אוכל
המבורג ברחובות: מסעדת בשרים מושחתת ולא כשרה
בכיסא לידנו, על הבר, יושב תייר ספרדי. מתברר שזו לא הפעם הראשונה שלו – אולי החמישית או השישית, הוא כבר לא זוכר – ובכל פעם שהוא כאן, גם בזמן מלחמה, הוא מגיע ל"מלגו ומלבר", שהיא, לטעמו, "המסעדה הטובה ביותר בעיר". טרום המלחמה, אי אז ב־2022, וגם שנה לאחר מכן, נבחרה "מלגו ומלבר" (שני חיריקים חסרים באותיות מ"ם) מתל אביב כאחת מ־50 המסעדות הטובות במזרח התיכון ובצפון אפריקה בדירוג "50 בסט".
ביקור במסעדה הוא מסע קולינרי שמגשר בין מסורת לחידוש. בלב התפריט בולטת מנה אחת המגלמת את רוח המקום: ספגטי חלמונים ובר ים מאודה, בליווי ויניגרט צלפים ורוטב חמאה ויין לבן (148 שקלים). החוויה מתחילה עוד לפני הביס הראשון, עם המראה המפתה של הספגטי. פסיפס עדין של חלמונים, שכל אחד מהם מגלם הבטחה לעושר טעם ומרקם, מהווה את ליבת המנה.
זוהי אינה פסטה רגילה. חלמוני הביצים, בעלי גוון זהוב עמוק, משתלבים בבצק הספגטי ויוצרים אטריות בעלות עסיסיות יוצאת דופן וניחוח עשיר. המרקם, רך אך נגיס באופן מושלם, משמש כקנבס אידיאלי לספיגת הרוטב, ומעיד על מיומנות ואהבה במלאכת הכנת הפסטה. החלמונים מעניקים גם עומק טעם עשיר של אומאמי, המהדהד בכל פה ומזכיר מטבחים איטלקיים קלאסיים במיטבם, אך עם טוויסט.
מעל לספגטי מוגש נתח מכובד של בר ים מאודה. טכניקת האידוי, העדינה והמדויקת, שומרת על טעמו הנקי של הדג, ועל מרקמו הנימוח. זהו ניגוד מרתק לעושר של הפסטה – מצד אחד, עסיסיות הבשר הדגי, ומהצד האחר הרעננות הפריכה של הים. הרוטב הוא גולת הכותרת המאחדת: רוטב חמאה ויין לבן קלאסי עוטף כל אטרייה וכל פתית דג בנגיעה עדינה. הטוויסט המבריק מגיע בדמות ויניגרט הצלפים. חמיצותו המודגשת, עם מליחותם של הצלפים, מנקדים את המנה באלגנטיות. הוא מעניק רעננות מפתיעה ומחבר בין כל הרכיבים לביס הרמוני.
מאחורי "מלגו ומלבר" נמצא מוטי טיטמן, שעבד כסו־שף של רפי כהן (הלוואי שיחזור!) ובהמשך במסעדות מישלן בחו"ל. מאירופה הוא שאב את ההשראות: מטבח אירופי גבוה, עדין, מדויק. מ"רפאל" שאב את הטוויסטים ואת ה"חוצפה" הים־תיכונית. התוצאה היא חוויית אוכל אינטימית, עונתית ובעיקר חכמה.
חיבבנו מאוד גם את מנות הקרוקט: קרוקט הוואנה (68 שקלים) הוא מנת סטריט פוד שעברה אקדמיזציה נהדרת. התירס השרוף מוסיף ממד של עשן טבעי, ואילו קרם ההבנרו מספק בעיטה מאוחרת – לא שורפת, אלא מגרה. הפרמזן עוטפת את המנה בשכבה של עומק ומליחות, אך משאירה מקום לביטוי העצמי של חומר הגלם. גם קרוקט לבן ודג נא (66 שקלים) הוא תצוגת תכלית של עידון מודרני. הקרוקט מביא עימו פריכות מדויקת, אך הפתעת המנה היא הדג הנא, רך כמו חמאה, שעובר בישול מינימלי בחום השמן. הלימון הכבוש והחלפניו משתלבים במתח מושלם בין חמיצות לעקצוץ, ומעוררים חשק לבקש מנה נוספת.
