אין דבר שאני אוהבת יותר מלהכניס לתנור מאפה בצק ולחכות להפתעה. הריח הנישא באוויר כשאני מתחילה לאפות עושה את העבודה. עוד לפני שאני מספרת לבני משפחתי מה הכנתי, הם כבר מתייצבים במטבח ומציצים בסקרנות מבעד לחלון התנור, כשהם בוהים בערגה במאפים התופחים לנגד עיניהם.
השבוע בחרתי להציג מאפה דומה לפיצה, רק שבמקום שהתוספת תהיה גלויה, היא כלואה במעטפת בצק חמימה. זוהי הקלצונה, מאפה המוכר מהמטבח האיטלקי, שפירושו "גרב בתנור". צורתו חצי סהר והוא מקפל בתוכו רוטב וגבינות.
במטבחי העדות אפשר למצוא כיסנים דומים, בגדלים שונים ובמליות מעניינות. למשל סמבוסק, מעטפת בצק מהמטבח העיראקי, שבתוכה מסתתרת מלית של גבינה ("סמבוסק בג'בן") או חומוס או ירקות, ולעיתים מילוי מתוק. הקלצונה מהמטבח החאלבי דומה מאוד למאפה האיטלקי, וישנם כמובן הבורקיטס, כיסני גבינה מהמטבח הבלקני.
אני מקפידה להכין כל מאפה בגרסה המקורית של המטבח האתני המשויך לו, אבל לפעמים אני אוהבת לשחק ומכינה את המאפה תוך שילוב מספר מטבחים. כך נהגתי הפעם: השתמשתי באחת מגרסאות ההכנה לבצק של סמבוסק ושילבתי בתוכו רוטב עגבניות, תערובת גבינות שבה אני משתמשת להכנת הבורקיטס ובזיליקום מהמטבח האיטלקי. הכנתי סהרונים גדולים ועטפתי אותם בשכבה טובה של שומשום, כפי שעושים כשמכינים בייגלה ירושלמי. בתום האפייה התקבל מאפה קלצונה־סמבוסק בניחוח ירושלמי.
המתכון השני שאותו בחרתי להציע לכם השבוע הוא לפיתה שאינה זקוקה לזמן תפיחה. מערבבים שלושה מוצרים בסיסיים, משתמשים במחבת פסים, ובתוך חצי שעה מתקבלת פיתה שטוחה שמעשירה את ארוחת הערב המשפחתית. אני מגישה את הפיתה עם רוטב צ'רמולה פיקנטי, עשיר בעשבי תיבול, שמגיע אלינו היישר מהמטבח המרוקאי. אני אוהבת להוסיף לבצק כף אחת של אריסה. אוהבי החריף מוזמנים להוסיף כף נוספת. שימו לב: גון הפיתה ישתנה בהתאם לכמות האריסה שתוסיפו לבצק ולמשך הזמן שתחרכו אותה על המחבת. אני אוהבת את הפיתות שלי חרוכות, עם פסים כהים. כמו שתראו בצילום המצורף, הכנתי לכם את שני הסוגים ולכם נותר רק לבחור.
השבוע גם עונג השבת שלנו עוסק בכיסנים. בחרתי להציע לכם מתכון מפנק להכנת גביניות שמרים שמנמנות. זהו בצק שמרים נהדר המקפל לתוכו מלית גבינה מתוקה, משובצת צימוקים.
פיתה עם אריסה וצ’רמולה
דרגת הקושי: קלה משך ההכנה: חצי שעה סוג המנה: חלבית
החומרים (ל־8־6 פיתות קטנות או 5 גדולות): • 200 גרם קמח מנופה (אפשר קמח כוסמין) • 200 מ"ל יוגורט טבעי 3% (ללא תוספות וטעמים) • ½ כפית אבקת אפייה • ¼ כפית מלח • 1 כף אריסה (2 כפות לאוהבי החריף)
רוטב צ'רמולה להגשה: • 2 כפות אריסה • ½ כוס כוסברה קצוצה • ½ כוס פטרוזיליה קצוצה • ½ כוס שמן זית • 3 שיני שום כתושות • 3־4 כפות חומץ • 2 כפות מיץ לימון • מלח ופלפל, לפי הטעם
אופן ההכנה:
מניחים בקערה רחבה את הקמח, מוסיפים את היוגורט ומערבבים בכף עץ. מוסיפים את אבקת האפייה, המלח והאריסה. ממשיכים לערבב עד לקבלת בצק אחיד וחלק.
