אוכל
חומוס, בורקס, באגט ופריקסה: מה אוכלים בשוק רמלה?
האם שוק רמלה הוא הטוב בישראל? בשאלה הזאת התחבטנו עת הרכבת ערסלה אותנו בתנודותיה על המסילה, בדרך חזרה לתל אביב. בניגוד לפזמון הוותיק (תנו לי בבקשה קצת אבי טולדנו ברקע), ההרים לא היו גבוהים יותר בדרך חזרה וגם המשעול לא היה תלול יותר בדרך חזרה, מה שכן – הבטן הייתה מלאה עד כדי כך, שמזל שתחנת סבידור-מרכז, זו שבחנייה שלה השארנו את האופנוע שלי, הייתה גם התחנה האחרונה לאותה רכבת: היינו כל כך מנומנמים משובע, עד שבקלות יכולנו להתעורר בנהריה.
הנה הדרך הטובה ביותר להגיע לשוק ברמלה: ברכבת. מתל אביב יש בערך בכל חצי שעה (לכיוון בית שמש או באר שבע, רק לוודא שהיא עוצרת בתחנת רמלה) והנסיעה אורכת עשרים ומשהו דקות. המרחק מהתחנה לשוק הוא כחצי קילומטר, משימה קלה מאוד גם ביום חם (רק ודאו שאת יוצאים ביציאה הנכונה, אחרת תוסיפו לעצמכם עוד 300 מטר ביציאה).
למה התחלתי בתיאור נפלאותיה של רכבת ישראל? כי אם אני, תושב תל אביב, מחשב את הזמן שייקח לי להגיע באוטובוס מפרבר של עירי לשוק הכרמל, הרי שכבר קל (ומהיר!) לי יותר להגיע אל שוק רמלה, שאם להיפרד לרגע מהלוקאל-פטריוטיות התל-אביבית, נותן בראש לכרמל, אפילו בנוק אאוט.
השוק מרווח דיו, כך שאפשר ללכת בו בקלות גם כשהוא הומה. יש בו הכל – מזיופים של מותגי אופנה, כמקובל בז'אנר, דרך חנויות סדקית, חנות דגים, כמה אטליזים, מעדניות, וכמובן – דוכני ירקות ופירות במחירים זולים אף מאלה שעוררו אצלי התפעלות בשוק התקווה, רק לפני שבוע.
אלא שאנו לא באנו לכל אלה (למרות שחזרנו הביתה עם שלל קטן, שכלל: מארז גדול של עגבניות שרי, מתוקות כסוכריות ב-10 שקל. ג'יבן עיראקי, זיתי קלמטה מגולענים ו-300 גרם אמנטל צרפתי ב-55 שקל ו-20 פיתות ב-15 שקל…). אנחנו באנו כדי לאכול.
מנגינת החליל
תחנת חובה בכל סיור בשוק רמלה היא החומוסיה המפורסמת של חליל (קהילת דטרויט 6). מאחר שנדמה שנכתב כבר הכל עליה, לא נפליג כאן בתיאורי החומוס, אלא רק נציין שמדובר במוסד שישתחל בקלות לכל רשימה של עשר החומוסיות הטובות בישראל, נוסיף בכל זאת, שממש בצמוד אליו נמצא אטליז אליאס המפואר (כלומר – אם רכשתם אצל חליל חומוס לעל-האש, באטליז תוכלו לרכוש קבבים, פרגיות, סטייקים וצלעות טלה לקינוח…) ונחתום בכך שאם הגעתם ברגל מהשוק (3 דקות הליכה), אל תפספסו את "משקאות טוני" בדרך – אני מצאתי שם כמה בקבוקים נדירים של 777 ו-84, בני יותר מ-50, הגם שהבקבוקים שרכשתי שם היו צעירים יותר.
