אוכל
פסקל פרץ-רובין: שלושה מתכונים קלילים ומנחמים ליום שאחרי המלחמה
בימים האלה יש מי שמוצא את המרגוע במטבח ויש מי שמשתדל לבלות בין הסירים כמה שפחות. כל אחד ואופן ההתמודדות שלו. עבור מי שעבורו המטבח כרגע הוא מטלה, בחרתי להציע שלושה מתכונים קלילים ופשוטים – מתכונים למאכלים אשר נשלחים לתנור, שעושה את העבודה. כך, אחרי שעה ארוכה של שיזוף וריכוך, מקבלים מטעמים נפלאים ומיוחדים.
למתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין
במחשבה שנייה, המתכונים הללו יכולים להתאים גם למי שמוצא עניין במטבח בימים אלו, משום שהם מאפשרים יצירתיות. פותחים את המקרר, מציצים לתוכו ובודקים אילו ירקות ורטבים מצויים בו ומה אפשר להכין בעזרתם. אחר כך אפשר לבדוק את המזווה ולראות באילו מוצרים אפשר להשתמש על מנת לגוון ולשדרג את המנות. תופתעו לגלות אילו תוצאות נפלאות יניבו אלתור ושילוב בין טעמים ומוצרים.
המתכון הראשון שבחרתי להציע לכם השבוע הוא עוף שלם, משוח בשמן זית ותבלינים פיקנטיים, על מצע גזרים צבעוניים, בצלים, כרפס, שום ורוטב שהופך את התבשיל למושלם. תאמינו לי, כל אחד יכול להצליח בהכנתו, גם אם הידיעה שלו בבישול היא מינימלית. גדולתו של המתכון היא ביכולת לגוון בטעמים, לשנות רטבים, ירקות, תבלינים ולהוסיף פירות מיובשים או דגנים. הצלחת המנה תלויה בין היתר בהשגחה: יש לעשות בייביסיטר לתבשיל, להשקות את העוף לאורך כל זמן הצלייה על מנת לרכך את הירקות, למנוע את ייבוש העוף ולשמור על העסיסיות של המנה.
בתום הצלייה כל שנותר הוא לצוות אליו תוספת של פחמימה מענגת, למשל אורז חגיגי, אשר תמיד סוחט מחמאות. השבוע בחרתי להציע לכם מתכון לתהדיג – אורז מהמטבח הפרסי שכולל שכבה זהובה של תפוחי אדמה בתחתית הסיר. האורז המופיע כאן הוא בתוספת של שעועית אדומה, צימוקים וגזר ושלל תבלינים.
וכמובן, לא אשלח אתכם בלי עונג שבת. והפעם עוגת קרם שניט קדאיף. עשיתי שימוש באטריות קדאיף, שהן חוטי בצק דקים מחוברים ומשולבים, שאותם מפרידים בעזרת סוג של שומן ויוצרים מהם מאפים במרקם פריך ומתפצפץ. בשל צורתן הדקיקה והעדינה יש שקוראים להן "פילו חוטים". כמו בפילו, יש לטפל באטריות הקדאיף בעדינות. גם הן אוהבות להיות מכוסות ועטופות בזמן העבודה כדי שלא יתייבשו. גם הן אוהבות להתמרח בשומן (כמו חמאה, שמן, שמן קוקוס או "מחמאה") כדי לשמור על פריכותן. קונים אותן מוכנות לעבודה ובדומה לדפי הפילו, גם את אטריות הקדאיף אפשר להקפיא עד לשימוש או לשמור במקרר למשך מספר שעות. יש להוציאן מהמקרר לפחות שעה לפני העבודה, ולהניח בחוץ כשהן מכוסות. כשהבצק או האטריות יגיעו לטמפרטורת החדר, יהיה קל ונוח לעבוד איתם. כל מה שנותר הוא להוסיף להן שני חומרים והופ, יש לנו בצק ובסיס מופלא לשלל מאכלים. מעצבים בקלילות את הצורה הרצויה, ומתחילים לבנות את המנה שאותה אנו רוצים להגיש.