מקמחים את משטח העבודה ומחלקים את הבצק ל־8־6 חלקים. נותנים להם לנוח כ־10 דקות.
נוטלים חלק אחד מהבצק ובכפות ידיים מקומחות מעצבים לכדור. משטחים על משטח העבודה ומרדדים לצורת פיתה בגודל הרצוי. בדרך זו מכינים את יתר חלקי הבצק.
מחממים היטב מחבת פסים. מניחים את הפיתה על המחבת וצולים עד לקבלת פסים של חריכה בצד התחתון. בדרך זו צולים את יתר הפיתות. מעבירים לכלי הגשה.
בקערה נפרדת מערבבים את כל החומרים לרוטב הצ'רמולה. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים לצד הפיתות או מורחים מיד על כל פיתה חמימה ומגישים.
אפשר לשמור את הפיתות ללא הרוטב במקרר, בקופסה שניתנת לסגירה הרמטית. עד שלושה ימים, לא יותר.
קלצונה סמבוסק (צילום: פסקל פרץ-רובין)
קלצונה־סמבוסק בניחוח בייגלה ירושלמי
דרגת הקושי: בינונית משך ההכנה: כשעה (ללא זמני ההתפחה) סוג המנה: חלבית
החומרים (ל־2 יחידות גדולות):
לבצק: • ¾1 כוסות קמח מנופה • 1 כפית גדושה שמרים יבשים • ¼1 כוסות מים • 2 כפות שמן זית • 1 כף סוכר • מעט מלח
למלית: • ½ כוס רוטב עגבניות ביתי או רוטב להכנת פיצה מוכן בפחית • 5 עלי בזיליקום קצוצים דק • 100 גרם גבינה בולגרית מגוררת • 100 גרם גבינה קשה צהובה או פרמזן או מוצרלה או פרומעז מגוררת
להברשה: • מים • 1 כוס שומשום
אופן ההכנה:
מניחים את כל חומרי הבצק בקערה רחבה ולשים תוך כדי הוספה הדרגתית של המים. ממשיכים ללוש עד לקבלת בצק אחיד וחלק. במידת הצורך מוסיפים מעט מים. מתפיחים במקום חמים במשך כשעה.
מקמחים משטח עבודה. מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים כל חלק לעלה דק בעובי ½ ס"מ. מורחים על כל עלה בצק מחצית מכמות רוטב העגבניות ומפזרים מחצית מעלי הבזיליקום הקצוצים ומחצית מהגבינות. סוגרים כל עיגול לחצי סהר ומהדקים. אפשר להדק את שולי הבצק בצביטות קלות לקבלת מראה חגיגי.
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מפזרים כמות נדיבה של גרגרי שומשום במרכז התבנית ומניחים עליהם את סהרוני הבצק הממולאים. מברישים את הסהרונים במים ומפזרים כמות נדיבה מאוד של שומשום.
בתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (200 מעלות) אופים במשך כ־20 דקות. מגישים חם. שימו לב: פרסו את הכיסנים בזהירות, המלית חמה מאוד ורכה.