אם כבר נדרשנו לפנייה הזאת, אזכיר מקום אחד שסיקרן אותי מאוד, אבל היה עדיין סגור: מסעדה הודית קטנה בשם מאמא אינדירה, שאליה עוד אשוב בהקדם. ועכשיו חברים, לטורקיה פינת בולגריה:
על החיבה שלי לבורקס כבר כתבתי בפרקים על שוק הכרמל (הבורקס הטורקי) ושוק התקווה (דילק) – ובטח עוד אוסיף לכתוב שנגיע ללווינסקי (הבורקס של אמא, פנסו) אם החומוס, על הפול והביצה, הידוע גם בכינויו "קומפלט", הוא מנה לכל היום בארצות המזרח התיכון, אזי בורקס עם ביצה, כולל הטוויסט הישראלי של רסק עגבניות, נגיעה של חריף וחמוצים, הוא מנת הברזל של הבלקן.
שלושה דוכני בורקס מפורסמים יש בשוק ברמלה: דולי, עם הלוק החדיש יחסית, שבו יושבים על הבר, פנסו הוותיק ו… האהוב עלי אישית, בבא. אוח יא בבא…! עשו לעצמכם טובה וקחו בורקס גבינה גדול, הוסיפו למנה ביצה, תקבלו פנכות קטנות עם רסק וחמוצים, בקבוק לחיץ של רוטב חריף יש על כל שולחן – והמשלים האולטימטיבי: הלימונדה בצבע הזרחני והמתיקות שכבר מזמן לא קיימת במחוזות מודעים יותר לרמות סוכר, כמו תל-אביב הפלצנית והשומרת על גזרתה.
יצאנו עם 78 שקלים לזוג, לא לפני שהשמענו, כמו בכל ביקור, סדרת אנחות של הנאה שהופרו רק על ידי הרעש הקראנצ'י של הבצק הטרי והאפוי למידה המושלמת. הסכמנו בינינו שלא רק שלדעתנו זה הבורקס הכי טוב בשוק רמלה, אלא אולי אף בישראל כולה.
פריקים של פריקסה
אחרי מנת חומוס ובורקס, קצת קשה להתפעל ממאכל נוסף, אבל בשביל זה אנחנו פה חברים, לשכב על הגדר בשבילכם ולאתגר את בלוטות הטעם גם בעוד משהו שונה לגמרי.
זה נמצא לנו בדוכן הסנדוויצ'ים "פריקשוק" – ועוד איך נמצא! איך יודעים שמקום הוא טוב עוד לפני שהכנסת לפה אפילו פירור אחד? לפי הקהל: כולם קליינטים קבועים, כולם מקומיים, כולם לקוחות חוזרים. הגדילו לעשות שני גברים שנראו כאילו הם מבינים דבר או שניים בלקחת ביס גדול מהחיים האלה, שהודיעו לבעל הדוכן שהם הקדימו את הביקור בגלל שביום חמישי, היום הקבוע שלהם, יהיה סגור בשל יום העצמאות – והם לא מסוגלים לוותר על הביקור השבועי אצלו.
אנחנו התעלמנו מקציצות הערוק (למרות שציינו לעצמנו לנסות בפעם הבאה) והלכנו על טוניסאי אחד ופריקסה אחד, כלומר – מילוי זהה של ביצה קשה, טונה, תפוח אדמה, צלפים, אריסה, לימון כבוש וחמוצים בצד. מה ההבדל אם כן? הלחם: אני הלכתי על הלחמנייה המטוגנת של הטוניסאים שהייתה, במילה אחת – "וואו". נעימה כסופגנייה שספחה באהבה לא מילוי של ריבה אלא את כל הטוב שתואר לעיל.
היא, שטענה שהיא לא מסוגלת לחשוב אפילו על עוד משהו עם שמן, הסתפקה בבאגט. אני כותב "הסתפקה" למרות שרק שמעתי את ה"קחחח" (קול הפיצוח של הבאגט הטרי) בשביל להבין שאני חייב גם כמה ביסים משלה.
