אוכל
הסאלוף ובניו: המלכה התימנית של שוק לוינסקי בתל אביב
לא בדקתי מעולם את הנושא, אבל אני די בטוח שאין מתחם, לא כל שכן מתחם קולינרי שעליו כתבתי יותר מאשר על שוק לוינסקי. אני זוכר את הפעם הראשונה שבה נלקחתי לחמארות של אלימלך ושל מתי, שניהם כבר לא אתנו, אם כי זאת של מתי עוד קיימת (ותכף ארחיב).
אצל אלימלך אכלתי גפילטע פיש וחמין, אצל מתי – דג כבוש ורגל קרושה – מי שרוצה מוזמן להזדעזע, אבל אני נשבע לכם שלא היו כמעדנים הללו בפי, גם מפני שהם היו מעין טקס קבלה לגווארדיה הוותיקה של חובבי האלכוהול בעיר.
הייתי בן עשרים ומשהו – והמטעמים על ציר איסטנבול-סלוניקי, עם נגיעות של בעלי מלאכה מגליציה (שבפולין, לא להתבלבל עם גליסיה שבספרד) הלכו עלי קסם. כאן למדתי לקרוא לזיתים בשמותיהם: מנזנילו, סנטי, טאסוס, קלמטה ועוד. כאן למדתי להבדיל בין לקרדה טורקית אמיתית לבין פלמידה מעושנת, כאן הכרתי לראשונה ממרחים של לימונים כבושים, את גבינת "המאירי" עוד לפני שניתן היה להשיג אותה ברחבי הארץ והעיר, כאן התוודעתי לגבינות כמו קשקבל וטולום מטורקיה או לקפלוטירי היוונית המעולה. כאן במתחם שהוא לכאורה דרום תל אביב – ולמעשה בבלקן.
ולא רק בלקן: בין דוכני התבלינים שוכנות מסעדות פרסיות נהדרות, שבהן תוכלו לאכול ממאכלי העדה ואחר כך לרכוש בדוכן הסמוך כל מני חומרי גלם כדי לנסות לבשל בבית בעצמכם – מסוגי אורז מיוחדים ועד לימונים פרסיים מיובשים. גם לתבלינים בשוק לוינסקי יש טעם משלהם (נסו את הדוכן של חבשוש), אפילו לפיצוחים… לא סתם הפך המתחם הזה לאחד האהובים בעיר על בשלנים.
נוף חדש
עם השנים התחלף בנוף בשוק העלייה (לוינסקי) לנגד עיני: אלימלך עבר בירושה ואחר כך נסגר, אדון יוסף, השותף של מתי, דפק לעצמו כדור בראש ביום שבו גילה שיש לו סרטן, אהרוניקו עבד עד גיל תשעים ומשהו ופרש, כך גם המאפייה הסלוניקאית ברחוב מטלון, שהכינה "בזה" נמס בפה ומרקחת חבושים שגרמה אפילו לחילוני גמור כמוני להאמין שיש אלוהים.
אפילו מתי (לנדשטיין) "המקלל", שנדמה היה שיהיה שם לעולם, סחב עד גיל 90 – ועבר לעולם שכולו וודקה (אותה אני מקווה שהוא לוגם בחברת בני משפחתו שנספו בגטו ורשה) ומאז מנהלים את המקום איציק וליאור, הבן והנכד.
