וביום הכי חם של האביב, כלומר בינתיים, עליתי על האופנוע ונסעתי לשוק-התקווה, כלומר לשוק שבשכונת התקווה בתל אביב. המשפט הפותח הזה היה יכול להיות פתיחה לסרט-אימה: מסביב התפוצצה הפרשה התצהיר של ראש השב"כ, האווירה הייתה על סף רתיחה – ומזג האוויר, דווקא בעונה שבה הוא אמור לאפשר לנו כמה ימים של חלון פתוח, כאילו ניסה להתחרות בטמפרטורה של החדשות.

לא יכולתי לדעת זאת, כשתפסתי את המקום האחרון בחניית האופנועים שליד סניף הדואר ברחוב האצ"ל, מקלל את עומסי התנועה שהפכו את העיר העברית הראשונה לבלתי אפשרית אפילו עבור אופנוע, שמחכות לי שעתיים שדווקא יחזירו לי מעט אמונה בשפיות, טיפה של אופטימיות, כמו משב הרוח שליטף אותי מפתח המזגן, שאותו הפעלתי בפול-ווליום עת נכנסתי הביתה, מאושר- אבל על סף מכת חום.

התחלנו את המסע שלנו בשוק דווקא בהליכה ברחוב ההגנה (היש סימבולי יותר מאשר לפנות מרחוב האצ"ל שמאלה לרחוב ההגנה?) לכיוון תחנת הרכבת "ההגנה", עניין של כ-500 מטרים. לא מרחק גדול במיוחד, אלא אם כן הטמפרטורה בחוץ מזנקת לסביבות 35 מעלות… עוד לפני התחנה הראשונה, תחנת ההגנה יכולה לשמש עורק תנועה טוב למי שמנצל יום של חופשה באמצע השבוע כדי לבקר בשוק התקווה, מבלי להיקלע לפקקים: תעלו על הרכבת בבאר שבע, ירושלים או חיפה – רדו בתחנת ההגנה ולכו מזרחה, עד לפינת ההגנה/האצ"ל/ התקווה.

איסטנבול שממול

הסיבה שהתחלנו את הסיור שלנו ב"אוף התקווה" הייתה אחד הבורקסים הטובים בישראל. כתבו את זה קודם, לפני, לא משנה – אבל מדובר במקום שדילוג קל מעל למפתנו משול לטיסה לתורכיה, דווקא כשהיא הופכת מסוכנת מיום ליום לתיירים מישראל. נדמה שנכתב כבר הכל על בורקס-המים של המקום, זה שעומד בסתירה מוחלטת לכל מה שחשבנו שאנחנו יודעים על הקריספיות של בצק העלים המסורתי מן הבלקן. אז למעט לכתוב שמדובר במנת-חובה לחובבי הז'אנר, אעבור להפתעה האמיתית של הביקור. אבל רק רגע: יום חם כל כך ולא נעצור לשתות משהו? משקה איירן תורכי אסלי צריך להיות המרענן הרשמי של כל יום שרב לוהט במזרח התיכון – וזה של דילק היה בול בפוני: חמצמץ במידה, נוזלי מאוד – כך שהתאים ללגימה מהירה, מלוח קלות בלבד. בינגו.

שתי כוסות איירן מאוחר יותר, חיכתה לנו ההפתעה האמיתית: פידה – מאפה שהמילוי בתוכו (גבינה ותרד) זהה לזה של בורקס המים, אבל המעטפת, שלי הזכירה עוגת פרג, הייתה כל כך עדינה ונתנה כל כך הרבה מקום למילוי הטעים, עד שנדמה לי שהתחלתי להלל בתורכית! אם צריך בכל זאת לוותר על משהו, הייתי מדלג על הביצים כתוספת, וכן על החמוצים והחריף – לא מפני שהם רעים חלילה, אלא מפני שהם סטנדרטיים, כלומר – מהסוג שיוגש לכם בכל מאפיית בורקסים אחרת.