גביניות שמרים (צילום: פסקל פרץ-רובין)
גביניות שמרים
דרגת הקושי: בינונית משך ההכנה: כשעה (ללא זמני התפחה) סוג המנה: חלבית
החומרים (לתבנית תנור): • ½ ק"ג קמח מנופה • 25 גרם שמרים • ½ כוס סוכר • 1 כפית תמצית וניל או סוכר וניל • 1 כפית קליפת לימון מגוררת • 1 ביצה • 100 גרם חמאה מומסת פושרת • ¾ כוס חלב פושר • 1 כפית מלח
למלית גבינה וצימוקים: • 1½־2 גביעי גבינה לבנה 5% שומן (יש להניח על מסננת כשעה לסינון הנוזלים) או גבינה כחושה • 1 חלמון • 1 כף תמצית וניל • ½ כוס סוכר • 2 כפות אבקת אינסטנט פודינג וניל • 1 כפית קליפת לימון או תפוז מגוררת • ½ כוס צימוקים
להברשה: • 1 ביצה טרופה
לבזיקה: • ¼ כוס אבקת סוכר
אופן ההכנה:
להכנת הבצק:
שמים בקערת מערבל חשמלי את הקמח, השמרים, הסוכר ותמצית הווניל.
מערבלים כדקה או שתיים בוָו הלישה.
מוסיפים תוך ערבול איטי את קליפת הלימון, הביצה, החמאה, החלב והמלח.
ממשיכים לערבל עד לקבלת בצק גמיש.
מכסים בניילון נצמד ומשהים במקום חמים להתפחה כחצי שעה עד שעה, או מתפיחים במקרר למשך הלילה.
להכנת כיסני הגבינה וצימוקים:
מערבבים בקערית את כל חומרי המלית.
על משטח מקומח או משומן קלות מחלקים את הבצק ל־2־3 חלקים.
מרדדים כל חלק לעלה דק, חותכים את הבצק לריבועים בגודל 10 ס"מ.
מניחים במרכז כל ריבוע כפית גדושה של מלית.
נוטלים שתי פינות מנוגדות וסוגרים תוך צביטה מעל למלית.
מדביקים וסוגרים את שתי הפינות המנוגדות שנותרו. כך מקבלים מעין כיסני מעטפת.
מסדרים את הכיסנים ברווחים בתבנית ומשהים להתפחה כ־20 דקות במקום חמים.
מברישים את הכיסנים בביצה הטרופה.
בתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (190 מעלות) אופים כ־20 דקות, עד לקבלת גוון חום זהבהב. מצננים ובוזקים מעל אבקת סוכר.
טיפסקל:
אפשר להעשיר את רוטב העגבניות בפלפלת חריפה ולשלב גבינות שונות לפי טעמכם. צורת הסהר היא רק המלצה – אפשר לעצב את הכיסנים גם לצורת מעטפה.
ממהרים? אפשר להכין את כיסני הגבינה מבצק עלים קנוי.
אפשר למלא את הקלצונה בבשר, חצילים או כל מלית צמחונית שאוהבים.
עם גרידת לימון, גבינה או רוטב משוגע. במנה של שף או בשיפודייה שיודעת את העבודה. ליד המבורגר או סתם ככה בצלחת – בתוספת מלח בלבד. צ'יפס הוא מאכל שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול, בעיקר בכמה מקומות שהפכו אותו ליצירת מופת. לפניכם רשימה רותחת
מה שאני צריכה כדי להפוך את הימים החמים האלה לנסבלים קצת יותר זה בריזה במרפסת, קפה קר ולצידו משהו מתוק ומפנק: גלידות ומתוקים צוננים תוצרת בית. נתחיל במתכון להכנת גלידה ביתית. לפני כשלושה עשורים המתכון פורסם לראשונה במדור המיתולוגי שלי בעיתון "לאשה" שנקרא "עוגת השבוע", ומאוחר יותר הוא שובץ באחד מספרי העוגות שיצא תחת שם זה.
עם השנים הוא עבר לא מעט שדרוגים ושיפורים, כשבכל פעם נשענתי על הגרסה המקורית וערכתי לה שינויים בהתאם לרוח התקופה. פעם הגלידה התאימה לילדים, בפעם אחרת למבוגרים, אבל תמיד היא הייתה פינוק קריר ומתוק לקיץ. דבר אחד לא השתנה: מעולם לא עשיתי שימוש במכונת גלידה.