אם הגעתם מכיוון אלנבי, אל תוותרו על "אברמנטו", המעדנייה ברחוב דה-פיג'וטו 8 – גן עדן לחובבי זיתים, דגים משומרים וגבינות. אם אתם כבר בתוך השוק, אל תחמיצו את "חיים רפאל" ברחוב לוינסקי 36, בין הרחובות נחלת בנימין והשוק. גם אצלו יש זיתים, חמוצים, ממרחים וגבינות, אבל הבוננזה האמיתית שם היא הסלטים המוכנים. אם יש לי גאווה כבשלן הרי היא רק על שהצלחתי לרקוח בבית סלטי ביצים, טונה, שעועית, סלק, חצילים על סוגיהם וקונפי שום, אחרי שבדקתי אותם אחד-אחד במעדנייה המפורסמת, בשקדנות של פיזיקאי שמנסה לבקע את האטום (ולמרות ההצלחה ההיא, כמעט בכל פעם שבה אני מארח חברים לבראנץ' ורוצה לעשות לעצמי חיים קלים, אני מצטייד אצלו. הסלטים אולי קצת יקרים, אבל הסיפורים של צדיק, הבן של חיים רפאל, הם בחינם).
הפעם החלטתי לבוא ללוינסקי כתייר – לבחור מסעדה אחת ולנסות להכריע אחת ולתמיד איזה בורקס יותר טעים: בורקס לוינסקי (נקרא גם "הבורקס של אמא") או בורקס פנסו.
בואי תימן
מכל המסעדות שבשוק, שהפך לפוד קורט מדהים, בחרנו דווקא באחת חדשה יחסית, בקושי בת עשר שנים. "הסאלוף" מזוהה יותר עם שוק התקווה, אבל "הסאלוף ובניו" היא המלכה התימנית של לוינסקי. בעצם לא רק תימנית – יש כאן מחומוס ועד קובנה, ממלאווח ועד תבשילי קדירה, מבשרי ועד טבעוני – והכל טעים מאוד ובמחירים נגישים.
מה זה "נגישים"? 65 שקלים למנה משביעה עם בשר: אנחנו הלכנו על חרירה עם בשר, תבשיל חומוס, עדשים ובשר בבישול איטי (יש כזה גם צמחוני) שהוגש (לבקשתנו) עם קוסקוס ו"הקציצות של נאווה", קציצות בבקר, אפונה ועגבניות שהוגשו, לבחירתנו על אורז לבן. שני התבשילים התגלו כמאוד טעימים וסלט כרוב עם כוסברה וג'עלה (מנה גדולה 26 שקלים, מנה קטנה – 16), די סגר לנו את הפינה.
בעצם, למה לשקר? ביקשנו וקיבלנו עוד קנקן ענק של בירה מכבי. כן, בסאלוף ובניו הבירה נמזגת (גם) בקנקנים, כאילו היה מדובר בביר-גארדן במינכן פינת צנעא. היה יום חם, על גבול הלוהט – ואני מיהרתי אל הסלטים הקסומים (בעצם, אם כבר כנות – אז גם חמוצים, זיתים, גבינות ונקניקים…) של חיים רפאל. כך שאת הבורקס החלטנו לקחת הביתה.
דרבי מאוחר
הבורקס של אמא (לוינסקי 46) הוא זה שאליו אני תמיד חומק ממתי, כשמתחשק לי לגוון קצת את המנעד שמשתרע משימורי טונה, דרך גבינה בולגרית ועד לקבנוס עם ביצה (תבקשו מליאור-הנכד להכניס פנימה גם פלפל חריף – ותקבלו מעדן לצד השתייה… איפה היינו? אה – בבורקס. אני חייב לומר שראיתי באחד מערוצי הטלוויזיה לא מזמן "דרבי" בינו לבין בורקס פנסו (לוינסקי 43, ממש מול חיים רפאל) שבו הפסיד בנקודות – והשתוממתי.
זה לא שיש משהו רע בפנסו, חלילה – שניהם טובים מאוד, אבל להשוות בורקס עם תרד וגבינה (של אמא) לכזה עם חצילים (פנסו), נראה לי סטייה חמורה מתקנון של כל תחרות.
גם אנחנו הרשינו לעצמנו סטייה אחת – ולקחנו את הבורקסים לטעימה מאוחרת בבית, במזגן. בורקס אינו אחד המאכלים שמומלץ לאכול בטייק-אווי. לא משנה כמה נארוז אותו יפה ואפילו אם ניתן לו חימום קל בתנור, אין כמו לאכול אותו טרי. בנקודה אחת אין עוררין על היתרון של הבורקס של פנסו – מארז הקרטון שלו מושקע יותר והתוספות (חמוצים, זיתים, עגבניות וחריף) מגוונות יותר.
