצלכם.
נסיים ב"כדורי שוקולד" בלי שוקולד. זהו קינוח מתוק שמתאים לסיום של ארוחה בשרית, משום שהמתכון הוא פרווה. וזה לא היתרון היחיד של הקינוח הזה: הוא גם מתאים למי שמקפיד על תזונה מאוזנת ובריאה. במתכון הזה השתמשתי בתמרים, אבקת חרובים וזרעי צ'יה במקום בשוקולד.
את החמאה החלפתי בשמן קוקוס, ובמקום ביסקוויטים השתמשתי בסוגים שונים של אגוזים, שאותם טחנתי עד דק. במקום לצפות את הכדורים בסוכריות צבעוניות, גלגלתי חלק מהם בשומשום קלוי ואת חלקם בתערובת של אגוזים, פיסטוקים וזרעי צ'יה. את הכדורים המצופים הכנסתי לכלי אטום ואחסנתי במקפיא. כך תמיד יהיה לי קינוח מתוק ומפתיע בסיום ארוחה או סתם מול המרקע.
גלידת שוקולד ואגוזים
החומרים (לתבנית כיכר):
• 500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 38% שומן, קרה
• 2־1 טיפות תמצית וניל איכותית או ליקר שוקולד
• 1 גביע (400 גרם) חלב מרוכז
• 100 גרם שוקולד מריר, מומס במיקרוגל במספר פולסים, או ממרח שוקולד אגוזים
• 100 גרם שוקולד מריר עם אגוזים, שבור לפיסות קטנות או גרוס
לעיטור:
• ½ כוס ברס בוטנים או אגוזים (בוטנים קלויים מקורמלים, להשיג בחנויות למוצרי אפייה)
• ½ כוס פולי קקאו גרוסים
אופן ההכנה:
יוצקים לקערת מערבל חשמלי את השמנת המתוקה ומקציפים במהירות בינונית־גבוהה, עד לקבלת מרקם של קציפת מוס. רצוי לא להקציף יתר על המידה.
מוסיפים את החלב המרוכז ואת תמצית הווניל או ליקר השוקולד וממשיכים להקציף במהירות נמוכה תוך שמירה על מרקם המוס התפוח.
מוסיפים בתנועות קיפול עדינות את השוקולד המומס ומבליעים במסה. מוסיפים את חתיכות השוקולד ומבליעים היטב בגלידה.
מעבירים את התערובת לתבנית בשכבה אחידה. מעטרים עם מעט ברס בוטנים או אגוזים ופולי קקאו. מכסים בניילון נצמד ומעליו מניחים יריעת אלומיניום. סוגרים היטב. מכניסים למקפיא למספר שעות או למשך הלילה.
יש להוציא את הגלידה מהמקפיא כרבע שעה לפני ההגשה.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 20 דקות, לא כולל זמן הקפאה
סוג המנה: חלבית
טיפסקל:
# השימוש בחלב מרוכז הופך את הגלידה למתוקה מאוד. תוספת של שמנת מתוקה תעדן את המתיקות. אפשר להוסיף עד מכל שלם (250 מ"ל).
# אפשר להוסיף לגלידה אגוזים מסוכרים גרוסים, כדורי שוקולד לבן וחום, קורנפלקס מצופה שוקולד ועוד.
# חשוב להותיר מעט רווח בין מסת הגלידה לשולי התבנית או כלי ההקפאה, כי המסה מתפשטת.
# אם תרצו לפרוס את הגלידה הקפואה לפרוסות, כמו עוגה, רפדו את התבנית בניילון נצמד לפני ההקפאה והשאירו שוליים רחבים. אני מעדיפה להשתמש בתבניות כיכר מסיליקון ובעזרת כף גלידה לחלץ כדורים מתוך התבנית.
# חשוב לאטום היטב את התבנית בניילון נצמד ואחר כך ברדיד אלומיניום.
קרם בוואריה שוקולד לבן ופצפוצי שוקולד
החומרים (ל־15 רינגים מספר 7 או לתבנית 22 ס"מ או ל־2 תבניות כיכר קטנות):
לבסיס הקרם:
• 150 גרם פירורי ביסקוויטים איכותיים (או אוראו או שקדים) או עוגה או לשונות חתול (בישקוטים)
לקרם הבוואריה:
• 50 גרם שוקולד לבן קצוץ
• 25 גרם חמאה
• ½ שקית ג'לטין
• ¼ כוס מים רותחים
• 2 מעדני חלב בטעם וניל
• 1 מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
• 2 כפות אבקת סוכר
• 2 כפות ברס בוטנים (בוטנים מקורמלים) גרוסים
• 100 גרם שוקולד מריר או פצפוצי שוקולד קצוצים דק
לעיטור:
• כ־15 יחידות קטנות של קצפיות (נשיקות) מוכנות
• ½ כוס ברס בוטנים (בוטנים מקורמלים) קצוצים
• 2 כפות סילאן או סירופ מייפל
אופן ההכנה:
מרפדים תבנית בנייר אפייה. חשוב לבדוק שהתבנית יכולה להיכנס למקרר או למקפיא ושתוכל להכיל את הרינגים. מסדרים את הרינגים בתבנית. תבנית אחת לא מספיקה? קחו 2 תבניות.