לא נעים לי לומר, אבל עד היום איני משתמשת במכונה להכנת גלידה. נכון, אני עוסקת בתחום הקולינריה וידועה כחובבת גאדג'טים למטבח, אבל לא מצאתי לנכון לרכוש מכונה כזו, גם לא את הפשוטה והקטנה. במקום זה ערכתי ניסויים, שילבתי טעמים, הוספתי תוספות איכותיות ועבדתי על גרסה מהירת הכנה, הכי טובה שאפשר. גם אם במטבח שלכם לא מככבת מכונת גלידה, עדיין תוכלו להכין את גלידת שוקולד האגוזים המובאת כאן.
זו גלידה משפחתית שתשמח לקבל תוספות כמו פקאנים מסוכרים, פירות מסוכרים, פצפוצי שוקולד, עוגיות אוראו מרוסקות ועוד תוספות כיד הדמיון הטובה עליכם. כל תוספת שנכנסת לבלילה – גבינה שמנה, שוקולד מיוחד, תמציות איכותיות, ממרחים, עוגיות או פירות – משפיעה על הגוון, המרקם והטקסטורה של הגלידה, וכמובן על הטעם. אפשר לחלק את הכמות לשניים: מחצית מהגלידה השאירו בטעם וניל, ולמחציתה הוסיפו שוקולד מריר מומס או חצי קופסה של ממרח שוקולד אגוזים.
המתכון השני שמובא כאן הוא להכנת קרם בוואריה עם שוקולד לבן ופצפוצי שוקולד. זו מנה מרשימה לכל הדעות, אם כי היא לא מצריכה עבודה רבה או שימוש בטכניקה מסובכת, וגם לא חומרים מורכבים. במנה זו אני אפילו משלבת גביעי מעדני חלב פשוטים (לא עלינו!), אבל כשהיא מוגשת לשולחן, היא סוחטת מחמאות שגורמות לי נחת. אני בטוחה שזה גם מה שיקרה אצלכם.
נסיים ב"כדורי שוקולד" בלי שוקולד. זהו קינוח מתוק שמתאים לסיום של ארוחה בשרית, משום שהמתכון הוא פרווה. וזה לא היתרון היחיד של הקינוח הזה: הוא גם מתאים למי שמקפיד על תזונה מאוזנת ובריאה. במתכון הזה השתמשתי בתמרים, אבקת חרובים וזרעי צ'יה במקום בשוקולד.
את החמאה החלפתי בשמן קוקוס, ובמקום ביסקוויטים השתמשתי בסוגים שונים של אגוזים, שאותם טחנתי עד דק. במקום לצפות את הכדורים בסוכריות צבעוניות, גלגלתי חלק מהם בשומשום קלוי ואת חלקם בתערובת של אגוזים, פיסטוקים וזרעי צ'יה. את הכדורים המצופים הכנסתי לכלי אטום ואחסנתי במקפיא. כך תמיד יהיה לי קינוח מתוק ומפתיע בסיום ארוחה או סתם מול המרקע.
גלידת שוקולד ואגוזים
החומרים (לתבנית כיכר): • 500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 38% שומן, קרה • 2־1 טיפות תמצית וניל איכותית או ליקר שוקולד • 1 גביע (400 גרם) חלב מרוכז • 100 גרם שוקולד מריר, מומס במיקרוגל במספר פולסים, או ממרח שוקולד אגוזים • 100 גרם שוקולד מריר עם אגוזים, שבור לפיסות קטנות או גרוס
לעיטור: • ½ כוס ברס בוטנים או אגוזים (בוטנים קלויים מקורמלים, להשיג בחנויות למוצרי אפייה) • ½ כוס פולי קקאו גרוסים
גלידת שוקולד ואגוזים (צילום: פסקל פרץ-רובין)
אופן ההכנה: יוצקים לקערת מערבל חשמלי את השמנת המתוקה ומקציפים במהירות בינונית־גבוהה, עד לקבלת מרקם של קציפת מוס. רצוי לא להקציף יתר על המידה.
מוסיפים את החלב המרוכז ואת תמצית הווניל או ליקר השוקולד וממשיכים להקציף במהירות נמוכה תוך שמירה על מרקם המוס התפוח.