המילויים של שני הבורקסים היו טובים. בניגוד לקולגות שלנו מ"אחד הערוצים", אנחנו השווינו בשניהם את מילוי הגבינה והתרד ושניהם היו מצוינים. אז למה בכל זאת הכרענו בעד הבורקס של אמא? בגלל הבצק הפריך, זה שגם תלאות הדרך לא פגמו בקראנצ'יות שלו. הוא מנצח גם במחיר, אם כי לא בהפרש גדול: 35 שקלים לבורקס של אמא, 37 שקלים לגרסה הזהה אצל פנסו.
אז פינת הבורקס נסגרה, אבל הלב רק נפתח. העצה שלי? קחו אתכם צידניות קטנות, מאלה שתולים על הכתף ובתוכן קרחונים. קנו קצת גבינות, דגים וזיתים אצל אברמנטו או אצל חיים רפאל, לכו למתי, תזמינו סלט ירקות מצוין, דג כבוש אדיר (למי שלא מפחד מקוצים) או קבנוס עם ביצה, כל מה שימשוך לכם יפה את חצאי הליטר המושלמים מהחבית (יש גולדסטאר והייניקן). תבקשו בנימוס לנשנש קצת מהקפלוטירי שרכשתם מקודם – ואפילו יתנו לכם צלחת (גם אם תביאו פיצוחים מקליית חממה המעולה שבפינת מטלון והעלייה, לא יכעסו עליכם, בתנאי שתזמינו משהו גם אצלם – ולא רק שתייה).
תלגמו קצת, בירה, שימו בפה איזה זית קטן, קחו את הזמן (המעדנים שרכשתם נשמרים בצידניות), הקשיבו לשיחות של הקבועים – ודמיינו את הפריסה שתעשו בבית עם כל הדליקטסים והסלטים… כי מילה של גרגרן: פינת חמד קולינרית טובה כמו שוק לוינסקי לא תמצאו בכל רחבי העיר.
עם גרידת לימון, גבינה או רוטב משוגע. במנה של שף או בשיפודייה שיודעת את העבודה. ליד המבורגר או סתם ככה בצלחת – בתוספת מלח בלבד. צ'יפס הוא מאכל שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול, בעיקר בכמה מקומות שהפכו אותו ליצירת מופת. לפניכם רשימה רותחת
Source link
מה שאני צריכה כדי להפוך את הימים החמים האלה לנסבלים קצת יותר זה בריזה במרפסת, קפה קר ולצידו משהו מתוק ומפנק: גלידות ומתוקים צוננים תוצרת בית. נתחיל במתכון להכנת גלידה ביתית. לפני כשלושה עשורים המתכון פורסם לראשונה במדור המיתולוגי שלי בעיתון "לאשה" שנקרא "עוגת השבוע", ומאוחר יותר הוא שובץ באחד מספרי העוגות שיצא תחת שם זה.
עם השנים הוא עבר לא מעט שדרוגים ושיפורים, כשבכל פעם נשענתי על הגרסה המקורית וערכתי לה שינויים בהתאם לרוח התקופה. פעם הגלידה התאימה לילדים, בפעם אחרת למבוגרים, אבל תמיד היא הייתה פינוק קריר ומתוק לקיץ. דבר אחד לא השתנה: מעולם לא עשיתי שימוש במכונת גלידה.
לא נעים לי לומר, אבל עד היום איני משתמשת במכונה להכנת גלידה. נכון, אני עוסקת בתחום הקולינריה וידועה כחובבת גאדג'טים למטבח, אבל לא מצאתי לנכון לרכוש מכונה כזו, גם לא את הפשוטה והקטנה. במקום זה ערכתי ניסויים, שילבתי טעמים, הוספתי תוספות איכותיות ועבדתי על גרסה מהירת הכנה, הכי טובה שאפשר. גם אם במטבח שלכם לא מככבת מכונת גלידה, עדיין תוכלו להכין את גלידת שוקולד האגוזים המובאת כאן.
למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין
זו גלידה משפחתית שתשמח לקבל תוספות כמו פקאנים מסוכרים, פירות מסוכרים, פצפוצי שוקולד, עוגיות אוראו מרוסקות ועוד תוספות כיד הדמיון הטובה עליכם. כל תוספת שנכנסת לבלילה – גבינה שמנה, שוקולד מיוחד, תמציות איכותיות, ממרחים, עוגיות או פירות – משפיעה על הגוון, המרקם והטקסטורה של הגלידה, וכמובן על הטעם. אפשר לחלק את הכמות לשניים: מחצית מהגלידה השאירו בטעם וניל, ולמחציתה הוסיפו שוקולד מריר מומס או חצי קופסה של ממרח שוקולד אגוזים.
המתכון השני שמובא כאן הוא להכנת קרם בוואריה עם שוקולד לבן ופצפוצי שוקולד. זו מנה מרשימה לכל הדעות, אם כי היא לא מצריכה עבודה רבה או שימוש בטכניקה מסובכת, וגם לא חומרים מורכבים. במנה זו אני אפילו משלבת גביעי מעדני חלב פשוטים (לא עלינו!), אבל כשהיא מוגשת לשולחן, היא סוחטת מחמאות שגורמות לי נחת. אני בטוחה שזה גם מה שיקרה אצלכם.
נסיים ב"כדורי שוקולד" בלי שוקולד. זהו קינוח מתוק שמתאים לסיום של ארוחה בשרית, משום שהמתכון הוא פרווה. וזה לא היתרון היחיד של הקינוח הזה: הוא גם מתאים למי שמקפיד על תזונה מאוזנת ובריאה. במתכון הזה השתמשתי בתמרים, אבקת חרובים וזרעי צ'יה במקום בשוקולד.
את החמאה החלפתי בשמן קוקוס, ובמקום ביסקוויטים השתמשתי בסוגים שונים של אגוזים, שאותם טחנתי עד דק. במקום לצפות את הכדורים בסוכריות צבעוניות, גלגלתי חלק מהם בשומשום קלוי ואת חלקם בתערובת של אגוזים, פיסטוקים וזרעי צ'יה. את הכדורים המצופים הכנסתי לכלי אטום ואחסנתי במקפיא. כך תמיד יהיה לי קינוח מתוק ומפתיע בסיום ארוחה או סתם מול המרקע.
גלידת שוקולד ואגוזים
החומרים (לתבנית כיכר):
• 500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 38% שומן, קרה
• 2־1 טיפות תמצית וניל איכותית או ליקר שוקולד
• 1 גביע (400 גרם) חלב מרוכז
• 100 גרם שוקולד מריר, מומס במיקרוגל במספר פולסים, או ממרח שוקולד אגוזים
• 100 גרם שוקולד מריר עם אגוזים, שבור לפיסות קטנות או גרוס
לעיטור:
• ½ כוס ברס בוטנים או אגוזים (בוטנים קלויים מקורמלים, להשיג בחנויות למוצרי אפייה)
• ½ כוס פולי קקאו גרוסים
אופן ההכנה:
יוצקים לקערת מערבל חשמלי את השמנת המתוקה ומקציפים במהירות בינונית־גבוהה, עד לקבלת מרקם של קציפת מוס. רצוי לא להקציף יתר על המידה.
מוסיפים את החלב המרוכז ואת תמצית הווניל או ליקר השוקולד וממשיכים להקציף במהירות נמוכה תוך שמירה על מרקם המוס התפוח.
מוסיפים בתנועות קיפול עדינות את השוקולד המומס ומבליעים במסה. מוסיפים את חתיכות השוקולד ומבליעים היטב בגלידה.
