כשהחלטתי לעשות סיור אוכל בעוטף, ידעתי שזה לא יהיה עוד מדור טיולים רגיל. לא ציפיתי לגלות שבמקום שעבר טרגדיה כה גדולה, קמים עסקים חדשים שלא רק מנסים לשרוד – הם בעצם יוצרים מחדש את הזהות של המקום הזה. כל מקום שבו ביקרתי סיפר סיפור אחר על החוסן הישראלי, על הרצון לחיות ולהמשיך ליצור.

התחלה מתוקה בעלומים

התחלתי בקיבוץ עלומים הדתי, במקום שנפתח ממש לפני פסח השנה – מור קפה, עגלת הקפה הקטנה של מור אורנר. "נולדתי פה, התחתנתי פה, הבאתי לכאן את בעלי אלון שעבר מהייטק לעבודה בעגלה", היא מספרת תוך כדי שהיא מכינה קפה טרי. "למדתי קונדיטוריה אצל אסטלה לפני 13 שנה, לא תכננתי לעסוק בזה באופן מקצועי, פשוט חיפשתי משהו בשביל העניין".

מה שהתחיל כהכנת עוגות קטנות לאורחי התיירות בקיבוץ התגלגל לעסק "קייקס אנד מור" שהכין מגשי אירוח לאירועים. "מה שחסר לי בעסק הקודם זה המפגש האישי הזה עם הלקוחות", היא מסבירה, "בגדול כל מי שיכול היה לקבל את האוכל שלי זה אנשים שהגיעו לאירועים גדולים. לא היה מי שסתם התחשק לו, וזה משהו שממש חסר לנו".

אחרי עשרה חודשים בנתניה כמפונים, מור ואלון חזרו עם רעיון ברור: "ממש רצינו לייצר מקום שיעשה טוב, שיהיה כיף לשבת בו, ופשוט שיהיה נעים לאנשים. וגם שיוכלו לאכול את האוכל שלי".

העגלה פתוחה בימי חמישי ושישי (8:30־13:30), עם תכנון להרחיב את השעות. הקונדיטוריה כאן הולכת הרבה מעבר לעוגות רגילות: בדרך כלל יש לפחות שלושה סוגים של טארטים – לימון, פטיסייר, שוקולד דובאי. יש גם פחזניות שונות – הפייבוריטית של מור היא הטירמיסו, ויש גם פיסטוק ופטל. אבל הכוכבים האמיתיים כאן הם "כדורי ההרגעה" – כדורי שוקולד מיוחדים שמתפוצצים בפה. יש גם מאפים כמו סינבון ובריוש קרם שקדים ותפוחים, וגם חטיפים טבעוניים למי שמחפש. כל העוגות נעשות במקום, ויש תחושה של בית שמזמין אותך להישאר.
מור־ 054-779264054

כשהיין הופך לזיכרון חי

מעלומים המשכתי לניר עוז, למקום שבו הלב שלי פשוט נשבר ונבנה מחדש באותו הרגע. עירית פאוקר מספרת לי על אביה גדעון, אחד ממקימי קיבוץ ניר עוז, שנרצח ב־7 באוקטובר. "אבא שלי היה מנהל וחקלאי במהלך חייו, אבל בשנים לקראת הפנסיה הוא דיבר הרבה על החלום שלו – להכין יין בעצמו", היא מספרת.

הסיפור כאן מתחיל עם גדעון וחברים מדור המקימים, שהקימו יקב קטן במקלט הקיבוץ. "הם לא מכרו, רק להנאתם יצרו כאלף בקבוקים בשנה וחילקו את זה ביניהם, חילקו לקיבוץ באירועים", עירית מסבירה. גדעון גם נטע כרם קטן.