ישבנו והבטנו מסביב: אילנה, אחת הקבועות ביקשה שתי ביצי עין עם פיתה וקצת חומוס בצד עם שמן זית ועגבנייה חתוכה… איך אני יודע? גם כי אני מסוגל להתאהב בכל לקוח שמזמין מנה כזאת ובכל בעל דוכן מזון שמספק אותה באהבה (אפילו הביא לה אישית מלח מאחד השולחנות מסביב), אבל בעיקר כי הייתה לי הרגשה שאם אני נשאר לשבת כאן אפילו עוד שעה, אכיר אישית את כל הקבועים.
עם קולה ומים, יצא לנו 77 שקלים. משמע, הן הפריקסה והן הבאגט הטוניסאי, עלו 30 שקל לחתיכה. רוצה לומר, גם ואליו פור מאני יש פה, מעבר לביס המושלם.
סמי וסחבק
היינו חייבים להוריד קצת את האוכל בצעדים קטנים, לפני שנרחיב אותם לקראת החזרה לתחנת הרכבת. אז המשכנו עד לקצה – ושם במעדנייה האחרונה לפני שנסתובב ונעשה את כל הדרך בחזרה, רכשנו את הקלמטה והגבינות שתוארו בפתיח, או אז גם נחשפנו לסלב מקומי, בעצם לא רק מקומי: ניר רון!
אם שאלתם "ניר מי?" אתם מוזמנים לסמן לעצמכם מינוס גדול, שכן לא רק שאתם מכירים את קולו של האיש, אלא יש סיכוי גדול שהילדים שלכם הם מעריצים גדולים שלו: האיש מדובב את דמותו של סמי הכבאי, כוכב סדרת האנימציה הידועה! "בזכותך רציתי כל החיים שלי להיות כבאי!" אומר לו המוכר – ואמא שלו מספרת שרון, כלומר ניר (מה יהיה עם אנשים ששם המשפחה שלהם הוא גם שם פרטי?) הקליט ברכת יום הולדת לנכד שלה, שעד היום עוד לא התאושש מהמחווה.
ובכן, הנה לכם השוק ברמלה במשפט אחד: גם מחירים מעולים, גם חומוס מעולה, גם בורקס – למות, גם פריקסה – לבכות וגם סמי הכבאי! אני לא יודע אם יש לכם עוד ציפיות מהחיים האלה, אני יודע שבסטנדרטים שלי, מדובר בחצי-יום מושלם.
עם גרידת לימון, גבינה או רוטב משוגע. במנה של שף או בשיפודייה שיודעת את העבודה. ליד המבורגר או סתם ככה בצלחת – בתוספת מלח בלבד. צ'יפס הוא מאכל שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול, בעיקר בכמה מקומות שהפכו אותו ליצירת מופת. לפניכם רשימה רותחת
Source link
מה שאני צריכה כדי להפוך את הימים החמים האלה לנסבלים קצת יותר זה בריזה במרפסת, קפה קר ולצידו משהו מתוק ומפנק: גלידות ומתוקים צוננים תוצרת בית. נתחיל במתכון להכנת גלידה ביתית. לפני כשלושה עשורים המתכון פורסם לראשונה במדור המיתולוגי שלי בעיתון "לאשה" שנקרא "עוגת השבוע", ומאוחר יותר הוא שובץ באחד מספרי העוגות שיצא תחת שם זה.
עם השנים הוא עבר לא מעט שדרוגים ושיפורים, כשבכל פעם נשענתי על הגרסה המקורית וערכתי לה שינויים בהתאם לרוח התקופה. פעם הגלידה התאימה לילדים, בפעם אחרת למבוגרים, אבל תמיד היא הייתה פינוק קריר ומתוק לקיץ. דבר אחד לא השתנה: מעולם לא עשיתי שימוש במכונת גלידה.
