אוכל
הקרואסון המושלם בירושלים: סיור בשלוש קונדיטוריות צרפתיות
ירושלים מציעה הרבה דברים מופלאים, וביניהם גם פטיסרי צרפתיים מעולים. יצאנו למסע מתוק בין שלוש קונדיטוריות בעיר, שם טעמנו קינוחים צרפתיים קלאסיים וניסינו לגלות את הסוד שמאחורי הקרואסון המושלם. בכל אחד מהמקומות בדקנו שלוש קלאסיקות צרפתיות: קרואסון קלאסי (כמובן), מילפיי (המכונה גם "נפוליאון") ופריז-ברסט.
התחנה הראשונה: פטאשו בוטיק – PATACHOU BOUTIQUE
הקונדיטורית לאה אישי סיפרה שכל מה שהם מייצרים "טעים ונמכר טוב". מה חשב צוות In Jerusalem: הקרואסון היה קל ופריך, לא מתוק מדי – כפי שמקובל בצרפת. הפריז־ברסט היה עשיר מאוד בטעם אגוזי לוז (לא מתאים למי שלא אוהב אגוזים), אך גם הוא לא מתוק מדי.
המילפיי היה הפייבוריט. בצק עלים אוורירי אך יציב, עם שכבות של קרם פטיסייר עשיר. החלק העליון – עם זיגוג שחור־לבן סוכרי – היה במיוחד רך, לעיס וטעים. אישי סיפרה שלמדה אצל שף צרפתי בכיר שפעל בארץ, ושהיא נהנית להעביר ללקוחות את התשוקה והאהבה שהיא שמה בקינוחים.
לדבריה, הסוד להצלחה טמון באיכות חומרי הגלם: "אם אני לא מכירה את המוצרים שאני עובדת איתם – אני לא נכנסת לעבודה. זה קריטי לאיכות ולטעם של התוצאה". לשאלה מה כדאי לישראלים חדשים בתחום לנסות ראשית, המליצה על קרואסון חמאה – אך הוסיפה שרוב הישראלים כבר טעמוהו, כמו גם אקלרים ודומיהם.
"אין דבר מהנה יותר מלשמוע ממישהו שהוא מרגיש את האהבה בקינוח", אמרה. "אז אני יודעת שעשיתי את שלי". ולגבי הסוד לקרואסון מוצלח במיוחד? אישי חזרה על כך שהכול מתחיל בחומרים. "חמאה טובה מאוד, איכותית, ומישהו שיודע איך לקפל את הבצק".
כתובת: אגריפס 88
התחנה השנייה: לה מולאן דורה
לדברי השותף והמנהל מיכאל קסר, "כשמדובר במאפים – הבְּרִיוש הוא המלך. וכשזה מגיע למתוקים – קשה לבחור, אבל הייתי הולך על האקלר". הקרואסון, לדבריהם של הטועמים, היה נהדר – לא מתוק כלל, אך אוורירי, פריך ורך. גם הפריז־ברסט היה טעים מאוד, עם קרם אגוזי לוז עשיר ובצק נעים. המילפיי הצטיין גם כאן – בצק קל ופריך, קרם עדין ומרקם מדויק.
"הייחוד שלנו הוא במוצר צרפתי אותנטי", הסביר קסר. "הקונדיטורים שלנו צרפתים ולמדו בצרפת. אנחנו מוכרים את התרבות הצרפתית לישראלים – וברוך השם זה עובד". קסר סיפר שישראלים למדו לאהוב מאפים צרפתיים – גם אם בהתחלה הייתה חוסר הבנה. כך למשל, לקוחות ראו את הבריוש עם הסוכר הקריסטלי מלמעלה – וחשבו שמדובר בחלה עם מלח גס.