הטרגדיה של ה־7 באוקטובר לא רק גזלה את גדעון – חלק מהשותפים שלו נחטפו: יורם מצגר, חיים פרי וגדי מוזס. "לא היה מי שיטפל ביין של בציר 22' ו־23' שהיה בחביות", עירית מספרת, "אחרי כשבועיים־שלושה, רז, אח שלי, וגל, הנכד של אבי, ביקשו מאמא שלי את האישור להיכנס לטפל ביין".

גל, הנכד, בן 25, הפך ליינן הרשמי של היקב החדש שקיבל את שם המשפחה. הוא מלווה על ידי מומחים מהשורה הראשונה: חיים גן, אחד הייננים הוותיקים בישראל שהיה חבר טוב של גדעון, ופרופ' שיבי דרורי.

"דרך העשייה הזאת של היין והטיפול בכרם, רז וגל הבינו שזה המקום שלהם", עירית מספרת, "גל ממש מצא את המקום שלו". הם לא רק שחזרו את היין – הם הרחיבו את הכרם באופן משמעותי. "כשמשפחת פאוקר עושה משהו, היא עושה אותו בגדול", היא מחייכת, "כמו שאבא שלי ישר נטע כרם וישר התחיל להכין יין בעצמו".

היין האדום שטעמתי (בציר 2023) הוא בלנד בורדולז מארבעה זנים: קברנה סוביניון, מרלו, קברנה פרנק ופטי ורדו. חלק מהכרם בעין הבשור מכיל גם זן עתיק מיוחד שנקרא "יעל" – זן קדום של האזור. "האזור הזה, הנגב המערבי, הרבה שנים לא נחשב לאזור יין בישראל", עירית מסבירה, "אנחנו חלק מגל שמחזיר את גידול הגפנים לכאן, כמו שהיה בעבר".

מחירים: 150 שקלים לאדום, 95 שקלים ללבן/רוזה. פלטת גבינות מבארי וקרקרים מעין הבשור ב־50 שקלים. הם פתוחים בכרם בימי שישי (10:30־14:30) וגם מוכרים דרך האתר. טעימות יין: 65 שקלים
עירית 054-7916911

כשהמילואים הופכים לעסק

במושב תקומה פגשתי את דביר דובקין, בן 36, דור שלישי למשק משפחתי שהפעיל מפעל דגים ובשר עם בריכות דגים. המפעל נסגר אחרי ה־7 באוקטובר כי דביר ואחיו היו במילואים, וגם העובדים מהאזור לא היו זמינים. "כשחזרתי מהמילואים, הרגשתי שחסר פה מקום בילוי לערבי חמישי־שישי", הוא מספר, "אז החלטתי לפתוח מיט־טראק – פוד טראק שמתמחה בבשר".

הפתרון שלו פשוט וגאוני: קצבייה ניידת שהופכת בערבים לבר בשר מלא עם בירות, קוקטיילים ויין. למשק יש גם שירותי קייטרינג לאירועים, אז הניסיון היה שם. "זה נתן לי הזדמנות לעשות משהו שמחבר בין מה שאני יודע לעשות – לעבד בשר איכותי – ובין מה שהקהילה כאן צריכה", הוא מסביר.

האווירה פה נעימה ונינוחה, מוזיקה טובה באוויר הפתוח, והבשר באמת ברמה גבוהה. הוא מגיש המבורגרים איכותיים, אנטרקוט ארטמיס, אסאדו מפורק, חלות עם שניצל וסלטים טריים.
המחירים: 40־69 שקלים למנה. הוא פתוח בימי חמישי (18:00־24:00).
דביר 054-6480520

חגי בלעיש: הארוחה כאמנות

האירוע הקולינרי הכי מיוחד שחוויתי היה במושב ניר משה, אצל חגי בלעיש, בן 32. חגי עבר לכאן כי אשתו גדלה באזור, והוא בא עם רקע מרשים – עבד עם "נאיפה" ובמסעדת Hopa, וניהל את הקייטרינג "Gone Wild” שלהם. הוא מציע ארוחות שף פרטיות עד 12 איש, במחיר 350 שקלים לסועד שכולל 10־12 מנות וארבעה סוגי יין.