עוגת גבינה קדאיף או קרם שניט קדאיף
החומרים (לתבנית מרובעת, 25X25 ס"מ):
לקרם גבינה:
• 2 מכלי שמנת מתוקה
• 4 כפות סוכר
• 1 חבילת אבקת אינסטנט פודינג וניל
• 150 גרם גבינה לבנה 9% או 5% שומן
• 100 גרם גבינה שמנה
• 1 שקית סוכר וניל או ½ כפית תמצית וניל איכותית
לקדאיף:
• 100־150 גרם חמאה מומסת
• 500 גרם (חבילה) קדאיף
להגשה:
• אבקת סוכר (לא הכרחי)
אופן ההכנה:
מניחים בקערת מערבל חשמלי את השמנת המתוקה ומתחילים בהקצפה מהירה תוך כדי הוספת הסוכר, כף אחר כף. מוסיפים אבקת אינסטנט פודינג וניל, גבינות וסוכר וניל (או תמצית וניל). ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב. יש להיזהר לא להקציף יתר על המידה.
מפשירים את אטריות הקדאיף. מניחים את החמאה בקערה שמתאימה לשימוש במיקרוגל, וממיסים אותה במספר פולסים. מחלקים את אטריות הקדאיף לשניים ומניחים בשתי קערות. מחלקים את החמאה המומסת לשניים ויוצקים לכל קערת אטריות חצי מכמות החמאה. מערבבים היטב את האטריות עם החמאה המומסת.
משטחים כמות אחת של אטריות בתבנית מלבנית ומהדקים היטב את האטריות לתחתית התבנית. בתנור שחומם מראש לחום בינוני נמוך (170־180 מעלות) אופים במשך כ־20 דקות עד להזהבה. מצננים.
את תערובת האטריות והחמאה שנותרה משטחים ברישול על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים במשך 20 דקות עד לקבלת גוון חום־זהוב. מוציאים מהתנור, מצננים ומפוררים קלות את האטריות.
מעבירים את קרם הגבינה על משטח אטריות הקדאיף האפוי הנתון בתבנית ומשטחים. מפזרים על פני קרם הגבינה את אטריות הקדאיף בשכבה אחידה וצפופה. שומרים את העוגה במקרר להתייצבות למשך שעתיים לפחות עד להגשה. אפשר לבזוק על העוגה מעט אבקת סוכר.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית
עוף על מצע גזרים בשלל צבעים
החומרים (ל־8־10 מנות):
• 1 בצל לבן חתוך לרבעים
• 1־2 בצלים סגולים בינוניים חתוכים לרבעים
• 1 חבילת גזרים בצבעים שונים קלופים
• 10 שיני שום קלופות
• 3 גבעולי סלרי עם העלים חתוכים לקטעים
• 1 שורש סלרי קטן חתוך ל"אצבעות"
• 3 עגבניות בינוניות חלוטות, קלופות וחתוכות לרבעים גדולים
• 1 עוף במשקל 1.3־2 ק"ג
• 3־4 כפות רוטב ברביקיו מעושן (או אחר, לפי טעמכם)
• 1 כף הריסה
• 1 כף פלפלת חריפה או מתוקה
• 1 כפית כורכום
• 3 כפות שמן זית
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
• ¼־½ כוס מים
אופן ההכנה:
מסדרים את כל הירקות הקלופים והחתוכים בתבנית רחבה ועמוקה. מנקים היטב את העוף, מנגבים ומניחים על הירקות בתבנית.
בקערה בינונית מערבבים את כל יתר החומרים לבלילה אחידה. מושחים היטב את העוף בבלילת התבלינים והרוטב המעושן. יוצקים על העוף וסביבו את יתר נוזלי הבלילה. מכסים בנייר אפייה וסוגרים היטב ברדיד אלומיניום (יש להניח את רדיד האלומיניום כך שהצד הבוהק כלפי מטה).
מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך כשעה וחצי עד שעתיים. מדי פעם משקים את העוף בנוזלי הרוטב. מסירים את רדיד האלומיניום ונייר האפייה וממשיכים לשזף את העוף במשך 30־20 דקות.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעתיים וחצי
סוג המנה: בשרית
מרינדה לעוף
ממש לא חובה לקנות רוטב מוכן. אפשר להכין במטבח מרינדה שתמיד מצליחה.
החומרים:
• ½ כוס דבש או סילאן
• ¼ כוס ריבת משמש
• 2 כפות מים רותחים
• 4 שיני שום כתושות
• ¼ כפית פפריקה חריפה
• מלח ופלפל, לפי הטעם
אופן ההכנה:
מניחים את כל החומרים בקערה ומערבבים היטב. מורחים את חלקי העוף ומשהים במקרר.
לגיוון אפשר להוסיף אחד או יותר מהחומרים הבאים: סויה, ג'ינג'ר, יין, כמון, רוטב חמוץ־מתוק, פלפלים חריפים, הריסה, חרדל ועוד.
אורז עם שעועית אדומה וגזר
החומרים (ל־6־8 מנות):
• ½2 כוסות אורז פרסי או יסמין מושרה במים עם מעט מלח
• 2 כפיות מיץ לימון
• 150 גרם שעועית אדומה (שהושרתה במים לילה קודם לכן)
• 3 גזרים קלופים וחתוכים לרצועות דקות
• ½ כוס צימוקים
• ½ כוס + 2 כפות שמן
• ½ כפית מלח
• ½ כפית כורכום
• 1 כפית כוסברה טחונה
• ¼ כפית הל
• ¼ כפית קינמון
• 2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי 1 ס"מ
אופן ההכנה:
מסננים את גרגרי האורז מהנוזלים, מעבירים לסיר עם מים, מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים 8 דקות בדיוק. מסננים.
בסיר נפרד מבשלים את השעועית האדומה במים כ־25 דקות. מסננים. במחבת בינונית מחממים את 2 כפות השמן ומטגנים 3־5 דקות את רצועות הגזר והצימוקים.
בסיר רחב מחממים את השמן, מוסיפים מלח, כורכום, כוסברה, הל וקינמון ומערבבים היטב. עורכים בתחתית הסיר את פרוסות תפוחי האדמה.
שמים שכבה דקה של שעועית וגזר, מעליה שמים שכבת אורז ועליה שעועית וגזר. כך עד גמר האורז, השעועית והגזר.
מכסים את הסיר במכסה עטוף במגבת ומבשלים על להבה נמוכה 30־40 דקות. מגישים חם.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
עם גרידת לימון, גבינה או רוטב משוגע. במנה של שף או בשיפודייה שיודעת את העבודה. ליד המבורגר או סתם ככה בצלחת – בתוספת מלח בלבד. צ'יפס הוא מאכל שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול, בעיקר בכמה מקומות שהפכו אותו ליצירת מופת. לפניכם רשימה רותחת
Source link
מה שאני צריכה כדי להפוך את הימים החמים האלה לנסבלים קצת יותר זה בריזה במרפסת, קפה קר ולצידו משהו מתוק ומפנק: גלידות ומתוקים צוננים תוצרת בית. נתחיל במתכון להכנת גלידה ביתית. לפני כשלושה עשורים המתכון פורסם לראשונה במדור המיתולוגי שלי בעיתון "לאשה" שנקרא "עוגת השבוע", ומאוחר יותר הוא שובץ באחד מספרי העוגות שיצא תחת שם זה.
עם השנים הוא עבר לא מעט שדרוגים ושיפורים, כשבכל פעם נשענתי על הגרסה המקורית וערכתי לה שינויים בהתאם לרוח התקופה. פעם הגלידה התאימה לילדים, בפעם אחרת למבוגרים, אבל תמיד היא הייתה פינוק קריר ומתוק לקיץ. דבר אחד לא השתנה: מעולם לא עשיתי שימוש במכונת גלידה.