"פשוט חכו", אמר להם – והיום יש לקוחות רבים שלא עוברים שבת בלי בריוש של מוּלן דורֶה. החזון של הרשת, לדבריו, הוא להביא את התרבות הצרפתית לציבור הרחב, במחירים נגישים – כדי שישראלים יוכלו לקנות בגט או פטיסרי טוב כחלק מהשגרה. בעניין הקרואסון, קסר הסכים עם אישי: "קודם כול זה החומרים. אנחנו מייבאים את הקמח מצרפת – קמח מיוחד, וגם את החמאה – חמאה צרפתית ייחודית לקרואסון. הכי חשוב שזה יהיה 100% חמאה". מעבר לזה, לדבריו, יש גם את הטכניקה: "כל נושא הקיפולים הוא מקצועי מאוד – אבל קודם כול, זה החומר".
כתובת: עמק רפאים 44
התחנה השלישית: פרנק דלייטס
מייסד המקום והמנכ"ל פרנק אסולי מתקשה לבחור את המוצר הטוב ביותר, אך מספר שהעוגה הנמכרת ביותר היא עוגת תות עם קצפת שנמסה בפה – ועוגה נוספת בטעם פררו רושה. לדעת צוות הטעימה, הקרואסון היה מצוין: אוורירי, רך ופריך. הפריז־ברסט, שוב עם טעם אגוזי לוז דומיננטי, התבסס על תחתית פריכה ומצופה עוגייתית. המילפיי – מוצק אך קליל, פריך, עם קרם עשיר וטעים.,
אסולי למד בצרפת אצל שפים מעוטרי פרסים – וכל הזמן חלם לעלות לישראל. בשל שמירת כשרות, לא היה יכול לטעום את מה שהכין בבית הספר. איך הצליח בכל זאת? "זה כי הקשבתי לצרפתים", הוא מספר בחיוך. "אם אמרתי 'הקרם שלי לא נראה טוב', מישהו מיד טעם ואמר לי שזה דווקא כן".
לפעמים, הוסיף, הוא גם טעם באמצעות מגע: "הייתי טובל אצבע אחת בקרם – ואז מכניס את השנייה לפה", צחק. "אני חושב שאלוהים היה איתי – צחקתי ארבע שנים בבית ספר לקונדיטוריה". כיום, אסולי מייצר עוגות פרווה שטועמות כמו חלבי, לדבריו – כדי לשמור על כשרות.
ומה הסוד לקרואסון מושלם? גם כאן – חמאה איכותית, אך הפעם מודגש גם עניין טמפרטורת הבצק. "המים שנכנסים לבצק מחושבים לפי מזג האוויר החיצוני וגם לפי טמפרטורת הקמח", הסביר. "באוגוסט בישראל, זה אומר שאני לפעמים מוסיף קרח לבצק". "לעשות קרואסון צרפתי טוב – זה עניין של סבלנות".
אסולי אומר שהוא שמח לראות עוד ועוד ישראלים מתאהבים בקונדיטוריה הצרפתית. "פעם היו לי בעיקר לקוחות צרפתים – היום יש לי הרבה ישראלים קבועים. כיף לראות את עם ישראל מתקדם מהר ולומד – זה עם לא סגור".
כתובת: שטנר 7
עם גרידת לימון, גבינה או רוטב משוגע. במנה של שף או בשיפודייה שיודעת את העבודה. ליד המבורגר או סתם ככה בצלחת – בתוספת מלח בלבד. צ'יפס הוא מאכל שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול, בעיקר בכמה מקומות שהפכו אותו ליצירת מופת. לפניכם רשימה רותחת
Source link
מה שאני צריכה כדי להפוך את הימים החמים האלה לנסבלים קצת יותר זה בריזה במרפסת, קפה קר ולצידו משהו מתוק ומפנק: גלידות ומתוקים צוננים תוצרת בית. נתחיל במתכון להכנת גלידה ביתית. לפני כשלושה עשורים המתכון פורסם לראשונה במדור המיתולוגי שלי בעיתון "לאשה" שנקרא "עוגת השבוע", ומאוחר יותר הוא שובץ באחד מספרי העוגות שיצא תחת שם זה.
עם השנים הוא עבר לא מעט שדרוגים ושיפורים, כשבכל פעם נשענתי על הגרסה המקורית וערכתי לה שינויים בהתאם לרוח התקופה. פעם הגלידה התאימה לילדים, בפעם אחרת למבוגרים, אבל תמיד היא הייתה פינוק קריר ומתוק לקיץ. דבר אחד לא השתנה: מעולם לא עשיתי שימוש במכונת גלידה.