מעבירים את התערובת לתבנית בשכבה אחידה. מעטרים עם מעט ברס בוטנים או אגוזים ופולי קקאו. מכסים בניילון נצמד ומעליו מניחים יריעת אלומיניום. סוגרים היטב. מכניסים למקפיא למספר שעות או למשך הלילה.
יש להוציא את הגלידה מהמקפיא כרבע שעה לפני ההגשה.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 20 דקות, לא כולל זמן הקפאה
סוג המנה: חלבית
טיפסקל:
# השימוש בחלב מרוכז הופך את הגלידה למתוקה מאוד. תוספת של שמנת מתוקה תעדן את המתיקות. אפשר להוסיף עד מכל שלם (250 מ"ל).
# אפשר להוסיף לגלידה אגוזים מסוכרים גרוסים, כדורי שוקולד לבן וחום, קורנפלקס מצופה שוקולד ועוד.
# חשוב להותיר מעט רווח בין מסת הגלידה לשולי התבנית או כלי ההקפאה, כי המסה מתפשטת.
# אם תרצו לפרוס את הגלידה הקפואה לפרוסות, כמו עוגה, רפדו את התבנית בניילון נצמד לפני ההקפאה והשאירו שוליים רחבים. אני מעדיפה להשתמש בתבניות כיכר מסיליקון ובעזרת כף גלידה לחלץ כדורים מתוך התבנית.
# חשוב לאטום היטב את התבנית בניילון נצמד ואחר כך ברדיד אלומיניום.
קרם בוואריה שוקולד לבן ופצפוצי שוקולד
החומרים (ל־15 רינגים מספר 7 או לתבנית 22 ס"מ או ל־2 תבניות כיכר קטנות):
לבסיס הקרם:
• 150 גרם פירורי ביסקוויטים איכותיים (או אוראו או שקדים) או עוגה או לשונות חתול (בישקוטים)
לקרם הבוואריה:
• 50 גרם שוקולד לבן קצוץ
• 25 גרם חמאה
• ½ שקית ג'לטין
• ¼ כוס מים רותחים
• 2 מעדני חלב בטעם וניל
• 1 מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
• 2 כפות אבקת סוכר
• 2 כפות ברס בוטנים (בוטנים מקורמלים) גרוסים
• 100 גרם שוקולד מריר או פצפוצי שוקולד קצוצים דק
לעיטור:
• כ־15 יחידות קטנות של קצפיות (נשיקות) מוכנות
• ½ כוס ברס בוטנים (בוטנים מקורמלים) קצוצים
• 2 כפות סילאן או סירופ מייפל
אופן ההכנה:
מרפדים תבנית בנייר אפייה. חשוב לבדוק שהתבנית יכולה להיכנס למקרר או למקפיא ושתוכל להכיל את הרינגים. מסדרים את הרינגים בתבנית. תבנית אחת לא מספיקה? קחו 2 תבניות.
מסדרים בתוך הרינגים שכבה של פירורי ביסקוויטים בעובי של כ־1 ס"מ. מהדקים היטב לבסיס ולדפנות. לחלופין קורצים בסיסים מעוגת טורט או מסדרים חצאי בישקוטים ברינגים.
מניחים בקערת זכוכית בינונית את השוקולד הלבן והחמאה וממיסים בפולסים במיקרוגל.
בקערית נפרדת מערבבים את הג'לטין והמים עד להמסה חלקה של הג'לטין. מוסיפים את התערובת בבחישה נמרצת ומהירה אל השוקולד המומס.
בקערה נוספת מערבבים את מעדני החלב. מוסיפים אליהם את השוקולד הלבן והג׳לטין ומערבבים היטב.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת תוך הוספת אבקת הסוכר, עד לקבלת קציפה יציבה וחלקה. מבליעים לתוכה בפעם או פעמיים את בלילת השוקולד והמעדנים. מוסיפים את ברס הבוטנים והשוקולד הקצוץ ומבליעים לתערובת אחידה.