המחירים גבוהים, אולם במקרה הזה שווים את ההשקעה. גם התייר הספרדי מאשר. "מלגו ומלבר", שדרות רוטשילד 132, תל אביב, 050-7981318. (לא כשר)
חופש בלתי מתפשר
הפילוסופיה של תפריט "על הנייר" במסעדת "המבורג" ברחובות היא הצהרה של נדיבות חסרת גבולות. במרכז השולחן נערמת גבעה נדיבה של צ'יפס פריך, טבעות בצל זהובות ופוטטוס נימוחים – כולם בהזרמה בלתי פוסקת וללא הגבלה. זו אינה רק ארוחה, זוהי התמסרות אקסטטית לחוויה של שפע גשמי, שבה דאגות קלוריות מתאדות אל מול ההזמנה להתענג ללא מעצורים. זהו ביטוי מובהק לתרבות האוכל המנחם, כזו המעודדת שיתוף, התפנקות, ובעיקר – חופש בלתי מתפשר להתמלא עד כלות.
"המבורג" היא מוסד קולינרי הנטוע עמוק בנוף המקומי זה 17 שנה, הרבה לפני שצצו סביבה אינספור סטארטאפים ומגדלי משרדים. במסעדה יודעים לספר בגאווה על לקוחות שהגיעו לשם כחיילים בני 20 עם הוריהם, והיום הם מגיעים עם ילדיהם המתבגרים. תפריט "על הנייר" לא היה קיים אז. היום, בעידן הטיקטוק, זהו כמעט צו השעה. אם אתה רוצה שידברו עליך, אתה חייב להשתגע. במחיר 88 שקלים בלבד לסועד נפרשת חגיגה קולינרית שבה השפע הוא עיקרון מנחה, כשהשחיתות הבשרנית מועלית לדרגת אמנות. ואם ילדיי "הכירו" את המסעדה מהרשתות החברתיות, נראה שב"המבורג" יודעים מה הם עושים.
השחיתות המטוגנת אומנם מושכת את מרבית תשומת הלב, אבל הסיבה הנכונה להגיע לכאן היא ההמבורגר. ליתר דיוק, "המבורג" 330 גרם. קציצת הדגל הוותיקה של המסעדה מהווה מניפסט בשרני מרשים המשלב בקר, עגל וכבש, ומעניק לה פרופיל טעמים מורכב ועשיר. היא ניצבת כעוגן אמיתי של שחיתות קלאסית, משוחררת מקישוטי יתר, ומאפשרת לבשר לדבר בעד עצמו, מלווה בעדינות בחסה, בצל וקטשופ פלפלים פיקנטי.
ואילו כריך האסאדו מגלם את פסגת ההוללות הקולינרית בתפריט. נתחי אסאדו מפורקים, שבושלו ארוכות עד לנימוחות מוחלטת, ספוגים ברוטב סילאן, דבש וקרמל, זוכים למתיקות עשירה. שכבות של רוקט פריך, בצל ספרדי עדין, שום קונפי מתוק, צ'ימיצ'ורי ארומטי, ביצת עין בעלת חלמון נוזלי ואיולי צ'יפוטלה מעושן מתחברות לסימפוניה של טעמים ומרקמים. כל ביס הוא מסע כזה, שבו ניגודים מתמזגים בהרמוניה: המתיקות פוגשת את המליחות, הרכות את הפריכות, והקרמיות מחבקת את החך בתחושת שובע עילאית.
"המבורג", המדע 1 רחובות, 1700-507073 (לא כשר)
עם גרידת לימון, גבינה או רוטב משוגע. במנה של שף או בשיפודייה שיודעת את העבודה. ליד המבורגר או סתם ככה בצלחת – בתוספת מלח בלבד. צ'יפס הוא מאכל שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול, בעיקר בכמה מקומות שהפכו אותו ליצירת מופת. לפניכם רשימה רותחת
Source link
מה שאני צריכה כדי להפוך את הימים החמים האלה לנסבלים קצת יותר זה בריזה במרפסת, קפה קר ולצידו משהו מתוק ומפנק: גלידות ומתוקים צוננים תוצרת בית. נתחיל במתכון להכנת גלידה ביתית. לפני כשלושה עשורים המתכון פורסם לראשונה במדור המיתולוגי שלי בעיתון "לאשה" שנקרא "עוגת השבוע", ומאוחר יותר הוא שובץ באחד מספרי העוגות שיצא תחת שם זה.
