אוכל
הביס הקריספי המושלם: קבלו את הטריקים לשניצל מנצח בעטיפה פיקנטית
אני מקבלת מכם באופן קבוע שאלות ובקשות למתכונים שונים, לכן את המדור השבוע החלטתי להקדיש למענה לבקשות. בחרתי לענות על השאלה איך להכין שניצל מנצח ולפרסם שוב עבורכם את המתכון למרק אטריות ולעוגיות מגולגלות (כרוכיות) במילוי תמרים.
נתחיל עם נתחי שניצל, אולי המנה הכי פופולרית ואהובה בקרב ילדים ומבוגרים. הכנתו מאוד קלה ופשוטה, לכן חשוב להשתמש בנתחים משובחים ובמוצרים איכותיים למשרה ולציפוי. אפשר כמובן להשאיר את הנתח נטורל, בתיבול עדין של מלח ופלפל, אבל אני אוהבת לגוון גם במשרה, שבה אני מניחה את נתח העוף לפני הציפוי על מנת שיספוג את הטעמים, וגם בתערובת שבה אני מטגנת את הנתח לפני הטיגון – כך אני יוצרת מנעד רחב של טעמים.
אם זמנכם קצר, תוכלו למצוא במרכולים מגוון רחב של רטבים מוכנים בטעמים מעניינים, ובכך לקצר את משך את העבודה ולקבל תוצאה לא רעה. ומה לגבי עובי הנתח? זה לגמרי עניין של טעם. יש המעדיפים את השניצל דק־דק עם מעטפת קריספית עבה, ויש המעדיפים שהנתח יהיה עבה והמעטפת תהיה דקה. אני מעדיפה שניצל בעובי בינוני ועם ציפוי עבה, קריספי ומתובל.
המתכון השני, להכנת מרק אטריות, כולל שלל ירקות בהתאם למה שמצאתי במקרר, בתוספת אפונה מהמקפיא. אתם מוזמנים לגוון בירקות בהתאם לטעמכם. את הסמיכות של המרק קיבלתי הודות לתוספת של אטריות דקיקות. מתחילים בחצי כוס וממשיכים להוסיף בהתאם לדרגת הסמיכות שרצויה לכם.
נסיים במתכון מתוק לעונג שבת, לעוגיות המגולגלות האהובות במלית תמרים. יש להן עשרות גרסאות הכנה, את חלקן פרסמתי כאן בעבר. אני מחבבת במיוחד שלוש אפשרויות הכנה: הראשונה על בסיס בצק פריך עדין עם חמאה (או "מחמאה" לגרסת פרווה). השנייה היא בצק ביסקוויט פרווה עם מיץ מתפוזים, והגרסה השלישית – והאהובה עליי במיוחד – עשויה מבצק פריך עם יוגורט ומילוי של ממרח תמרים, שוקולד, אגוזי מלך ומעט קינמון.
זה המתכון שאותו בחרתי להציג לכם היום. אני ממליצה לכם לעשות כמוני ולהציץ מדי פעם מבעד לדלת הזכוכית של התנור כדי לראות איך הקסם מתרחש; כיצד שורות של כרוכיות ממולאות מקבלות חיים וצורה משלהן, וניחוח משכר מתפשט בכל הבית.
למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין
מרק ירקות, אפונה ואטריות
החומרים (ל־8־6 מנות):
• 1 בצל גדול
• 2 גזרים בינוניים
• 150־200 גרם דלעת
• 2 גבעולי כרפס
• 5 גבעולי פטרוזיליה
• 5 גבעולי כוסברה (לא הכרחי)
• 2 כפות שמן זית
• 2 שיני שום כתושות
• ½1–2 כוסות אפונה ירוקה קפואה
• ½ כפית הריסה או פלפל חריפה
• ½ כפית פפריקה מתוקה
• ½ כפית כמון
• ¼ כפית כורכום
• 1 כפית מלח
• 9־8 כוסות מים
• 1־1½ כוסות אטריות דקיקות
אופן ההכנה:
קוצצים דק את הבצל, קולפים את הגזרים והדלעת וחותכים לקוביות בינוניות. מנקים את גבעולי הכרפס וחותכים לפסים קטנים או קוצצים דק. קוצצים דק את הפטרוזיליה והכוסברה.
מחממים את שמן הזית בסיר גדול וגבוה. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד לקבלת גוון שקוף. מוסיפים את הירקות הקצוצים ועשבי התיבול, מערבבים ומאדים יחד במשך 2־3 דקות. מוסיפים את השום הכתוש, האפונה וכל התבלינים. מערבבים היטב ויוצקים את הנוזלים. מכסים ומביאים לרתיחה.