מוסיפים בתנועות קיפול עדינות את השוקולד המומס ומבליעים במסה. מוסיפים את חתיכות השוקולד ומבליעים היטב בגלידה.
מעבירים את התערובת לתבנית בשכבה אחידה. מעטרים עם מעט ברס בוטנים או אגוזים ופולי קקאו. מכסים בניילון נצמד ומעליו מניחים יריעת אלומיניום. סוגרים היטב. מכניסים למקפיא למספר שעות או למשך הלילה.
יש להוציא את הגלידה מהמקפיא כרבע שעה לפני ההגשה.
דרגת הקושי: בינונית משך ההכנה: 20 דקות, לא כולל זמן הקפאה סוג המנה: חלבית
טיפסקל: # השימוש בחלב מרוכז הופך את הגלידה למתוקה מאוד. תוספת של שמנת מתוקה תעדן את המתיקות. אפשר להוסיף עד מכל שלם (250 מ"ל). # אפשר להוסיף לגלידה אגוזים מסוכרים גרוסים, כדורי שוקולד לבן וחום, קורנפלקס מצופה שוקולד ועוד. # חשוב להותיר מעט רווח בין מסת הגלידה לשולי התבנית או כלי ההקפאה, כי המסה מתפשטת. # אם תרצו לפרוס את הגלידה הקפואה לפרוסות, כמו עוגה, רפדו את התבנית בניילון נצמד לפני ההקפאה והשאירו שוליים רחבים. אני מעדיפה להשתמש בתבניות כיכר מסיליקון ובעזרת כף גלידה לחלץ כדורים מתוך התבנית. # חשוב לאטום היטב את התבנית בניילון נצמד ואחר כך ברדיד אלומיניום.
קרם בוואריה שוקולד לבן ופצפוצי שוקולד
החומרים (ל־15 רינגים מספר 7 או לתבנית 22 ס"מ או ל־2 תבניות כיכר קטנות):
לבסיס הקרם: • 150 גרם פירורי ביסקוויטים איכותיים (או אוראו או שקדים) או עוגה או לשונות חתול (בישקוטים)
לקרם הבוואריה: • 50 גרם שוקולד לבן קצוץ • 25 גרם חמאה • ½ שקית ג'לטין • ¼ כוס מים רותחים • 2 מעדני חלב בטעם וניל • 1 מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל) • 2 כפות אבקת סוכר • 2 כפות ברס בוטנים (בוטנים מקורמלים) גרוסים • 100 גרם שוקולד מריר או פצפוצי שוקולד קצוצים דק
לעיטור: • כ־15 יחידות קטנות של קצפיות (נשיקות) מוכנות • ½ כוס ברס בוטנים (בוטנים מקורמלים) קצוצים • 2 כפות סילאן או סירופ מייפל
קרם בוואריה שוקולד לבן (צילום: פסקל פרץ-רובין)
אופן ההכנה: מרפדים תבנית בנייר אפייה. חשוב לבדוק שהתבנית יכולה להיכנס למקרר או למקפיא ושתוכל להכיל את הרינגים. מסדרים את הרינגים בתבנית. תבנית אחת לא מספיקה? קחו 2 תבניות.
מסדרים בתוך הרינגים שכבה של פירורי ביסקוויטים בעובי של כ־1 ס"מ. מהדקים היטב לבסיס ולדפנות. לחלופין קורצים בסיסים מעוגת טורט או מסדרים חצאי בישקוטים ברינגים.
מניחים בקערת זכוכית בינונית את השוקולד הלבן והחמאה וממיסים בפולסים במיקרוגל.
בקערית נפרדת מערבבים את הג'לטין והמים עד להמסה חלקה של הג'לטין. מוסיפים את התערובת בבחישה נמרצת ומהירה אל השוקולד המומס.
בקערה נוספת מערבבים את מעדני החלב. מוסיפים אליהם את השוקולד הלבן והג׳לטין ומערבבים היטב.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת תוך הוספת אבקת הסוכר, עד לקבלת קציפה יציבה וחלקה. מבליעים לתוכה בפעם או פעמיים את בלילת השוקולד והמעדנים. מוסיפים את ברס הבוטנים והשוקולד הקצוץ ומבליעים לתערובת אחידה.