עם השנים הוא עבר לא מעט שדרוגים ושיפורים, כשבכל פעם נשענתי על הגרסה המקורית וערכתי לה שינויים בהתאם לרוח התקופה. פעם הגלידה התאימה לילדים, בפעם אחרת למבוגרים, אבל תמיד היא הייתה פינוק קריר ומתוק לקיץ. דבר אחד לא השתנה: מעולם לא עשיתי שימוש במכונת גלידה.
לא נעים לי לומר, אבל עד היום איני משתמשת במכונה להכנת גלידה. נכון, אני עוסקת בתחום הקולינריה וידועה כחובבת גאדג'טים למטבח, אבל לא מצאתי לנכון לרכוש מכונה כזו, גם לא את הפשוטה והקטנה. במקום זה ערכתי ניסויים, שילבתי טעמים, הוספתי תוספות איכותיות ועבדתי על גרסה מהירת הכנה, הכי טובה שאפשר. גם אם במטבח שלכם לא מככבת מכונת גלידה, עדיין תוכלו להכין את גלידת שוקולד האגוזים המובאת כאן.
למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין
זו גלידה משפחתית שתשמח לקבל תוספות כמו פקאנים מסוכרים, פירות מסוכרים, פצפוצי שוקולד, עוגיות אוראו מרוסקות ועוד תוספות כיד הדמיון הטובה עליכם. כל תוספת שנכנסת לבלילה – גבינה שמנה, שוקולד מיוחד, תמציות איכותיות, ממרחים, עוגיות או פירות – משפיעה על הגוון, המרקם והטקסטורה של הגלידה, וכמובן על הטעם. אפשר לחלק את הכמות לשניים: מחצית מהגלידה השאירו בטעם וניל, ולמחציתה הוסיפו שוקולד מריר מומס או חצי קופסה של ממרח שוקולד אגוזים.
המתכון השני שמובא כאן הוא להכנת קרם בוואריה עם שוקולד לבן ופצפוצי שוקולד. זו מנה מרשימה לכל הדעות, אם כי היא לא מצריכה עבודה רבה או שימוש בטכניקה מסובכת, וגם לא חומרים מורכבים. במנה זו אני אפילו משלבת גביעי מעדני חלב פשוטים (לא עלינו!), אבל כשהיא מוגשת לשולחן, היא סוחטת מחמאות שגורמות לי נחת. אני בטוחה שזה גם מה שיקרה אצלכם.
נסיים ב"כדורי שוקולד" בלי שוקולד. זהו קינוח מתוק שמתאים לסיום של ארוחה בשרית, משום שהמתכון הוא פרווה. וזה לא היתרון היחיד של הקינוח הזה: הוא גם מתאים למי שמקפיד על תזונה מאוזנת ובריאה. במתכון הזה השתמשתי בתמרים, אבקת חרובים וזרעי צ'יה במקום בשוקולד.
את החמאה החלפתי בשמן קוקוס, ובמקום ביסקוויטים השתמשתי בסוגים שונים של אגוזים, שאותם טחנתי עד דק. במקום לצפות את הכדורים בסוכריות צבעוניות, גלגלתי חלק מהם בשומשום קלוי ואת חלקם בתערובת של אגוזים, פיסטוקים וזרעי צ'יה. את הכדורים המצופים הכנסתי לכלי אטום ואחסנתי במקפיא. כך תמיד יהיה לי קינוח מתוק ומפתיע בסיום ארוחה או סתם מול המרקע.
גלידת שוקולד ואגוזים
החומרים (לתבנית כיכר):
• 500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 38% שומן, קרה
• 2־1 טיפות תמצית וניל איכותית או ליקר שוקולד
• 1 גביע (400 גרם) חלב מרוכז
• 100 גרם שוקולד מריר, מומס במיקרוגל במספר פולסים, או ממרח שוקולד אגוזים
• 100 גרם שוקולד מריר עם אגוזים, שבור לפיסות קטנות או גרוס
לעיטור:
• ½ כוס ברס בוטנים או אגוזים (בוטנים קלויים מקורמלים, להשיג בחנויות למוצרי אפייה)
• ½ כוס פולי קקאו גרוסים
אופן ההכנה:
יוצקים לקערת מערבל חשמלי את השמנת המתוקה ומקציפים במהירות בינונית־גבוהה, עד לקבלת מרקם של קציפת מוס. רצוי לא להקציף יתר על המידה.