לא נעים לי לומר, אבל עד היום איני משתמשת במכונה להכנת גלידה. נכון, אני עוסקת בתחום הקולינריה וידועה כחובבת גאדג'טים למטבח, אבל לא מצאתי לנכון לרכוש מכונה כזו, גם לא את הפשוטה והקטנה. במקום זה ערכתי ניסויים, שילבתי טעמים, הוספתי תוספות איכותיות ועבדתי על גרסה מהירת הכנה, הכי טובה שאפשר. גם אם במטבח שלכם לא מככבת מכונת גלידה, עדיין תוכלו להכין את גלידת שוקולד האגוזים המובאת כאן.
למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין
זו גלידה משפחתית שתשמח לקבל תוספות כמו פקאנים מסוכרים, פירות מסוכרים, פצפוצי שוקולד, עוגיות אוראו מרוסקות ועוד תוספות כיד הדמיון הטובה עליכם. כל תוספת שנכנסת לבלילה – גבינה שמנה, שוקולד מיוחד, תמציות איכותיות, ממרחים, עוגיות או פירות – משפיעה על הגוון, המרקם והטקסטורה של הגלידה, וכמובן על הטעם. אפשר לחלק את הכמות לשניים: מחצית מהגלידה השאירו בטעם וניל, ולמחציתה הוסיפו שוקולד מריר מומס או חצי קופסה של ממרח שוקולד אגוזים.
המתכון השני שמובא כאן הוא להכנת קרם בוואריה עם שוקולד לבן ופצפוצי שוקולד. זו מנה מרשימה לכל הדעות, אם כי היא לא מצריכה עבודה רבה או שימוש בטכניקה מסובכת, וגם לא חומרים מורכבים. במנה זו אני אפילו משלבת גביעי מעדני חלב פשוטים (לא עלינו!), אבל כשהיא מוגשת לשולחן, היא סוחטת מחמאות שגורמות לי נחת. אני בטוחה שזה גם מה שיקרה אצלכם.
נסיים ב"כדורי שוקולד" בלי שוקולד. זהו קינוח מתוק שמתאים לסיום של ארוחה בשרית, משום שהמתכון הוא פרווה. וזה לא היתרון היחיד של הקינוח הזה: הוא גם מתאים למי שמקפיד על תזונה מאוזנת ובריאה. במתכון הזה השתמשתי בתמרים, אבקת חרובים וזרעי צ'יה במקום בשוקולד.
את החמאה החלפתי בשמן קוקוס, ובמקום ביסקוויטים השתמשתי בסוגים שונים של אגוזים, שאותם טחנתי עד דק. במקום לצפות את הכדורים בסוכריות צבעוניות, גלגלתי חלק מהם בשומשום קלוי ואת חלקם בתערובת של אגוזים, פיסטוקים וזרעי צ'יה. את הכדורים המצופים הכנסתי לכלי אטום ואחסנתי במקפיא. כך תמיד יהיה לי קינוח מתוק ומפתיע בסיום ארוחה או סתם מול המרקע.
גלידת שוקולד ואגוזים
החומרים (לתבנית כיכר):
• 500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 38% שומן, קרה
• 2־1 טיפות תמצית וניל איכותית או ליקר שוקולד
• 1 גביע (400 גרם) חלב מרוכז
• 100 גרם שוקולד מריר, מומס במיקרוגל במספר פולסים, או ממרח שוקולד אגוזים
• 100 גרם שוקולד מריר עם אגוזים, שבור לפיסות קטנות או גרוס
לעיטור:
• ½ כוס ברס בוטנים או אגוזים (בוטנים קלויים מקורמלים, להשיג בחנויות למוצרי אפייה)
• ½ כוס פולי קקאו גרוסים
אופן ההכנה:
יוצקים לקערת מערבל חשמלי את השמנת המתוקה ומקציפים במהירות בינונית־גבוהה, עד לקבלת מרקם של קציפת מוס. רצוי לא להקציף יתר על המידה.
מוסיפים את החלב המרוכז ואת תמצית הווניל או ליקר השוקולד וממשיכים להקציף במהירות נמוכה תוך שמירה על מרקם המוס התפוח.