לא נעים לי לומר, אבל עד היום איני משתמשת במכונה להכנת גלידה. נכון, אני עוסקת בתחום הקולינריה וידועה כחובבת גאדג'טים למטבח, אבל לא מצאתי לנכון לרכוש מכונה כזו, גם לא את הפשוטה והקטנה. במקום זה ערכתי ניסויים, שילבתי טעמים, הוספתי תוספות איכותיות ועבדתי על גרסה מהירת הכנה, הכי טובה שאפשר. גם אם במטבח שלכם לא מככבת מכונת גלידה, עדיין תוכלו להכין את גלידת שוקולד האגוזים המובאת כאן.
למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין
זו גלידה משפחתית שתשמח לקבל תוספות כמו פקאנים מסוכרים, פירות מסוכרים, פצפוצי שוקולד, עוגיות אוראו מרוסקות ועוד תוספות כיד הדמיון הטובה עליכם. כל תוספת שנכנסת לבלילה – גבינה שמנה, שוקולד מיוחד, תמציות איכותיות, ממרחים, עוגיות או פירות – משפיעה על הגוון, המרקם והטקסטורה של הגלידה, וכמובן על הטעם. אפשר לחלק את הכמות לשניים: מחצית מהגלידה השאירו בטעם וניל, ולמחציתה הוסיפו שוקולד מריר מומס או חצי קופסה של ממרח שוקולד אגוזים.
המתכון השני שמובא כאן הוא להכנת קרם בוואריה עם שוקולד לבן ופצפוצי שוקולד. זו מנה מרשימה לכל הדעות, אם כי היא לא מצריכה עבודה רבה או שימוש בטכניקה מסובכת, וגם לא חומרים מורכבים. במנה זו אני אפילו משלבת גביעי מעדני חלב פשוטים (לא עלינו!), אבל כשהיא מוגשת לשולחן, היא סוחטת מחמאות שגורמות לי נחת. אני בטוחה שזה גם מה שיקרה אצלכם.
נסיים ב"כדורי שוקולד" בלי שוקולד. זהו קינוח מתוק שמתאים לסיום של ארוחה בשרית, משום שהמתכון הוא פרווה. וזה לא היתרון היחיד של הקינוח הזה: הוא גם מתאים למי שמקפיד על תזונה מאוזנת ובריאה. במתכון הזה השתמשתי בתמרים, אבקת חרובים וזרעי צ'יה במקום בשוקולד.
את החמאה החלפתי בשמן קוקוס, ובמקום ביסקוויטים השתמשתי בסוגים שונים של אגוזים, שאותם טחנתי עד דק. במקום לצפות את הכדורים בסוכריות צבעוניות, גלגלתי חלק מהם בשומשום קלוי ואת חלקם בתערובת של אגוזים, פיסטוקים וזרעי צ'יה. את הכדורים המצופים הכנסתי לכלי אטום ואחסנתי במקפיא. כך תמיד יהיה לי קינוח מתוק ומפתיע בסיום ארוחה או סתם מול המרקע.
גלידת שוקולד ואגוזים
החומרים (לתבנית כיכר):
• 500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 38% שומן, קרה
• 2־1 טיפות תמצית וניל איכותית או ליקר שוקולד
• 1 גביע (400 גרם) חלב מרוכז
• 100 גרם שוקולד מריר, מומס במיקרוגל במספר פולסים, או ממרח שוקולד אגוזים
• 100 גרם שוקולד מריר עם אגוזים, שבור לפיסות קטנות או גרוס
לעיטור:
• ½ כוס ברס בוטנים או אגוזים (בוטנים קלויים מקורמלים, להשיג בחנויות למוצרי אפייה)
• ½ כוס פולי קקאו גרוסים
אופן ההכנה:
יוצקים לקערת מערבל חשמלי את השמנת המתוקה ומקציפים במהירות בינונית־גבוהה, עד לקבלת מרקם של קציפת מוס. רצוי לא להקציף יתר על המידה.