לא נעים לי לומר, אבל עד היום איני משתמשת במכונה להכנת גלידה. נכון, אני עוסקת בתחום הקולינריה וידועה כחובבת גאדג'טים למטבח, אבל לא מצאתי לנכון לרכוש מכונה כזו, גם לא את הפשוטה והקטנה. במקום זה ערכתי ניסויים, שילבתי טעמים, הוספתי תוספות איכותיות ועבדתי על גרסה מהירת הכנה, הכי טובה שאפשר. גם אם במטבח שלכם לא מככבת מכונת גלידה, עדיין תוכלו להכין את גלידת שוקולד האגוזים המובאת כאן.
למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין
זו גלידה משפחתית שתשמח לקבל תוספות כמו פקאנים מסוכרים, פירות מסוכרים, פצפוצי שוקולד, עוגיות אוראו מרוסקות ועוד תוספות כיד הדמיון הטובה עליכם. כל תוספת שנכנסת לבלילה – גבינה שמנה, שוקולד מיוחד, תמציות איכותיות, ממרחים, עוגיות או פירות – משפיעה על הגוון, המרקם והטקסטורה של הגלידה, וכמובן על הטעם. אפשר לחלק את הכמות לשניים: מחצית מהגלידה השאירו בטעם וניל, ולמחציתה הוסיפו שוקולד מריר מומס או חצי קופסה של ממרח שוקולד אגוזים.
המתכון השני שמובא כאן הוא להכנת קרם בוואריה עם שוקולד לבן ופצפוצי שוקולד. זו מנה מרשימה לכל הדעות, אם כי היא לא מצריכה עבודה רבה או שימוש בטכניקה מסובכת, וגם לא חומרים מורכבים. במנה זו אני אפילו משלבת גביעי מעדני חלב פשוטים (לא עלינו!), אבל כשהיא מוגשת לשולחן, היא סוחטת מחמאות שגורמות לי נחת. אני בטוחה שזה גם מה שיקרה אצלכם.
נסיים ב"כדורי שוקולד" בלי שוקולד. זהו קינוח מתוק שמתאים לסיום של ארוחה בשרית, משום שהמתכון הוא פרווה. וזה לא היתרון היחיד של הקינוח הזה: הוא גם מתאים למי שמקפיד על תזונה מאוזנת ובריאה. במתכון הזה השתמשתי בתמרים, אבקת חרובים וזרעי צ'יה במקום בשוקולד.
את החמאה החלפתי בשמן קוקוס, ובמקום ביסקוויטים השתמשתי בסוגים שונים של אגוזים, שאותם טחנתי עד דק. במקום לצפות את הכדורים בסוכריות צבעוניות, גלגלתי חלק מהם בשומשום קלוי ואת חלקם בתערובת של אגוזים, פיסטוקים וזרעי צ'יה. את הכדורים המצופים הכנסתי לכלי אטום ואחסנתי במקפיא. כך תמיד יהיה לי קינוח מתוק ומפתיע בסיום ארוחה או סתם מול המרקע.
גלידת שוקולד ואגוזים
החומרים (לתבנית כיכר):
• 500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 38% שומן, קרה
• 2־1 טיפות תמצית וניל איכותית או ליקר שוקולד
• 1 גביע (400 גרם) חלב מרוכז
• 100 גרם שוקולד מריר, מומס במיקרוגל במספר פולסים, או ממרח שוקולד אגוזים
• 100 גרם שוקולד מריר עם אגוזים, שבור לפיסות קטנות או גרוס
לעיטור:
• ½ כוס ברס בוטנים או אגוזים (בוטנים קלויים מקורמלים, להשיג בחנויות למוצרי אפייה)
• ½ כוס פולי קקאו גרוסים
אופן ההכנה:
יוצקים לקערת מערבל חשמלי את השמנת המתוקה ומקציפים במהירות בינונית־גבוהה, עד לקבלת מרקם של קציפת מוס. רצוי לא להקציף יתר על המידה.
מוסיפים את החלב המרוכז ואת תמצית הווניל או ליקר השוקולד וממשיכים להקציף במהירות נמוכה תוך שמירה על מרקם המוס התפוח.