יוצקים את הבוואריה המוכנה לתוך הרינגים ומשטחים. מכניסים לחצי שעה למקפיא. מניחים במרכז כל רינג קצפית ("נשיקה") אחת. שומרים במקרר עד להגשה.
משחררים בזהירות מהרינג אל צלחת הגשה אישית, מזלפים מעל סילאן או מייפל ומפזרים ברס.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כחצי שעה, לא כולל זמן ההקפאה
סוג המנה: חלבית
טיפסקל:
# אפשר להכין מראש את הבוואריה האישית ולשמור במקפיא לכל אירוע ואורחי פתע.
# במקום רינגים אישיים, אפשר להכין את הבוואריה בכלי הגשה גדול ולפרוס למנות.
כדורי שוקולד תמרים
החומרים (ל־25־20 כדורים):
• 500 גרם תמרים מגולענים ומעוכים
• 3 כפות אבקת קקאו או אבקת חרובים
• 3 כפות דבש
• ½ כוס סוכר
• 1 כף שמן קוקוס
• 2 כפות מים או מיץ
• מיץ מ־½ לימון
• ½ כפית זנגביל (ג'ינג'ר) טחון
• ¼ כפית ציפורן טחונה
• 1 כפית קינמון טחון
• 1 כוס שומשום קלוי
• ½ כוס אגוזי מלך שלמים קלויים
לציפוי:
• 1 כוס שומשום בהיר וכהה קלוי או זרעי צ'יה
או פיסטוקים גרוסים או בוטנים גרוסים
אופן ההכנה:
שמים בסיר את התמרים המעוכים ומחממים על אש נמוכה. מוסיפים תוך בחישה את אבקת החרובים או הקקאו, הדבש, הסוכר, המים, מיץ הלימון, הזנגביל, הציפורן והקינמון.
מוסיפים את השומשום והאגוזים ומערבבים. ממשיכים לבשל תוך בחישה כ־5 דקות. מסירים מהלהבה ומצננים מעט.
מניחים את השומשום או הצ'יה בצלחת. נוטלים מעט מעיסת התמרים ויוצרים כדורים קטנים בקוטר 2־3 ס"מ. מגלגלים בכל ציפוי שתבחרו ושומרים במקפיא. אפשר, כמובן, להשאיר את הכדורים כפי שהם, ללא ציפוי.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: פרווה
יש רגעים בחיים שבהם מתחשק ביס מתוק, רך וחמים – עם ריח של קינמון וזיגוג לבן מעל. או במילים אחרון: בא לך סינמון רול (או בשמו העברי – שבלול קינמון) אבל לא בא לך לחכות עכשיו לבצק שתופח שעה, לגלגל 12 יחידות או ללכלך מיקסר. בדיוק בשביל זה נולד המתכון הוויראלי של Cake On The Run – דף אינסטגרם וטיקטוק של לורה, בלוגרית אפייה בריטית שלא מאמינה בלסבך דברים מיותרים.
במקום בצק שמרים והמתנה, לורה משתמשת בקמח תופח ובמשקה מוגז כמו סודה או לימונדה. במקום המתנה – פשוט מערבבים, מגלגלים ומחממים. והזמן? 90 שניות במיקרוגל, או עד 10 דקות באייר-פרייר. המתכון שלה מיועד למנה אחת, בלי שאריות ועם תוצאה שמרגישה כמו חיבוק קינמוני אישי באמצע היום.
היתרון הגדול? יש גם גרסה טבעונית וגרסה ללא גלוטן שמרגישה (ומן הסתם גם מריחה) בדיוק אותו דבר. מה צריך לעשות? להחליף את החמאה בממרח טבעוני, ולהשתמש בקמח ייעודי לרגישים לגלוטן, תוך הוספה קטנה של עוד נוזלים כדי לשמור על גמישות.