מבשלים כחצי שעה. בוחשים, טועמים ומתקנים תיבול. מביאים שוב לרתיחה ומוסיפים את האטריות. מערבבים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה מאוד כחצי שעה, עד להסמכה וריכוך. מגישים חם.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה
נתחי שניצל בעטיפה פיקנטית
החומרים (ל־6 מנות):
• 500־600 גרם חזה עוף
• 1 כף מיונז
• 1 כף חרדל
• ½ כפית שום כתוש או מיובש
• ½ כפית פלפלת מתוקה
• 2 כפות שמן
• 1 כף רוטב צ'ילי מתוק
• מלח ופלפל, לפי הטעם
לטבילה וטיגון:
• 2־1 ביצים טרופות עם 5 כפות מים
• 1 כוס קמח מנופה
• 2 כוסות פירורי לחם משובחים מתובלים (אפשר גם להכין פירורי לחם. ראו במסגרת מימין)
• 1 כף גרגרי שומשום (לא חובה)
• 1 כף פטרוזיליה מיובשת
• 1 כפית כוסברה מיובשת
• 1 כפית כמון
• ½ כפית פלפלת מתוקה או חריפה
• מלח פלפל, לפי הטעם
אופן ההכנה:
שוטפים את חזה העוף ומנגבים היטב. חותכים לנתחים בעובי הרצוי. משטחים אותם קלות בפטיש שניצלים ומניחים בקערה רחבה. מוסיפים את שאר החומרים והתבלינים ומערבבים. מאחסנים במקרר למשך שעה.
הכנת הציפוי: שמים בקערית את הביצים והמים וטורפים היטב. בקערה בינונית נפרדת מניחים את הקמח. בקערה שלישית מערבבים את פירורי הלחם עם יתר החומרים והתבלינים. נוטלים נתח שניצל מהמשרה, טובלים ומצפים בקמח, טובלים בביצה הטרופה ומעבירים לקערה עם תערובת פירורי הלחם המתובלת. מצפים ומהדקים היטב את נתחי חזה העוף משני הצדדים בפירורים.
מחממים שמן במחבת רחבה. על השמן להיות בגובה של כ־2 ס"מ. מטגנים בשמן חם משני הצדדים עד לקבלת גוון חום זהבהב.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כ־50 דקות (לא כולל זמן ההשריה)
סוג המנה: בשרית
מגולגלות תמרים
החומרים (ל־4־3 גלילות):
לבצק:
• 3 כוסות קמח מנופה
• 200 גרם חמאה (או "מחמאה") מרוככת
• 2 ביצים שלמות או 2 חלמונים
• 1 גביע יוגורט (150 גרם) או ½־¾ כוס מיץ תפוזים
• ½ כוס אבקת סוכר
• 1 שקית אבקת אפייה
• 1 שקית סוכר וניל או 1 כפית תמצית וניל
• 1 כף קליפת תפוז או לימון מגוררת (או שילוב בין השניים)
למלית:
• ½1 כוסות ממרח תמרים
• 1 כוס נטיפי שוקולד או שוקולד צ'יפס
• ½ כוס בוטנים קלויים גרוסים או אגוזי מלך או אגוזי פקאן
• ½ כפית קינמון טחון
להברשה:
• 1 ביצה טרופה עם מעט שמן
לבזיקה:
• ½ כוס שומשום
אופן ההכנה:
מערבבים את כל חומרי הבצק בקערה או במערבל חשמלי עד לקבלת בצק אחיד וחלק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ושומרים במקרר כחצי שעה.
מחלקים את הבצק ל־4־3 חלקים שווים, מרדדים כל חלק על משטח מקומח ומורחים בממרח תמרים. מפזרים מעל נטיפי שוקולד, בוטנים גרוסים או אגוזים ומעט קינמון. מגלגלים את הבצק עם המלית מהצד הקרוב אליכם אל הצד המרוחק מכם, לגלילה אחידה והדוקה. בדרך זו מכינים את יתר הגלילות.
מניחים את הגלילות כך שצד הסגירה פונה כלפי התבנית המרופדת בנייר אפייה. מסדרים אותן ברווחים שווים. מברישים בביצה הטרופה ומפזרים מעל גרגרי שומשום. חותכים כל גלילה לפרוסות (לא עד הסוף, רק מסמנים).
אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (170 מעלות) במשך כ־25־30 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים קלות. חותכים לפרוסות לפי הסימון קודם לאפייה. שומרים בצנצנות שניתנות לסגירה הרמטית עד שלושה שבועות.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית (אפשרי בגרסת פרווה)
טיפסקל:
להכנת עוגיות פרווה החליפו את החמאה ב”מחמאה” או במרגרינה, שמן קוקוס מוקשה או שמן.