מוסיפים את החלב המרוכז ואת תמצית הווניל או ליקר השוקולד וממשיכים להקציף במהירות נמוכה תוך שמירה על מרקם המוס התפוח.
מוסיפים בתנועות קיפול עדינות את השוקולד המומס ומבליעים במסה. מוסיפים את חתיכות השוקולד ומבליעים היטב בגלידה.
מעבירים את התערובת לתבנית בשכבה אחידה. מעטרים עם מעט ברס בוטנים או אגוזים ופולי קקאו. מכסים בניילון נצמד ומעליו מניחים יריעת אלומיניום. סוגרים היטב. מכניסים למקפיא למספר שעות או למשך הלילה.
יש להוציא את הגלידה מהמקפיא כרבע שעה לפני ההגשה.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 20 דקות, לא כולל זמן הקפאה
סוג המנה: חלבית
טיפסקל:
# השימוש בחלב מרוכז הופך את הגלידה למתוקה מאוד. תוספת של שמנת מתוקה תעדן את המתיקות. אפשר להוסיף עד מכל שלם (250 מ"ל).
# אפשר להוסיף לגלידה אגוזים מסוכרים גרוסים, כדורי שוקולד לבן וחום, קורנפלקס מצופה שוקולד ועוד.
# חשוב להותיר מעט רווח בין מסת הגלידה לשולי התבנית או כלי ההקפאה, כי המסה מתפשטת.
# אם תרצו לפרוס את הגלידה הקפואה לפרוסות, כמו עוגה, רפדו את התבנית בניילון נצמד לפני ההקפאה והשאירו שוליים רחבים. אני מעדיפה להשתמש בתבניות כיכר מסיליקון ובעזרת כף גלידה לחלץ כדורים מתוך התבנית.
# חשוב לאטום היטב את התבנית בניילון נצמד ואחר כך ברדיד אלומיניום.
קרם בוואריה שוקולד לבן ופצפוצי שוקולד
החומרים (ל־15 רינגים מספר 7 או לתבנית 22 ס"מ או ל־2 תבניות כיכר קטנות):
לבסיס הקרם:
• 150 גרם פירורי ביסקוויטים איכותיים (או אוראו או שקדים) או עוגה או לשונות חתול (בישקוטים)
לקרם הבוואריה:
• 50 גרם שוקולד לבן קצוץ
• 25 גרם חמאה
• ½ שקית ג'לטין
• ¼ כוס מים רותחים
• 2 מעדני חלב בטעם וניל
• 1 מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
• 2 כפות אבקת סוכר
• 2 כפות ברס בוטנים (בוטנים מקורמלים) גרוסים
• 100 גרם שוקולד מריר או פצפוצי שוקולד קצוצים דק
לעיטור:
• כ־15 יחידות קטנות של קצפיות (נשיקות) מוכנות
• ½ כוס ברס בוטנים (בוטנים מקורמלים) קצוצים
• 2 כפות סילאן או סירופ מייפל
אופן ההכנה:
מרפדים תבנית בנייר אפייה. חשוב לבדוק שהתבנית יכולה להיכנס למקרר או למקפיא ושתוכל להכיל את הרינגים. מסדרים את הרינגים בתבנית. תבנית אחת לא מספיקה? קחו 2 תבניות.
מסדרים בתוך הרינגים שכבה של פירורי ביסקוויטים בעובי של כ־1 ס"מ. מהדקים היטב לבסיס ולדפנות. לחלופין קורצים בסיסים מעוגת טורט או מסדרים חצאי בישקוטים ברינגים.
מניחים בקערת זכוכית בינונית את השוקולד הלבן והחמאה וממיסים בפולסים במיקרוגל.
בקערית נפרדת מערבבים את הג'לטין והמים עד להמסה חלקה של הג'לטין. מוסיפים את התערובת בבחישה נמרצת ומהירה אל השוקולד המומס.