החשבון לשתי המנות (בורקס מים ופידה, שניהם עם גבינה מופלאה ותרד), כולל שתי ביצים, חריף, חמוצים, שתי כוסות איירן ושני בקבוקי מים מינרלים, הגיע ל- 116 שקלים – שני המאפים 35 שקלים כל אחד ו-20 שקלים לכל איירן, 3 שקלים לביצה – ואת המים קיבלנו על חשבון הבית, מחווה שלא יכולתי לחשוב על אדיבה ממנה ביום שכה).

בשבחי המלאווח

שבעים מבראנץ' הבורקס שלנו יצאנו לנו השוקה. נכנסנו אל השוק ונעצרנו לרגע מול אחד המוסדות הוותיקים שלו: הסאלוף. אנשים עומדים כאן בתור כדי לאכול ג'חנון או לקחת הביתה קובאנה – ולקרוא בפעם המי-יודע-כמה את קיצור תולדות השכונה, כפי שהם כתובים על הלוח בכניסה – כולל תאריכי הלידה של עופרה חזה ז"ל ואהוד בן טובים יבדל"א, אבל אני חושב שעיקר התרומה של הסאלוף לתרבות הקולינרית בישראל היא הגילוי בכך שמוצרי בצק ממוצא תימני (מלאווח, ג'חנון ודומיהם) מתאימים לליווי בירה מהחבית לא פחות מאלה של החמארות האשכנזיות: כמו דג מלוח, איקרה וכבד קצוץ. 

לתת ביס בג'חנון טבול בעגבנייה מרוסקת עם סחוג – וללגום שלוק מהבירה הקרה, שתכבה את השריפה שהדליק החריף – ו… וואלה, אם תעצמו עיניים תשמעו ברקע את קול הפעמונים של עופרה חזה, מלכת השכונה!

מול הסאלוף שוכן עוד מוסד ותיק, שיפודיית בוסי ("מסעדת בוסי בתקווה"). בגלל השעה המוקדמת נמנעתי מלהוריד בה שיפוד "אדום" אחד, ומאותה סיבה בדיוק נמנעתי הפעם גם מהקבב המופלא של מסעדת ניסים (רחוב מבשר 3), אבל אתם תעשו לעצמכם חסד טעים אם לא תוותרו כמוני.

בדרך לתחנה הבאה במסע, עברנו דרך דוכני הירקות והפירות, וקצת בין האטליזים. מה לומר? תענוג: השוק רחב, נעים ללכת בין הדוכנים, האטליזים מצוחצחים ונטולי ריחות לוואי, למרות המעלות שבחוץ, והרוכלים? חבורה של גברים קשוחים שלא מפחדים משום דבר בעולם, אלא רק מפקחים.

לא נחתום את סיבוב הירקנייה שלנו מבלי להידרש למחיר: נשבע לכם שלא האמנתי אחרי שדגמתי עגבניות, מלפפונים, בצל, ירוקים (כוסברה, פטרוזיליה, נענע) ולימונים, שאלתי את המוכר "כמה?" ונעניתי: "26 שקלים". 

אני: "כמממההה…?!" למה? כי באזור המחייה הקבוע שלי, שוק הכרמל, מדובר בדמי-פתיחה. מה שכן משותף לשוק הכרמל ולשוק התקווה, הוא התסכול על כך שלא אוכל להקיף בטקסט הזה את כל בתי האוכל – מדוכנים קטנים ועד למסעדות של ממש, לכן ההצעה שלי היא שפשוט תעבדו מעט עם הרגליים, השוק הוא לא מאוד גדול, השתמשו ברחוב התקווה כציר תנועה מרכזי וצאו ממנו לגיחות קצרות ברחובות כמו נוריאל, מבשר ואחרים.