המנות שלו הן יצירות אומנות אמיתיות שמשלבות טכניקות מתקדמות עם חומרי גלם מקומיים. פתחנו עם לחם שהוא מכין מקמח מלא, עם מבחר מטבלים: דיפ סלרי עם גרידת לימון, חמאה חומה מוקצפת מתובלת במיורן, פלפל מוחמץ מהגינה עם שום ולימון, וריבת תות בתיבול זוטה לבנה ופלפל שחור.

המנה שהכי הרשימה אותי הייתה הליצ'י הטרי שממולא בסלט ג'ינג'ר ולמון גראס, מוגש עם רוטב קלמנטינות כבושות וקמבוצ'ה עם רוזמרין, ומעל גרידת קפיר ליים. זו מנה שדורשת טכניקה מדויקת וחשיבה יצירתית.

עוד מנה מיוחדת הייתה הפאקוס וחרוש מהגינה (פאקוס זה סוג של מלפפון בלדי, וחרוש זה מלון בוסר) עם חלב שקדים טרי מתובל בערק, גרניטה של פאקוס ושלושה סוגי נענע. הטכניקה והיצירתיות כאן ברמה של המסעדות הטובות בתל אביב, אבל האווירה אינטימית וחמה.
בהמשך הארוחה קיבלנו סשימי פרידה עם סלט מלון וטרגון מקסיקני מעושן במרווה, קונסומה מלון ותימין, ושמן עלי פלפל אנגלי. לסיום הגיע מפתול – פתיתים בעבודת יד שמבושלים עם עלי גפן ומוגשים לצד לברק צרוב ומיץ ענבי בוסר. חגי מפרסם את הארוחות שלו ברשתות החברתיות, והוא מתמחה בעיקר בארוחות שמשלבות דגים או מנות חלביות.
הארוחה הקרובה תתקיים ב־7.8
חגי 054-7269051

דפקא: הישראלי שבחר לחזור

סיימתי את הסיור בקיבוץ ארז, בפוד טראק "דפקא" של שיר בר. שיר, ילד הקיבוץ, חזר לארץ בפברואר משש שנים בארצות הברית, אחרי ה־7 באוקטובר. "הגעתי לקיבוץ ריק שהיה מפונה", הוא מספר, "הרגשתי שאני חייב לעשות משהו, אז החלטתי לפתוח פוד טראק".
למרות שאין לו רקע קולינרי, הוא החליט להתמחות בסמאש בורגר איכותי. המושג "סמאש" מתייחס לטכניקה שבה הבשר נלחץ חזק על הפלנצ'ה, יוצר סגירה חיצונית וטעם עמוק. הבורגרים כאן טעימים, עם בשר איכותי ותוספות טריות. יש גם אופציה ללא גלוטן למי שזקוק לכך.
המחירים: 45 שקלים לסינגל, 69 שקלים לטריפל, צ'יפס 13/23 שקלים. הוא פתוח בימי שלישי, חמישי ושבת (18:00־24:00, בשבת 14:00־20:00)
שיר 050-5705497

חזרה לחיים

מה שהכי ריגש אותי במסע הזה זה לראות איך כל אחד מהאנשים האלה בוחר לחזור לחיים בדרך שלו. מור אופה עוגות כי היא רוצה לפגוש אנשים, דביר פותח בר בשר כי חסר לו מקום בילוי לקהילה, שיר חוזר מאמריקה כי הוא רוצה לתרום, חגי יוצר חוויות קולינריות מרגשות, ומשפחת פאוקר הופכת יין לזיכרון חי.

יש כאן אנשים שמסרבים לוותר על החיים, על הטעם, על השמחה. הם יוצרים מחדש לא רק את הכלכלה המקומית – הם יוצרים מחדש את הזהות של המקום הזה. העוטף של היום הוא לא רק מקום של זיכרון, הוא גם מקום של התחדשות. 