בקערה נוספת מערבבים את מעדני החלב. מוסיפים אליהם את השוקולד הלבן והג׳לטין ומערבבים היטב.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת תוך הוספת אבקת הסוכר, עד לקבלת קציפה יציבה וחלקה. מבליעים לתוכה בפעם או פעמיים את בלילת השוקולד והמעדנים. מוסיפים את ברס הבוטנים והשוקולד הקצוץ ומבליעים לתערובת אחידה.
יוצקים את הבוואריה המוכנה לתוך הרינגים ומשטחים. מכניסים לחצי שעה למקפיא. מניחים במרכז כל רינג קצפית ("נשיקה") אחת. שומרים במקרר עד להגשה.
משחררים בזהירות מהרינג אל צלחת הגשה אישית, מזלפים מעל סילאן או מייפל ומפזרים ברס.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כחצי שעה, לא כולל זמן ההקפאה
סוג המנה: חלבית
טיפסקל:
# אפשר להכין מראש את הבוואריה האישית ולשמור במקפיא לכל אירוע ואורחי פתע.
# במקום רינגים אישיים, אפשר להכין את הבוואריה בכלי הגשה גדול ולפרוס למנות.
כדורי שוקולד תמרים
החומרים (ל־25־20 כדורים):
• 500 גרם תמרים מגולענים ומעוכים
• 3 כפות אבקת קקאו או אבקת חרובים
• 3 כפות דבש
• ½ כוס סוכר
• 1 כף שמן קוקוס
• 2 כפות מים או מיץ
• מיץ מ־½ לימון
• ½ כפית זנגביל (ג'ינג'ר) טחון
• ¼ כפית ציפורן טחונה
• 1 כפית קינמון טחון
• 1 כוס שומשום קלוי
• ½ כוס אגוזי מלך שלמים קלויים
לציפוי:
• 1 כוס שומשום בהיר וכהה קלוי או זרעי צ'יה
או פיסטוקים גרוסים או בוטנים גרוסים
אופן ההכנה:
שמים בסיר את התמרים המעוכים ומחממים על אש נמוכה. מוסיפים תוך בחישה את אבקת החרובים או הקקאו, הדבש, הסוכר, המים, מיץ הלימון, הזנגביל, הציפורן והקינמון.
מוסיפים את השומשום והאגוזים ומערבבים. ממשיכים לבשל תוך בחישה כ־5 דקות. מסירים מהלהבה ומצננים מעט.
מניחים את השומשום או הצ'יה בצלחת. נוטלים מעט מעיסת התמרים ויוצרים כדורים קטנים בקוטר 2־3 ס"מ. מגלגלים בכל ציפוי שתבחרו ושומרים במקפיא. אפשר, כמובן, להשאיר את הכדורים כפי שהם, ללא ציפוי.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: פרווה
יש רגעים בחיים שבהם מתחשק ביס מתוק, רך וחמים – עם ריח של קינמון וזיגוג לבן מעל. או במילים אחרון: בא לך סינמון רול (או בשמו העברי – שבלול קינמון) אבל לא בא לך לחכות עכשיו לבצק שתופח שעה, לגלגל 12 יחידות או ללכלך מיקסר. בדיוק בשביל זה נולד המתכון הוויראלי של Cake On The Run – דף אינסטגרם וטיקטוק של לורה, בלוגרית אפייה בריטית שלא מאמינה בלסבך דברים מיותרים.
במקום בצק שמרים והמתנה, לורה משתמשת בקמח תופח ובמשקה מוגז כמו סודה או לימונדה. במקום המתנה – פשוט מערבבים, מגלגלים ומחממים. והזמן? 90 שניות במיקרוגל, או עד 10 דקות באייר-פרייר. המתכון שלה מיועד למנה אחת, בלי שאריות ועם תוצאה שמרגישה כמו חיבוק קינמוני אישי באמצע היום.
היתרון הגדול? יש גם גרסה טבעונית וגרסה ללא גלוטן שמרגישה (ומן הסתם גם מריחה) בדיוק אותו דבר. מה צריך לעשות? להחליף את החמאה בממרח טבעוני, ולהשתמש בקמח ייעודי לרגישים לגלוטן, תוך הוספה קטנה של עוד נוזלים כדי לשמור על גמישות.