אפשר להכין את הכרוכיות גם מקמח נטול גלוטן.
הקפידו על רידוד: העיקרון הוא בצק דק ומלית עשירה.
עם גרידת לימון, גבינה או רוטב משוגע. במנה של שף או בשיפודייה שיודעת את העבודה. ליד המבורגר או סתם ככה בצלחת – בתוספת מלח בלבד. צ'יפס הוא מאכל שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול, בעיקר בכמה מקומות שהפכו אותו ליצירת מופת. לפניכם רשימה רותחת
Source link
מה שאני צריכה כדי להפוך את הימים החמים האלה לנסבלים קצת יותר זה בריזה במרפסת, קפה קר ולצידו משהו מתוק ומפנק: גלידות ומתוקים צוננים תוצרת בית. נתחיל במתכון להכנת גלידה ביתית. לפני כשלושה עשורים המתכון פורסם לראשונה במדור המיתולוגי שלי בעיתון "לאשה" שנקרא "עוגת השבוע", ומאוחר יותר הוא שובץ באחד מספרי העוגות שיצא תחת שם זה.
עם השנים הוא עבר לא מעט שדרוגים ושיפורים, כשבכל פעם נשענתי על הגרסה המקורית וערכתי לה שינויים בהתאם לרוח התקופה. פעם הגלידה התאימה לילדים, בפעם אחרת למבוגרים, אבל תמיד היא הייתה פינוק קריר ומתוק לקיץ. דבר אחד לא השתנה: מעולם לא עשיתי שימוש במכונת גלידה.
לא נעים לי לומר, אבל עד היום איני משתמשת במכונה להכנת גלידה. נכון, אני עוסקת בתחום הקולינריה וידועה כחובבת גאדג'טים למטבח, אבל לא מצאתי לנכון לרכוש מכונה כזו, גם לא את הפשוטה והקטנה. במקום זה ערכתי ניסויים, שילבתי טעמים, הוספתי תוספות איכותיות ועבדתי על גרסה מהירת הכנה, הכי טובה שאפשר. גם אם במטבח שלכם לא מככבת מכונת גלידה, עדיין תוכלו להכין את גלידת שוקולד האגוזים המובאת כאן.
למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין
זו גלידה משפחתית שתשמח לקבל תוספות כמו פקאנים מסוכרים, פירות מסוכרים, פצפוצי שוקולד, עוגיות אוראו מרוסקות ועוד תוספות כיד הדמיון הטובה עליכם. כל תוספת שנכנסת לבלילה – גבינה שמנה, שוקולד מיוחד, תמציות איכותיות, ממרחים, עוגיות או פירות – משפיעה על הגוון, המרקם והטקסטורה של הגלידה, וכמובן על הטעם. אפשר לחלק את הכמות לשניים: מחצית מהגלידה השאירו בטעם וניל, ולמחציתה הוסיפו שוקולד מריר מומס או חצי קופסה של ממרח שוקולד אגוזים.
המתכון השני שמובא כאן הוא להכנת קרם בוואריה עם שוקולד לבן ופצפוצי שוקולד. זו מנה מרשימה לכל הדעות, אם כי היא לא מצריכה עבודה רבה או שימוש בטכניקה מסובכת, וגם לא חומרים מורכבים. במנה זו אני אפילו משלבת גביעי מעדני חלב פשוטים (לא עלינו!), אבל כשהיא מוגשת לשולחן, היא סוחטת מחמאות שגורמות לי נחת. אני בטוחה שזה גם מה שיקרה אצלכם.
נסיים ב"כדורי שוקולד" בלי שוקולד. זהו קינוח מתוק שמתאים לסיום של ארוחה בשרית, משום שהמתכון הוא פרווה. וזה לא היתרון היחיד של הקינוח הזה: הוא גם מתאים למי שמקפיד על תזונה מאוזנת ובריאה. במתכון הזה השתמשתי בתמרים, אבקת חרובים וזרעי צ'יה במקום בשוקולד.
את החמאה החלפתי בשמן קוקוס, ובמקום ביסקוויטים השתמשתי בסוגים שונים של אגוזים, שאותם טחנתי עד דק. במקום לצפות את הכדורים בסוכריות צבעוניות, גלגלתי חלק מהם בשומשום קלוי ואת חלקם בתערובת של אגוזים, פיסטוקים וזרעי צ'יה. את הכדורים המצופים הכנסתי לכלי אטום ואחסנתי במקפיא. כך תמיד יהיה לי קינוח מתוק ומפתיע בסיום ארוחה או סתם מול המרקע.