מוסיפים את החלב המרוכז ואת תמצית הווניל או ליקר השוקולד וממשיכים להקציף במהירות נמוכה תוך שמירה על מרקם המוס התפוח.
מוסיפים בתנועות קיפול עדינות את השוקולד המומס ומבליעים במסה. מוסיפים את חתיכות השוקולד ומבליעים היטב בגלידה.
מעבירים את התערובת לתבנית בשכבה אחידה. מעטרים עם מעט ברס בוטנים או אגוזים ופולי קקאו. מכסים בניילון נצמד ומעליו מניחים יריעת אלומיניום. סוגרים היטב. מכניסים למקפיא למספר שעות או למשך הלילה.
יש להוציא את הגלידה מהמקפיא כרבע שעה לפני ההגשה.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 20 דקות, לא כולל זמן הקפאה
סוג המנה: חלבית
טיפסקל:
# השימוש בחלב מרוכז הופך את הגלידה למתוקה מאוד. תוספת של שמנת מתוקה תעדן את המתיקות. אפשר להוסיף עד מכל שלם (250 מ"ל).
# אפשר להוסיף לגלידה אגוזים מסוכרים גרוסים, כדורי שוקולד לבן וחום, קורנפלקס מצופה שוקולד ועוד.
# חשוב להותיר מעט רווח בין מסת הגלידה לשולי התבנית או כלי ההקפאה, כי המסה מתפשטת.
# אם תרצו לפרוס את הגלידה הקפואה לפרוסות, כמו עוגה, רפדו את התבנית בניילון נצמד לפני ההקפאה והשאירו שוליים רחבים. אני מעדיפה להשתמש בתבניות כיכר מסיליקון ובעזרת כף גלידה לחלץ כדורים מתוך התבנית.
# חשוב לאטום היטב את התבנית בניילון נצמד ואחר כך ברדיד אלומיניום.
קרם בוואריה שוקולד לבן ופצפוצי שוקולד
החומרים (ל־15 רינגים מספר 7 או לתבנית 22 ס"מ או ל־2 תבניות כיכר קטנות):
לבסיס הקרם:
• 150 גרם פירורי ביסקוויטים איכותיים (או אוראו או שקדים) או עוגה או לשונות חתול (בישקוטים)
לקרם הבוואריה:
• 50 גרם שוקולד לבן קצוץ
• 25 גרם חמאה
• ½ שקית ג'לטין
• ¼ כוס מים רותחים
• 2 מעדני חלב בטעם וניל
• 1 מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
• 2 כפות אבקת סוכר
• 2 כפות ברס בוטנים (בוטנים מקורמלים) גרוסים
• 100 גרם שוקולד מריר או פצפוצי שוקולד קצוצים דק
לעיטור:
• כ־15 יחידות קטנות של קצפיות (נשיקות) מוכנות
• ½ כוס ברס בוטנים (בוטנים מקורמלים) קצוצים
• 2 כפות סילאן או סירופ מייפל
אופן ההכנה:
מרפדים תבנית בנייר אפייה. חשוב לבדוק שהתבנית יכולה להיכנס למקרר או למקפיא ושתוכל להכיל את הרינגים. מסדרים את הרינגים בתבנית. תבנית אחת לא מספיקה? קחו 2 תבניות.
מסדרים בתוך הרינגים שכבה של פירורי ביסקוויטים בעובי של כ־1 ס"מ. מהדקים היטב לבסיס ולדפנות. לחלופין קורצים בסיסים מעוגת טורט או מסדרים חצאי בישקוטים ברינגים.
מניחים בקערת זכוכית בינונית את השוקולד הלבן והחמאה וממיסים בפולסים במיקרוגל.
בקערית נפרדת מערבבים את הג'לטין והמים עד להמסה חלקה של הג'לטין. מוסיפים את התערובת בבחישה נמרצת ומהירה אל השוקולד המומס.