מוסיפים בתנועות קיפול עדינות את השוקולד המומס ומבליעים במסה. מוסיפים את חתיכות השוקולד ומבליעים היטב בגלידה.
מעבירים את התערובת לתבנית בשכבה אחידה. מעטרים עם מעט ברס בוטנים או אגוזים ופולי קקאו. מכסים בניילון נצמד ומעליו מניחים יריעת אלומיניום. סוגרים היטב. מכניסים למקפיא למספר שעות או למשך הלילה.
יש להוציא את הגלידה מהמקפיא כרבע שעה לפני ההגשה.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 20 דקות, לא כולל זמן הקפאה
סוג המנה: חלבית
טיפסקל:
# השימוש בחלב מרוכז הופך את הגלידה למתוקה מאוד. תוספת של שמנת מתוקה תעדן את המתיקות. אפשר להוסיף עד מכל שלם (250 מ"ל).
# אפשר להוסיף לגלידה אגוזים מסוכרים גרוסים, כדורי שוקולד לבן וחום, קורנפלקס מצופה שוקולד ועוד.
# חשוב להותיר מעט רווח בין מסת הגלידה לשולי התבנית או כלי ההקפאה, כי המסה מתפשטת.
# אם תרצו לפרוס את הגלידה הקפואה לפרוסות, כמו עוגה, רפדו את התבנית בניילון נצמד לפני ההקפאה והשאירו שוליים רחבים. אני מעדיפה להשתמש בתבניות כיכר מסיליקון ובעזרת כף גלידה לחלץ כדורים מתוך התבנית.
# חשוב לאטום היטב את התבנית בניילון נצמד ואחר כך ברדיד אלומיניום.
קרם בוואריה שוקולד לבן ופצפוצי שוקולד
החומרים (ל־15 רינגים מספר 7 או לתבנית 22 ס"מ או ל־2 תבניות כיכר קטנות):
לבסיס הקרם:
• 150 גרם פירורי ביסקוויטים איכותיים (או אוראו או שקדים) או עוגה או לשונות חתול (בישקוטים)
לקרם הבוואריה:
• 50 גרם שוקולד לבן קצוץ
• 25 גרם חמאה
• ½ שקית ג'לטין
• ¼ כוס מים רותחים
• 2 מעדני חלב בטעם וניל
• 1 מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
• 2 כפות אבקת סוכר
• 2 כפות ברס בוטנים (בוטנים מקורמלים) גרוסים
• 100 גרם שוקולד מריר או פצפוצי שוקולד קצוצים דק
לעיטור:
• כ־15 יחידות קטנות של קצפיות (נשיקות) מוכנות
• ½ כוס ברס בוטנים (בוטנים מקורמלים) קצוצים
• 2 כפות סילאן או סירופ מייפל
אופן ההכנה:
מרפדים תבנית בנייר אפייה. חשוב לבדוק שהתבנית יכולה להיכנס למקרר או למקפיא ושתוכל להכיל את הרינגים. מסדרים את הרינגים בתבנית. תבנית אחת לא מספיקה? קחו 2 תבניות.
מסדרים בתוך הרינגים שכבה של פירורי ביסקוויטים בעובי של כ־1 ס"מ. מהדקים היטב לבסיס ולדפנות. לחלופין קורצים בסיסים מעוגת טורט או מסדרים חצאי בישקוטים ברינגים.
מניחים בקערת זכוכית בינונית את השוקולד הלבן והחמאה וממיסים בפולסים במיקרוגל.
בקערית נפרדת מערבבים את הג'לטין והמים עד להמסה חלקה של הג'לטין. מוסיפים את התערובת בבחישה נמרצת ומהירה אל השוקולד המומס.
בקערה נוספת מערבבים את מעדני החלב. מוסיפים אליהם את השוקולד הלבן והג׳לטין ומערבבים היטב.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת תוך הוספת אבקת הסוכר, עד לקבלת קציפה יציבה וחלקה. מבליעים לתוכה בפעם או פעמיים את בלילת השוקולד והמעדנים. מוסיפים את ברס הבוטנים והשוקולד הקצוץ ומבליעים לתערובת אחידה.