גלידת שוקולד ואגוזים
החומרים (לתבנית כיכר):
• 500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 38% שומן, קרה
• 2־1 טיפות תמצית וניל איכותית או ליקר שוקולד
• 1 גביע (400 גרם) חלב מרוכז
• 100 גרם שוקולד מריר, מומס במיקרוגל במספר פולסים, או ממרח שוקולד אגוזים
• 100 גרם שוקולד מריר עם אגוזים, שבור לפיסות קטנות או גרוס
לעיטור:
• ½ כוס ברס בוטנים או אגוזים (בוטנים קלויים מקורמלים, להשיג בחנויות למוצרי אפייה)
• ½ כוס פולי קקאו גרוסים
אופן ההכנה:
יוצקים לקערת מערבל חשמלי את השמנת המתוקה ומקציפים במהירות בינונית־גבוהה, עד לקבלת מרקם של קציפת מוס. רצוי לא להקציף יתר על המידה.
מוסיפים את החלב המרוכז ואת תמצית הווניל או ליקר השוקולד וממשיכים להקציף במהירות נמוכה תוך שמירה על מרקם המוס התפוח.
מוסיפים בתנועות קיפול עדינות את השוקולד המומס ומבליעים במסה. מוסיפים את חתיכות השוקולד ומבליעים היטב בגלידה.
מעבירים את התערובת לתבנית בשכבה אחידה. מעטרים עם מעט ברס בוטנים או אגוזים ופולי קקאו. מכסים בניילון נצמד ומעליו מניחים יריעת אלומיניום. סוגרים היטב. מכניסים למקפיא למספר שעות או למשך הלילה.
יש להוציא את הגלידה מהמקפיא כרבע שעה לפני ההגשה.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 20 דקות, לא כולל זמן הקפאה
סוג המנה: חלבית
טיפסקל:
# השימוש בחלב מרוכז הופך את הגלידה למתוקה מאוד. תוספת של שמנת מתוקה תעדן את המתיקות. אפשר להוסיף עד מכל שלם (250 מ"ל).
# אפשר להוסיף לגלידה אגוזים מסוכרים גרוסים, כדורי שוקולד לבן וחום, קורנפלקס מצופה שוקולד ועוד.
# חשוב להותיר מעט רווח בין מסת הגלידה לשולי התבנית או כלי ההקפאה, כי המסה מתפשטת.
# אם תרצו לפרוס את הגלידה הקפואה לפרוסות, כמו עוגה, רפדו את התבנית בניילון נצמד לפני ההקפאה והשאירו שוליים רחבים. אני מעדיפה להשתמש בתבניות כיכר מסיליקון ובעזרת כף גלידה לחלץ כדורים מתוך התבנית.
# חשוב לאטום היטב את התבנית בניילון נצמד ואחר כך ברדיד אלומיניום.
קרם בוואריה שוקולד לבן ופצפוצי שוקולד
החומרים (ל־15 רינגים מספר 7 או לתבנית 22 ס"מ או ל־2 תבניות כיכר קטנות):
לבסיס הקרם:
• 150 גרם פירורי ביסקוויטים איכותיים (או אוראו או שקדים) או עוגה או לשונות חתול (בישקוטים)
לקרם הבוואריה:
• 50 גרם שוקולד לבן קצוץ
• 25 גרם חמאה
• ½ שקית ג'לטין
• ¼ כוס מים רותחים
• 2 מעדני חלב בטעם וניל
• 1 מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
• 2 כפות אבקת סוכר
• 2 כפות ברס בוטנים (בוטנים מקורמלים) גרוסים
• 100 גרם שוקולד מריר או פצפוצי שוקולד קצוצים דק
לעיטור:
• כ־15 יחידות קטנות של קצפיות (נשיקות) מוכנות
• ½ כוס ברס בוטנים (בוטנים מקורמלים) קצוצים
• 2 כפות סילאן או סירופ מייפל
אופן ההכנה:
מרפדים תבנית בנייר אפייה. חשוב לבדוק שהתבנית יכולה להיכנס למקרר או למקפיא ושתוכל להכיל את הרינגים. מסדרים את הרינגים בתבנית. תבנית אחת לא מספיקה? קחו 2 תבניות.
מסדרים בתוך הרינגים שכבה של פירורי ביסקוויטים בעובי של כ־1 ס"מ. מהדקים היטב לבסיס ולדפנות. לחלופין קורצים בסיסים מעוגת טורט או מסדרים חצאי בישקוטים ברינגים.