יוצקים את הבוואריה המוכנה לתוך הרינגים ומשטחים. מכניסים לחצי שעה למקפיא. מניחים במרכז כל רינג קצפית ("נשיקה") אחת. שומרים במקרר עד להגשה.
משחררים בזהירות מהרינג אל צלחת הגשה אישית, מזלפים מעל סילאן או מייפל ומפזרים ברס.
דרגת הקושי: בינונית משך ההכנה: כחצי שעה, לא כולל זמן ההקפאה סוג המנה: חלבית
טיפסקל: # אפשר להכין מראש את הבוואריה האישית ולשמור במקפיא לכל אירוע ואורחי פתע. # במקום רינגים אישיים, אפשר להכין את הבוואריה בכלי הגשה גדול ולפרוס למנות.
כדורי שוקולד תמרים
החומרים (ל־25־20 כדורים): • 500 גרם תמרים מגולענים ומעוכים • 3 כפות אבקת קקאו או אבקת חרובים • 3 כפות דבש • ½ כוס סוכר • 1 כף שמן קוקוס • 2 כפות מים או מיץ • מיץ מ־½ לימון • ½ כפית זנגביל (ג'ינג'ר) טחון • ¼ כפית ציפורן טחונה • 1 כפית קינמון טחון • 1 כוס שומשום קלוי • ½ כוס אגוזי מלך שלמים קלויים
לציפוי: • 1 כוס שומשום בהיר וכהה קלוי או זרעי צ'יה או פיסטוקים גרוסים או בוטנים גרוסים
כדורי שוקולד תמרים (צילום: פסקל פרץ-רובין)
אופן ההכנה: שמים בסיר את התמרים המעוכים ומחממים על אש נמוכה. מוסיפים תוך בחישה את אבקת החרובים או הקקאו, הדבש, הסוכר, המים, מיץ הלימון, הזנגביל, הציפורן והקינמון.
מוסיפים את השומשום והאגוזים ומערבבים. ממשיכים לבשל תוך בחישה כ־5 דקות. מסירים מהלהבה ומצננים מעט.
מניחים את השומשום או הצ'יה בצלחת. נוטלים מעט מעיסת התמרים ויוצרים כדורים קטנים בקוטר 2־3 ס"מ. מגלגלים בכל ציפוי שתבחרו ושומרים במקפיא. אפשר, כמובן, להשאיר את הכדורים כפי שהם, ללא ציפוי.
דרגת הקושי: קלה משך ההכנה: כחצי שעה סוג המנה: פרווה
יש רגעים בחיים שבהם מתחשק ביס מתוק, רך וחמים – עם ריח של קינמון וזיגוג לבן מעל. או במילים אחרון: בא לך סינמון רול (או בשמו העברי – שבלול קינמון) אבל לא בא לך לחכות עכשיו לבצק שתופח שעה, לגלגל 12 יחידות או ללכלך מיקסר. בדיוק בשביל זה נולד המתכון הוויראלי של Cake On The Run – דף אינסטגרם וטיקטוק של לורה, בלוגרית אפייה בריטית שלא מאמינה בלסבך דברים מיותרים.
במקום בצק שמרים והמתנה, לורה משתמשת בקמח תופח ובמשקה מוגז כמו סודה או לימונדה. במקום המתנה – פשוט מערבבים, מגלגלים ומחממים. והזמן? 90 שניות במיקרוגל, או עד 10 דקות באייר-פרייר. המתכון שלה מיועד למנה אחת, בלי שאריות ועם תוצאה שמרגישה כמו חיבוק קינמוני אישי באמצע היום.
היתרון הגדול? יש גם גרסה טבעונית וגרסה ללא גלוטן שמרגישה (ומן הסתם גם מריחה) בדיוק אותו דבר. מה צריך לעשות? להחליף את החמאה בממרח טבעוני, ולהשתמש בקמח ייעודי לרגישים לגלוטן, תוך הוספה קטנה של עוד נוזלים כדי לשמור על גמישות.