יוצקים את הבוואריה המוכנה לתוך הרינגים ומשטחים. מכניסים לחצי שעה למקפיא. מניחים במרכז כל רינג קצפית ("נשיקה") אחת. שומרים במקרר עד להגשה.
משחררים בזהירות מהרינג אל צלחת הגשה אישית, מזלפים מעל סילאן או מייפל ומפזרים ברס.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כחצי שעה, לא כולל זמן ההקפאה
סוג המנה: חלבית
טיפסקל:
# אפשר להכין מראש את הבוואריה האישית ולשמור במקפיא לכל אירוע ואורחי פתע.
# במקום רינגים אישיים, אפשר להכין את הבוואריה בכלי הגשה גדול ולפרוס למנות.
כדורי שוקולד תמרים
החומרים (ל־25־20 כדורים):
• 500 גרם תמרים מגולענים ומעוכים
• 3 כפות אבקת קקאו או אבקת חרובים
• 3 כפות דבש
• ½ כוס סוכר
• 1 כף שמן קוקוס
• 2 כפות מים או מיץ
• מיץ מ־½ לימון
• ½ כפית זנגביל (ג'ינג'ר) טחון
• ¼ כפית ציפורן טחונה
• 1 כפית קינמון טחון
• 1 כוס שומשום קלוי
• ½ כוס אגוזי מלך שלמים קלויים
לציפוי:
• 1 כוס שומשום בהיר וכהה קלוי או זרעי צ'יה
או פיסטוקים גרוסים או בוטנים גרוסים
אופן ההכנה:
שמים בסיר את התמרים המעוכים ומחממים על אש נמוכה. מוסיפים תוך בחישה את אבקת החרובים או הקקאו, הדבש, הסוכר, המים, מיץ הלימון, הזנגביל, הציפורן והקינמון.
מוסיפים את השומשום והאגוזים ומערבבים. ממשיכים לבשל תוך בחישה כ־5 דקות. מסירים מהלהבה ומצננים מעט.
מניחים את השומשום או הצ'יה בצלחת. נוטלים מעט מעיסת התמרים ויוצרים כדורים קטנים בקוטר 2־3 ס"מ. מגלגלים בכל ציפוי שתבחרו ושומרים במקפיא. אפשר, כמובן, להשאיר את הכדורים כפי שהם, ללא ציפוי.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: פרווה
יש רגעים בחיים שבהם מתחשק ביס מתוק, רך וחמים – עם ריח של קינמון וזיגוג לבן מעל. או במילים אחרון: בא לך סינמון רול (או בשמו העברי – שבלול קינמון) אבל לא בא לך לחכות עכשיו לבצק שתופח שעה, לגלגל 12 יחידות או ללכלך מיקסר. בדיוק בשביל זה נולד המתכון הוויראלי של Cake On The Run – דף אינסטגרם וטיקטוק של לורה, בלוגרית אפייה בריטית שלא מאמינה בלסבך דברים מיותרים.
במקום בצק שמרים והמתנה, לורה משתמשת בקמח תופח ובמשקה מוגז כמו סודה או לימונדה. במקום המתנה – פשוט מערבבים, מגלגלים ומחממים. והזמן? 90 שניות במיקרוגל, או עד 10 דקות באייר-פרייר. המתכון שלה מיועד למנה אחת, בלי שאריות ועם תוצאה שמרגישה כמו חיבוק קינמוני אישי באמצע היום.
היתרון הגדול? יש גם גרסה טבעונית וגרסה ללא גלוטן שמרגישה (ומן הסתם גם מריחה) בדיוק אותו דבר. מה צריך לעשות? להחליף את החמאה בממרח טבעוני, ולהשתמש בקמח ייעודי לרגישים לגלוטן, תוך הוספה קטנה של עוד נוזלים כדי לשמור על גמישות.