מוסיפים בתנועות קיפול עדינות את השוקולד המומס ומבליעים במסה. מוסיפים את חתיכות השוקולד ומבליעים היטב בגלידה.
מעבירים את התערובת לתבנית בשכבה אחידה. מעטרים עם מעט ברס בוטנים או אגוזים ופולי קקאו. מכסים בניילון נצמד ומעליו מניחים יריעת אלומיניום. סוגרים היטב. מכניסים למקפיא למספר שעות או למשך הלילה.
יש להוציא את הגלידה מהמקפיא כרבע שעה לפני ההגשה.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 20 דקות, לא כולל זמן הקפאה
סוג המנה: חלבית
טיפסקל:
# השימוש בחלב מרוכז הופך את הגלידה למתוקה מאוד. תוספת של שמנת מתוקה תעדן את המתיקות. אפשר להוסיף עד מכל שלם (250 מ"ל).
# אפשר להוסיף לגלידה אגוזים מסוכרים גרוסים, כדורי שוקולד לבן וחום, קורנפלקס מצופה שוקולד ועוד.
# חשוב להותיר מעט רווח בין מסת הגלידה לשולי התבנית או כלי ההקפאה, כי המסה מתפשטת.
# אם תרצו לפרוס את הגלידה הקפואה לפרוסות, כמו עוגה, רפדו את התבנית בניילון נצמד לפני ההקפאה והשאירו שוליים רחבים. אני מעדיפה להשתמש בתבניות כיכר מסיליקון ובעזרת כף גלידה לחלץ כדורים מתוך התבנית.
# חשוב לאטום היטב את התבנית בניילון נצמד ואחר כך ברדיד אלומיניום.
קרם בוואריה שוקולד לבן ופצפוצי שוקולד
החומרים (ל־15 רינגים מספר 7 או לתבנית 22 ס"מ או ל־2 תבניות כיכר קטנות):
לבסיס הקרם:
• 150 גרם פירורי ביסקוויטים איכותיים (או אוראו או שקדים) או עוגה או לשונות חתול (בישקוטים)
לקרם הבוואריה:
• 50 גרם שוקולד לבן קצוץ
• 25 גרם חמאה
• ½ שקית ג'לטין
• ¼ כוס מים רותחים
• 2 מעדני חלב בטעם וניל
• 1 מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
• 2 כפות אבקת סוכר
• 2 כפות ברס בוטנים (בוטנים מקורמלים) גרוסים
• 100 גרם שוקולד מריר או פצפוצי שוקולד קצוצים דק
לעיטור:
• כ־15 יחידות קטנות של קצפיות (נשיקות) מוכנות
• ½ כוס ברס בוטנים (בוטנים מקורמלים) קצוצים
• 2 כפות סילאן או סירופ מייפל
אופן ההכנה:
מרפדים תבנית בנייר אפייה. חשוב לבדוק שהתבנית יכולה להיכנס למקרר או למקפיא ושתוכל להכיל את הרינגים. מסדרים את הרינגים בתבנית. תבנית אחת לא מספיקה? קחו 2 תבניות.
מסדרים בתוך הרינגים שכבה של פירורי ביסקוויטים בעובי של כ־1 ס"מ. מהדקים היטב לבסיס ולדפנות. לחלופין קורצים בסיסים מעוגת טורט או מסדרים חצאי בישקוטים ברינגים.
מניחים בקערת זכוכית בינונית את השוקולד הלבן והחמאה וממיסים בפולסים במיקרוגל.
בקערית נפרדת מערבבים את הג'לטין והמים עד להמסה חלקה של הג'לטין. מוסיפים את התערובת בבחישה נמרצת ומהירה אל השוקולד המומס.
בקערה נוספת מערבבים את מעדני החלב. מוסיפים אליהם את השוקולד הלבן והג׳לטין ומערבבים היטב.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת תוך הוספת אבקת הסוכר, עד לקבלת קציפה יציבה וחלקה. מבליעים לתוכה בפעם או פעמיים את בלילת השוקולד והמעדנים. מוסיפים את ברס הבוטנים והשוקולד הקצוץ ומבליעים לתערובת אחידה.