במשקל כבד

העובדה שהיה לי חם כל כך, בשילוב השובע מהבורקס ושעת הצהרים המוקדמת, הבהירו לי היטב שלא אהיה מסוגל לדחוס לפי עוד שום דבר, לפחות עד לערב. רק שאז משך את לבי כבד, כלומר – אריזות קטנות עם כבדי עוף מנוקים ומבהיקים, אצל קצבית נבון. רכשתי לי מיד שתי אריזות – ובראש כבר החלו להירקם התוכניות… בת הזוג שלי למסע, חצי-עיראקית מטעם אמא שלה, לא הסכימה שניפרד מהשוק אחרי שהצדענו רק לעדה התימנית מבלי להתייחס לבבלים… 

אז קפצנו גם ל"חביב מרכז הקובות", מוזיאון חי לכל סוגי המאכל העיראקי הזה, שהמילה "קציצה" תעשה לו עוול. כפיצוי על השובע שבו הגענו לדוכן, רכשנו עמבה ביתית – וחמושים בכל הקניות האלה – ועוד כמה גבינות שרכשנו בחנות שבה היינו היחידים שלא מתקשרים בשפה הרוסית, עלינו על המושב הלוהט על האופנוע – ושבנו אליה, בשכונה המכונה "הצפון הישן".

למה? כי לא רק לה הגיע פיצוי, אלא גם לכם: לקחתי כ-600 גרם כבד נקי וצרבתי אותו על מחבת עם מעט שמן ובצלים, רק עד שייסגר (כך שיהיה חרוך מבחוץ, אבל עם כל הנוזלים בפנים). תיבלתי במלח והרבה פלפל שחור, ויצקתי מעל יין קינוח שלאחריו. אני השתמשתי בערך בשליש בקבוק של יין VDN (יין לבן מחוזק מזן שנין בלאן, בהשראת יינות הקינוח של דרום צרפת. המחיר לבקבוק 110 שקלים). של יקב נטופה שבגליל התחתון – ואת שאר הבקבוק השכבתי במקפיא.

נתתי לכבדים להתבשל מעט להצטמצם (מי שלא מקפיד על כשרות יכול להוסיף גם מעט חמאה) וכיביתי את האש, כך שהכבדים יתבשלו עוד מעט מחום המחבת, אבל לא ייאבדו את הרעננות.

בצד הכנתי פירה (לא צריכים מתכון, נכון?) ובגריל צליתי ירקות: פלפל חריף, בצלים ועגבניות – כולם מאלה שהבאתי אתי מהשוק). היה לי קצת חומוס שבמרכזו הנחתי טחינה (הסוג האהוב עלי: הר ברכה) ומילאתי כוס, כזו של אספרסו קצר בעמבה – כמו שאתם יכולים לראות בתמונה.

לשתייה ערבבתי בכד את היין של נטופה (שכבר התקרר כהוגן) עם מעט קרח וסגרתי עם סודה, מה שהפך אותו לגזוז אלכוהולי נעים וטעים בגיזוז נמוך ומתיקות מעודנת, אבל העיקר – סייע לי למתוח את הגשר מעל לתהום שאליה חששתי ליפול: משחק הקצוות בין מנה אירופית מתקתקה, לתוספות בגוון המזרח הקרוב.

במילה אחת: חגיגה – ועם קצת יותר מילים: לא תאמינו איך היין בסגנון צרפתי עטף את העמבה העיראקית-אסלית, לא תאמינו איך הפירה חיבק את החומוס-טחינה, לא תבינו איך הפירה זרם עם הירקות הצלויים, אפילו עם הפלפל החריף. רציתי מנה של "התקווה" וקיבלתי מנה של תקווה, מנה שקשה לי לחשוב על ישראלית ממנה, מנה שתשביע בקלות ארבעה אנשים ושאם לא מחשיבים את היין, עלתה בקושי 100 שקלים. 

התנצלותי הכנה שלוחה כאן לכל מי שוויתרנו על הישיבה אצלו מחמת החום, אבל לאור הגילוי – של האוכל, המחירים והאנשים, נשוב לשוק התקווה בוודאות, כבר בעוד כמה ימים.