בקערה נוספת מערבבים את מעדני החלב. מוסיפים אליהם את השוקולד הלבן והג׳לטין ומערבבים היטב.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת תוך הוספת אבקת הסוכר, עד לקבלת קציפה יציבה וחלקה. מבליעים לתוכה בפעם או פעמיים את בלילת השוקולד והמעדנים. מוסיפים את ברס הבוטנים והשוקולד הקצוץ ומבליעים לתערובת אחידה.
יוצקים את הבוואריה המוכנה לתוך הרינגים ומשטחים. מכניסים לחצי שעה למקפיא. מניחים במרכז כל רינג קצפית ("נשיקה") אחת. שומרים במקרר עד להגשה.
משחררים בזהירות מהרינג אל צלחת הגשה אישית, מזלפים מעל סילאן או מייפל ומפזרים ברס.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כחצי שעה, לא כולל זמן ההקפאה
סוג המנה: חלבית
טיפסקל:
# אפשר להכין מראש את הבוואריה האישית ולשמור במקפיא לכל אירוע ואורחי פתע.
# במקום רינגים אישיים, אפשר להכין את הבוואריה בכלי הגשה גדול ולפרוס למנות.
כדורי שוקולד תמרים
החומרים (ל־25־20 כדורים):
• 500 גרם תמרים מגולענים ומעוכים
• 3 כפות אבקת קקאו או אבקת חרובים
• 3 כפות דבש
• ½ כוס סוכר
• 1 כף שמן קוקוס
• 2 כפות מים או מיץ
• מיץ מ־½ לימון
• ½ כפית זנגביל (ג'ינג'ר) טחון
• ¼ כפית ציפורן טחונה
• 1 כפית קינמון טחון
• 1 כוס שומשום קלוי
• ½ כוס אגוזי מלך שלמים קלויים
לציפוי:
• 1 כוס שומשום בהיר וכהה קלוי או זרעי צ'יה
או פיסטוקים גרוסים או בוטנים גרוסים
אופן ההכנה:
שמים בסיר את התמרים המעוכים ומחממים על אש נמוכה. מוסיפים תוך בחישה את אבקת החרובים או הקקאו, הדבש, הסוכר, המים, מיץ הלימון, הזנגביל, הציפורן והקינמון.
מוסיפים את השומשום והאגוזים ומערבבים. ממשיכים לבשל תוך בחישה כ־5 דקות. מסירים מהלהבה ומצננים מעט.
מניחים את השומשום או הצ'יה בצלחת. נוטלים מעט מעיסת התמרים ויוצרים כדורים קטנים בקוטר 2־3 ס"מ. מגלגלים בכל ציפוי שתבחרו ושומרים במקפיא. אפשר, כמובן, להשאיר את הכדורים כפי שהם, ללא ציפוי.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: פרווה
יש רגעים בחיים שבהם מתחשק ביס מתוק, רך וחמים – עם ריח של קינמון וזיגוג לבן מעל. או במילים אחרון: בא לך סינמון רול (או בשמו העברי – שבלול קינמון) אבל לא בא לך לחכות עכשיו לבצק שתופח שעה, לגלגל 12 יחידות או ללכלך מיקסר. בדיוק בשביל זה נולד המתכון הוויראלי של Cake On The Run – דף אינסטגרם וטיקטוק של לורה, בלוגרית אפייה בריטית שלא מאמינה בלסבך דברים מיותרים.
במקום בצק שמרים והמתנה, לורה משתמשת בקמח תופח ובמשקה מוגז כמו סודה או לימונדה. במקום המתנה – פשוט מערבבים, מגלגלים ומחממים. והזמן? 90 שניות במיקרוגל, או עד 10 דקות באייר-פרייר. המתכון שלה מיועד למנה אחת, בלי שאריות ועם תוצאה שמרגישה כמו חיבוק קינמוני אישי באמצע היום.
היתרון הגדול? יש גם גרסה טבעונית וגרסה ללא גלוטן שמרגישה (ומן הסתם גם מריחה) בדיוק אותו דבר. מה צריך לעשות? להחליף את החמאה בממרח טבעוני, ולהשתמש בקמח ייעודי לרגישים לגלוטן, תוך הוספה קטנה של עוד נוזלים כדי לשמור על גמישות.