יוצקים את הבוואריה המוכנה לתוך הרינגים ומשטחים. מכניסים לחצי שעה למקפיא. מניחים במרכז כל רינג קצפית ("נשיקה") אחת. שומרים במקרר עד להגשה.
משחררים בזהירות מהרינג אל צלחת הגשה אישית, מזלפים מעל סילאן או מייפל ומפזרים ברס.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כחצי שעה, לא כולל זמן ההקפאה
סוג המנה: חלבית
טיפסקל:
# אפשר להכין מראש את הבוואריה האישית ולשמור במקפיא לכל אירוע ואורחי פתע.
# במקום רינגים אישיים, אפשר להכין את הבוואריה בכלי הגשה גדול ולפרוס למנות.
כדורי שוקולד תמרים
החומרים (ל־25־20 כדורים):
• 500 גרם תמרים מגולענים ומעוכים
• 3 כפות אבקת קקאו או אבקת חרובים
• 3 כפות דבש
• ½ כוס סוכר
• 1 כף שמן קוקוס
• 2 כפות מים או מיץ
• מיץ מ־½ לימון
• ½ כפית זנגביל (ג'ינג'ר) טחון
• ¼ כפית ציפורן טחונה
• 1 כפית קינמון טחון
• 1 כוס שומשום קלוי
• ½ כוס אגוזי מלך שלמים קלויים
לציפוי:
• 1 כוס שומשום בהיר וכהה קלוי או זרעי צ'יה
או פיסטוקים גרוסים או בוטנים גרוסים
אופן ההכנה:
שמים בסיר את התמרים המעוכים ומחממים על אש נמוכה. מוסיפים תוך בחישה את אבקת החרובים או הקקאו, הדבש, הסוכר, המים, מיץ הלימון, הזנגביל, הציפורן והקינמון.
מוסיפים את השומשום והאגוזים ומערבבים. ממשיכים לבשל תוך בחישה כ־5 דקות. מסירים מהלהבה ומצננים מעט.
מניחים את השומשום או הצ'יה בצלחת. נוטלים מעט מעיסת התמרים ויוצרים כדורים קטנים בקוטר 2־3 ס"מ. מגלגלים בכל ציפוי שתבחרו ושומרים במקפיא. אפשר, כמובן, להשאיר את הכדורים כפי שהם, ללא ציפוי.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: פרווה
יש רגעים בחיים שבהם מתחשק ביס מתוק, רך וחמים – עם ריח של קינמון וזיגוג לבן מעל. או במילים אחרון: בא לך סינמון רול (או בשמו העברי – שבלול קינמון) אבל לא בא לך לחכות עכשיו לבצק שתופח שעה, לגלגל 12 יחידות או ללכלך מיקסר. בדיוק בשביל זה נולד המתכון הוויראלי של Cake On The Run – דף אינסטגרם וטיקטוק של לורה, בלוגרית אפייה בריטית שלא מאמינה בלסבך דברים מיותרים.
במקום בצק שמרים והמתנה, לורה משתמשת בקמח תופח ובמשקה מוגז כמו סודה או לימונדה. במקום המתנה – פשוט מערבבים, מגלגלים ומחממים. והזמן? 90 שניות במיקרוגל, או עד 10 דקות באייר-פרייר. המתכון שלה מיועד למנה אחת, בלי שאריות ועם תוצאה שמרגישה כמו חיבוק קינמוני אישי באמצע היום.
היתרון הגדול? יש גם גרסה טבעונית וגרסה ללא גלוטן שמרגישה (ומן הסתם גם מריחה) בדיוק אותו דבר. מה צריך לעשות? להחליף את החמאה בממרח טבעוני, ולהשתמש בקמח ייעודי לרגישים לגלוטן, תוך הוספה קטנה של עוד נוזלים כדי לשמור על גמישות.