מניחים בקערת זכוכית בינונית את השוקולד הלבן והחמאה וממיסים בפולסים במיקרוגל.
בקערית נפרדת מערבבים את הג'לטין והמים עד להמסה חלקה של הג'לטין. מוסיפים את התערובת בבחישה נמרצת ומהירה אל השוקולד המומס.
בקערה נוספת מערבבים את מעדני החלב. מוסיפים אליהם את השוקולד הלבן והג׳לטין ומערבבים היטב.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת תוך הוספת אבקת הסוכר, עד לקבלת קציפה יציבה וחלקה. מבליעים לתוכה בפעם או פעמיים את בלילת השוקולד והמעדנים. מוסיפים את ברס הבוטנים והשוקולד הקצוץ ומבליעים לתערובת אחידה.
יוצקים את הבוואריה המוכנה לתוך הרינגים ומשטחים. מכניסים לחצי שעה למקפיא. מניחים במרכז כל רינג קצפית ("נשיקה") אחת. שומרים במקרר עד להגשה.
משחררים בזהירות מהרינג אל צלחת הגשה אישית, מזלפים מעל סילאן או מייפל ומפזרים ברס.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כחצי שעה, לא כולל זמן ההקפאה
סוג המנה: חלבית
טיפסקל:
# אפשר להכין מראש את הבוואריה האישית ולשמור במקפיא לכל אירוע ואורחי פתע.
# במקום רינגים אישיים, אפשר להכין את הבוואריה בכלי הגשה גדול ולפרוס למנות.
כדורי שוקולד תמרים
החומרים (ל־25־20 כדורים):
• 500 גרם תמרים מגולענים ומעוכים
• 3 כפות אבקת קקאו או אבקת חרובים
• 3 כפות דבש
• ½ כוס סוכר
• 1 כף שמן קוקוס
• 2 כפות מים או מיץ
• מיץ מ־½ לימון
• ½ כפית זנגביל (ג'ינג'ר) טחון
• ¼ כפית ציפורן טחונה
• 1 כפית קינמון טחון
• 1 כוס שומשום קלוי
• ½ כוס אגוזי מלך שלמים קלויים
לציפוי:
• 1 כוס שומשום בהיר וכהה קלוי או זרעי צ'יה
או פיסטוקים גרוסים או בוטנים גרוסים
אופן ההכנה:
שמים בסיר את התמרים המעוכים ומחממים על אש נמוכה. מוסיפים תוך בחישה את אבקת החרובים או הקקאו, הדבש, הסוכר, המים, מיץ הלימון, הזנגביל, הציפורן והקינמון.
מוסיפים את השומשום והאגוזים ומערבבים. ממשיכים לבשל תוך בחישה כ־5 דקות. מסירים מהלהבה ומצננים מעט.
מניחים את השומשום או הצ'יה בצלחת. נוטלים מעט מעיסת התמרים ויוצרים כדורים קטנים בקוטר 2־3 ס"מ. מגלגלים בכל ציפוי שתבחרו ושומרים במקפיא. אפשר, כמובן, להשאיר את הכדורים כפי שהם, ללא ציפוי.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: פרווה
יש רגעים בחיים שבהם מתחשק ביס מתוק, רך וחמים – עם ריח של קינמון וזיגוג לבן מעל. או במילים אחרון: בא לך סינמון רול (או בשמו העברי – שבלול קינמון) אבל לא בא לך לחכות עכשיו לבצק שתופח שעה, לגלגל 12 יחידות או ללכלך מיקסר. בדיוק בשביל זה נולד המתכון הוויראלי של Cake On The Run – דף אינסטגרם וטיקטוק של לורה, בלוגרית אפייה בריטית שלא מאמינה בלסבך דברים מיותרים.
במקום בצק שמרים והמתנה, לורה משתמשת בקמח תופח ובמשקה מוגז כמו סודה או לימונדה. במקום המתנה – פשוט מערבבים, מגלגלים ומחממים. והזמן? 90 שניות במיקרוגל, או עד 10 דקות באייר-פרייר. המתכון שלה מיועד למנה אחת, בלי שאריות ועם תוצאה שמרגישה כמו חיבוק קינמוני אישי באמצע היום.
היתרון הגדול? יש גם גרסה טבעונית וגרסה ללא גלוטן שמרגישה (ומן הסתם גם מריחה) בדיוק אותו דבר. מה צריך לעשות? להחליף את החמאה בממרח טבעוני, ולהשתמש בקמח ייעודי לרגישים לגלוטן, תוך הוספה קטנה של עוד נוזלים כדי לשמור על גמישות.