מסדרים בתוך הרינגים שכבה של פירורי ביסקוויטים בעובי של כ־1 ס"מ. מהדקים היטב לבסיס ולדפנות. לחלופין קורצים בסיסים מעוגת טורט או מסדרים חצאי בישקוטים ברינגים.
מניחים בקערת זכוכית בינונית את השוקולד הלבן והחמאה וממיסים בפולסים במיקרוגל.
בקערית נפרדת מערבבים את הג'לטין והמים עד להמסה חלקה של הג'לטין. מוסיפים את התערובת בבחישה נמרצת ומהירה אל השוקולד המומס.
בקערה נוספת מערבבים את מעדני החלב. מוסיפים אליהם את השוקולד הלבן והג׳לטין ומערבבים היטב.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת תוך הוספת אבקת הסוכר, עד לקבלת קציפה יציבה וחלקה. מבליעים לתוכה בפעם או פעמיים את בלילת השוקולד והמעדנים. מוסיפים את ברס הבוטנים והשוקולד הקצוץ ומבליעים לתערובת אחידה.
יוצקים את הבוואריה המוכנה לתוך הרינגים ומשטחים. מכניסים לחצי שעה למקפיא. מניחים במרכז כל רינג קצפית ("נשיקה") אחת. שומרים במקרר עד להגשה.
משחררים בזהירות מהרינג אל צלחת הגשה אישית, מזלפים מעל סילאן או מייפל ומפזרים ברס.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כחצי שעה, לא כולל זמן ההקפאה
סוג המנה: חלבית
טיפסקל:
# אפשר להכין מראש את הבוואריה האישית ולשמור במקפיא לכל אירוע ואורחי פתע.
# במקום רינגים אישיים, אפשר להכין את הבוואריה בכלי הגשה גדול ולפרוס למנות.
כדורי שוקולד תמרים
החומרים (ל־25־20 כדורים):
• 500 גרם תמרים מגולענים ומעוכים
• 3 כפות אבקת קקאו או אבקת חרובים
• 3 כפות דבש
• ½ כוס סוכר
• 1 כף שמן קוקוס
• 2 כפות מים או מיץ
• מיץ מ־½ לימון
• ½ כפית זנגביל (ג'ינג'ר) טחון
• ¼ כפית ציפורן טחונה
• 1 כפית קינמון טחון
• 1 כוס שומשום קלוי
• ½ כוס אגוזי מלך שלמים קלויים
לציפוי:
• 1 כוס שומשום בהיר וכהה קלוי או זרעי צ'יה
או פיסטוקים גרוסים או בוטנים גרוסים
אופן ההכנה:
שמים בסיר את התמרים המעוכים ומחממים על אש נמוכה. מוסיפים תוך בחישה את אבקת החרובים או הקקאו, הדבש, הסוכר, המים, מיץ הלימון, הזנגביל, הציפורן והקינמון.
מוסיפים את השומשום והאגוזים ומערבבים. ממשיכים לבשל תוך בחישה כ־5 דקות. מסירים מהלהבה ומצננים מעט.
מניחים את השומשום או הצ'יה בצלחת. נוטלים מעט מעיסת התמרים ויוצרים כדורים קטנים בקוטר 2־3 ס"מ. מגלגלים בכל ציפוי שתבחרו ושומרים במקפיא. אפשר, כמובן, להשאיר את הכדורים כפי שהם, ללא ציפוי.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: פרווה
יש רגעים בחיים שבהם מתחשק ביס מתוק, רך וחמים – עם ריח של קינמון וזיגוג לבן מעל. או במילים אחרון: בא לך סינמון רול (או בשמו העברי – שבלול קינמון) אבל לא בא לך לחכות עכשיו לבצק שתופח שעה, לגלגל 12 יחידות או ללכלך מיקסר. בדיוק בשביל זה נולד המתכון הוויראלי של Cake On The Run – דף אינסטגרם וטיקטוק של לורה, בלוגרית אפייה בריטית שלא מאמינה בלסבך דברים מיותרים.
במקום בצק שמרים והמתנה, לורה משתמשת בקמח תופח ובמשקה מוגז כמו סודה או לימונדה. במקום המתנה – פשוט מערבבים, מגלגלים ומחממים. והזמן? 90 שניות במיקרוגל, או עד 10 דקות באייר-פרייר. המתכון שלה מיועד למנה אחת, בלי שאריות ועם תוצאה שמרגישה כמו חיבוק קינמוני אישי באמצע היום.
היתרון הגדול? יש גם גרסה טבעונית וגרסה ללא גלוטן שמרגישה (ומן הסתם גם מריחה) בדיוק אותו דבר. מה צריך לעשות? להחליף את החמאה בממרח טבעוני, ולהשתמש בקמח ייעודי לרגישים לגלוטן, תוך הוספה קטנה של עוד נוזלים כדי לשמור על גמישות.
